排骨は、中国語で「パイクゥ」、日本式発音では「パイコー」や「パーコー」などと呼ばれているもので、豚などのスペアリブ、すなわち骨付きあばら肉に卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた肉料理です。
　排骨は、まず、豚のスペアリブを食べやすい大きさに切り、食塩、砂糖、酒、五香粉（またはカレー粉）を混ぜたものに漬け込んで下味を付けます。30分ほど漬け込んだ後、溶き卵と小麦粉を混ぜた衣をつけて、キツネ色になるまで油で揚げて完成です。油で揚げた後、さらに醤油味のタレで煮付ける場合もあります。
　この排骨をチャーハンに載せれば排骨炒飯、御飯に載せれば排骨飯、麺料理に載せれば排骨麺となり、非常にバラエティが多い料理です。

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　「チャンオ」は韓国語で「鰻」、「グイ」は「焼く」という意味です。したがって、ウナギ焼きのことです。韓国式鰻のかば焼きですね。
　実は、韓国ではウナギもアナゴもハモも、みんなまとめて、チャンオ（長魚）と呼ばれているのだそうです。一応、区別するためにウナギは「ミンムルチャンオ（淡水のチャンオ）」、アナゴは「パダチャンオ（海のチャンオ）」、ハモは「ケッチャンオ（浜辺のチャンオ）」と呼ばれていますが、いずれもチャンオ（長魚）です。
　韓国では、一般的にウナギはヤンニョムグイ（コチュジャン（唐辛子味噌）の味付け焼き）か、ソグムグイ（塩焼き）で食べられているようです。（「ソグム」は、韓国語で「塩」の意味です。）
　ヤンニョムグイは、コチュジャン（唐辛子味噌）を使ったタレで焼いた鰻です。見た目は赤く、味はピリ辛です。もちろん、お店によって秘伝のタレを作っていますので、お店ごとに味は違います。甘辛い味から、辛さがきついお店など、いろいろなお店のウナギを食べ比べてみると良いと思います。
　ソグムグイは、日本の「ウナギの白焼き」みたいな感じで、うなぎの美味しさを引き立たせた料理です。日本人なら、このままで食べても十分、美味しくいただけるのですが、韓国式は違います。
　韓国では、ソグムグイでもヤンニョムグイでも、焼いた鰻をそのまま食べることはしません。テーブルには焼肉の時と同じようにサンチュ、エゴマ、大葉、辛く味付けされたニラ、大根などが所狭しと置いてありますので、これらの葉っぱの上に焼いたウナギを乗せて、さらに味噌、ニンニク、千切りにされた生姜やキムチなどを乗せて、一緒に食べます。この食べ方こそが韓国式でしょう。
　もちろん、食べ方は個人の好み次第です。ウナギだけを食べて、その美味しさを堪能するのも良いし、韓国流の味付けを楽しむのも良いし、どのような食べ方をしてもウナギは美味しいです。ただ、韓国でウナギの薬味として欠かせないショウガの千切りは、試してみたらいかがでしょうか。辛いヤンニョムグイの辛さを和らげてくれたり、口の中のウナギの脂を洗い流して、さっぱりさせてくれるので、次々とウナギを食べられるようになります。
　ウナギは韓国でも滋養強壮料理として有名です。鰻は、全国、どこにでも専門店がありますが、川沿いのエリアが本場とされています。京畿道北部を流れる臨津江（イムジンガン）、仁川の江華島を流れる津頭江（チンドゥガン）、慶尚南道を流れる南江（ナムガン）、全羅北道を流れる仁川江（インチョンガン）、全羅南道を流れる栄山江（ヨンサンガン）の流域が有名です。
　中でも、全羅北道高敞（コチャン）の鰻は、名物料理として有名です。高敞のウナギは、「風川ウナギ（プンチョンチャンオ）」というブランド名がついています。「風川」とは、海水と淡水の入り混じる「汽水域」を表しています。これは、海水が入ってくる時に風を引き連れてくることから、そこでとれるウナギに「風川」という名前がつけられたそうです。現在では、「高敞」や「仁川江」という名前よりも「風川ウナギ」という名称のほうが、この地域を代表するウナギとして有名になっているそうです。


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　春雨は、中国をルーツとする乾麺で、朝鮮半島、日本、タイ、ベトナムなどアジア一帯に伝播しながら、それぞれの土地で採れる原材料を使って独自の変容をとげてきたそうです。
　中国では春雨の原材料として緑豆（りょくとう）が使われているようです。一方、朝鮮半島ではサツマイモ、日本ではジャガイモ、タイやベトナムでは米が多く使われているようです。その他にもトウモロコシ、タピオカ、ドングリ、葛などを使った春雨も作られているようです。
　春雨は、それぞれの原材料からとった澱粉で生地を作り、熱湯の中に押し出して作ります。熱湯の中で茹でられた春雨は、冷水でしめられた後、一度、冷凍します。この時、春雨の麺の中にある水分が凍結し、その後、天日乾燥させることによって、この水分が蒸発し、麺の中に気泡が発生します。春雨を料理した際、この気泡の中に煮汁や出汁が浸み込むため、美味しい春雨料理ができるのです。
　緑豆はインド原産の豆で、中国、インド、東南アジア、アフリカなど、様々な地域で食べられている小豆の仲間です。中国では、緑豆は、古くから漢方薬として利用されてきたそうです。緑豆の効能は、解熱、利尿、解毒などだそうです。炭水化物、カルシウム、カリウム、ビタミンB1などの栄養成分を含んでおり、疲労回復や 食欲不振時の栄養補給にも良いといわれているそうです。緑豆春雨の特徴は、ノド越しの良さ、コシの強さと、熱を加えても煮くずれしにくいという点です。このためサラダ、炒め物、煮物、スープ、鍋物など、様々な料理に利用されています。
　中国では「粉絲（フェンスー）」または「粉条（フェンティアオ）」と言うそうです。台湾では「冬粉」と書き、北京語で「ドンフェン」、台湾語で「タンフン」と呼ぶそうです。
　韓国では春雨のことを「唐麺（タンミョン）」と呼びます。これは、「唐（昔の中国）の麺（唐から来た麺）」、という意味だと思われます。緑豆やサツマイモ澱粉を原料として作った麺は、朝鮮半島でも古くから食べられてきたようですが、乾麺として商品化されるようになったのは、1912年に日本人が平壌に唐麺工場を作ったのが最初だといわれています。当初は、中国人から導入した技術をもとに、中国式の緑豆春雨を作っていたようですが、朝鮮半島ではサツマイモが多く採れたことから、次第にサツマイモ澱粉で作った春雨に変わっていったようです。
　現在、韓国で市販されている春雨は、サツマイモを原料としたものが主流です。日本の春雨よりも、太めで黒っぽく、弾力があるのが特徴です。韓国ではチャプチェ（春雨と野菜の炒め料理）、チムタッ（鶏肉、野菜と春雨を煮込んだ料理）などの他にも、鍋ものやスープなどに入れたり、マンドゥ（餃子）やスンデ（腸詰め）の具としても使われており、良く使われている食材の一つです。
　日本では、サラダや煮物に入れられたり、鍋料理などにも使われています。何故、日本で「春雨」と呼ばれるようになったかと言うと、春雨を天日乾燥させている時の様子が「春の雨」のように見えるから「春雨」と呼ばれるようになったようです。
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　タイ語で「ヤム」は「混ぜる（和える）」、「ウンセン」は「春雨」の意味です。すなわち「ヤム・ウンセン」とは「春雨の和えもの」のことで、いわゆる「タイ風春雨サラダ」のことです。
一般的に、豚挽肉、干しエビ、イカ、葱、セロリ、タマネギ、キクラゲ、ハーブ、パクチーなどを春雨とあえて作ります。唐辛子、ナンプラーなどが味のベースですが、ライムで酸味を加えていますので、スパイシーで甘酸っぱい味付けになっています。
春雨を茹でてからすぐに和えるので、温かいサラダです。サラダと言うと「冷たい」と思っているかもしれませんが、タイでは、ちょっと感覚が違うようです。暑いタイで、熱くてスパイシーなサラダを食べて、汗をかくのが健康的で良いのかもしれませんね。

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　小籠包は、上海語では「ショーロンポー」、普通話では「シャオロンパオ」と呼ぶそうです。中華料理の点心の一種で、小籠湯包、あるいは小籠包子とも呼ばれています。
小籠包は豚のひき肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子です。その最大の特徴は、薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれていることです。スープがないものは、小籠包ではなく、ただの餃子になってしまいます。
上海が起源と言われており、上海市の西北にある町、南翔で発祥したという説もあります。その説では、1871年に中国の嘉定県南翔鎮（現在の上海市嘉定区南翔鎮）の菓子屋「古猗園」の店主、黄明賢が売り出した「南翔大肉饅頭」が起源だとされています。
南翔大肉饅頭は好評を博したため、同業者から、すぐに真似されたそうです。そのため、工夫を凝らし、具を大きく皮を薄くし、簡単に真似ができないような改良を加えた「古猗園南翔小籠」を販売したそうです。これが、さらに評判となり、当初より現在まで「南翔小籠包」と呼ばれ、売られています。これが今日の「小籠包」の元になっているというのが南翔発祥説です。
この「古猗園」店主、黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した「長興樓」（後に「南翔饅頭店」に改名）で1920年頃に売り出したところ、上海で人気を呼び、現在は上海の名物点心となっているそうです。
この説は、南翔饅頭店の観光案内などに使用されており、歴史的資料に基づかない同店舗の宣伝の可能性があり、どこまでが真実かは分かりません。
通常、小籠包の大きさは、一般的な肉まん（肉包子）と比べると、かなり小さく、直径は約3cm程度です。大きさからいえば、焼売に近いと言えます。皮は、小麦粉を半発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし、広げて作ります。最大の特徴のスープは、元々のレシピでは、豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり（ゼラチン）を豚の挽肉に混ぜ込んで作ります。現在では鶏のゼラチンを用いたり、豚皮、牛骨、鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いる場合もあるようです。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなります。
小籠包は、熱々の肉汁（スープ）を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴です。したがって、冷めたものではその特徴を味わうことができず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わいます。
通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包みます。具には白菜や、シイタケ、クログワイなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を使います。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにします。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として珍重されています。
通常、タレとしては酢（鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢）か、これに醤油を混ぜたものを用いることが多いです。このタレと千切りにした生姜を一緒にして、小籠包を食べるのが一般的です。
上海では、「小籠包は、折り目が多ければ多いほど美味しい。しかし、それにはシェフの熟練の技術がなくてはならない」という話があるそうです。このため、小籠包が出始めた上海では、この美味しさの決め手である折り目を15としたそうです。
台湾の名店である鼎泰豐は、さらに折り目が3つ多い、18折を作り出したそうです。このため鼎泰豐は、小籠包の王様と呼ばれているのだそうです。


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