アン肝とは、「アンコウの肝」のことです。酒の肴として食べられることが多いですが、海のフォアグラとも例えられ、アンコウの美味しさを凝縮しているともいえます。江戸時代には5大珍味「三鳥二魚」（鶴、ひばり、鷭、鯛、鮟鱇）の1つに数えられていたほどです。
あん肝は、鮟鱇の肝臓の部分で、他の7つ道具と呼ばれる部位とは異なり、高脂質、高カロリーな食材です。まるでチーズのような味わいは、フォアグラよりも美味しいとも評価されます。ドブ汁やアンコウ鍋のスープとしても利用されますが、単品で濃厚なアンコウの旨みを堪能するのも良いでしょう。
ただし、鮟鱇の肝には、食物連鎖の過程でアニサキス（鮟鱇が日常的に餌としているイカなどの一般的な魚介類に混入しやすい寄生虫）が入る場合があり、あまり生食には適さないとされています。このため、鮟鱇の肝を60℃で1分間以上加熱するか、－20℃以下で24時間以上冷凍する必要があるとされています。
アニサキスに関しては、寿司ネタにもなっているイカにも付着していることがあるもので、正しく処理していれば全く問題はありません。鮟鱇が危険ということではありません。ただしイカの場合は、漁師が市場に出荷する前にアニサキスを手で取っていますが、アンキモは、このような作業を出荷前にすることができませんので、正しい処理が必要です。
一般に、生のアンコウの肝を蒸して、その後、食べやすい大きさに切って食べます。もみじおろしや、ポン酢で食べます。

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　「カオマンガイ」は、タイのチキンライスです。茹でた鶏肉を、鶏肉からとったスープで炊いた御飯と一緒に食べる料理です。
カオマンガイは茹でた鶏肉ですが、「カオマンガイトー」は、この鶏肉を揚げたものです。すなわち、チキンカツ・ライスとでも言った方が良いでしょうか。「トー」は、タイ語で「揚げる」と言う意味だそうです。Webで検索してみると、「鶏から揚げ御飯」とか、「フライドチキン・ライス」などと書かれています。
通常は、カオマンガイかカオマンガイトーのどちらかを頼むのですが、両方の味を楽しむことも出来ます。注文する時、「カオマンガイ・プーム・ガイトー・ドゥアイ（カオマンガイに揚げ鶏を増やしてください）」と言えば、御飯の上に2種類の鶏を乗せてくれるそうです。



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　プルダッの「プル」は韓国語で｢火｣、「ダッ」は｢鶏｣の意味です。直訳すると「火の鶏」という意味ですが、幻の動物を食べる訳ではありません。この料理を食べると、口から火が出るほど辛いと言う意味から「プルダッ」という名前がついたそうです。辛い料理が多い韓国料理の中でも、群を抜いて辛い料理で、韓国の人でも食べられない人がいる料理です。
プルダッの辛さのもとは、「チョンヤンコチュ」と呼ばれる特別に辛い唐辛子です。韓国で生産されている唐辛子の中でも、特に辛い品種として知られる唐辛子を使うことで、激辛の味が生まれています。
プルダッは、チョンヤンコチュを用いた粉唐辛子や唐辛子味噌、砂糖、水飴などを加えて作ったタレに鶏肉を浸して下味をつけ、網などで焼くのが一般的な作り方です。プルダッに使われている鶏肉はもも肉が多いですが、プルダッの専門店では、手羽肉や足（モミジ）なども同じ味つけで出すことがあります。
プルダッは古くからある料理ではなく、ある飲食店が辛さを前面に出した料理を開発し、それが好評を博して有名になったといわれています。学生街として流行の発信地になっているソウルの新村（シンチョン）で2002年8月にオープンしたお店が元祖とされ、それが徐々に人気を集め、2004年頃から韓国中に広く知られるようになっていったようです。
元祖の店がチェーン店化を行うとともに、同業他社も参入したことでブームになり、韓国全土にプルダッが浸透したそうです。韓国では、このプルダッブームによって激辛料理が注目を集め、それまで以上に辛い料理が多く開発されるようになったといわれています。
プルダッは、主に専門店で食べる料理として親しまれています。食事としてというよりも、お酒のつまみとして食べられ、その刺激的な辛さから、韓国では焼酎よりもビールのほうがよく合うと言われています。

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　これは、茹でた筍を冷やしただけの台湾の料理です。正式な名称は、良く分かりません。台湾冷筍（台湾産タケノコの冷製）、台湾竹の子の冷菜や、竹筍沙拉（タケノコのサラダ）、冷筍沙拉（冷やしたタケノコのサラダ）などと呼ばれているようです。私は、「冷やしタケノコ」と呼んでいますが、これでも十分、通じます。
ものすごく単純な料理で、「料理」と呼ぶほどのことでもないかもしれません。台湾のタケノコを茹でて、冷やしただけなのです。ところが、これが日本のタケノコとは全然違って、非常に美味しくて、私は大好きです。台湾に言ったら、必ず、食べたい料理の1つです。
日本ではタケノコの旬は春（3月～4月頃）ですが、台湾では夏に食べられました。夏と言っても、台湾はいつでも夏だろうと思っていたので、結局、1年中、どこでも食べられるのかと思っていましたが、実際には旬がありました。ある時、いつもの調子で、「冷やしたタケノコが食べたい！」と言ったら、お店の人から、「今は季節じゃないから、ないよ！」と断られてしまい、はじめて、台湾でも時期があるのだと分かったのです。
台湾のタケノコの産地は台湾中部、南投縣の竹山鎮だそうです。名前に「竹山」とある通り、竹林が見事だそうです。冷やしタケノコに使われるのが、何の種類か分かりませんが、どうやら「緑竹」という種類のタケノコのようです。お店の人に聞いたら、タケノコの旬は、6～8月だと言っていました。調べてみると、緑竹は台湾では5～10月がタケノコの出荷時期で、特に7～8月が旬なのだそうです。このことから、多分、冷やしタケノコには緑竹の筍が使われているものと思います。日本の筍とは季節が違うようです。
ただ茹でて、冷やしただけのタケノコをざっくりと角切りにして出されるだけですが、シャキシャキとした食感で、コーンのような甘みがあって美味しいのです。苦味やえぐみなどは全くなく、タケノコ自身の甘さとみずみずしさが口中にあふれて、本当に美味しいです。何もつけなくても美味しいので、私はタケノコだけを狂ったように食べ続けてしまいます。
台湾では、この冷やしタケノコにマヨネーズをつけて食べます。（白い線のように見えるのが、マヨネーズです。）ところが、このマヨネーズが曲者で、日本のものと異なり、甘いのです。このマヨネーズが合う料理といのはあるのでしょうが、冷やしタケノコには合わないように思います。甘いタケノコに甘いマヨネーズですから、甘いだけの料理になってしまいます。むしろ、少し、醤油をつける方が良いのではないでしょうか。私は、せっかくの美味しいタケノコにたっぷりとマヨネーズがかけられていると、マヨネーズを取り除いて、タケノコだけを美味しくいただいています。


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　サクラエビは、美しい透明な桜色をした4～5cm位の小さな海老です。日本では静岡県の駿河湾でだけ、漁がおこなわれているという貴重な海老です。
桜海老の産卵期は、毎年5月から10月頃までの期間で、そのうち6～8月頃が最盛期にあたります。このため漁が行われるのは毎年、春（3月下旬～6月上旬）と秋（10月下旬～12月下旬）の期間だけです。6月11日から9月30日までは繁殖期のため禁漁となっており、冬はエビが深くにいるため休漁となっています。
桜海老の卵は1日半で孵化し、孵遊しながら親海老とは全く違った形をしています。変態を重ねて1ヶ月くらいで稚海老となり、10～12ヶ月で成熟した親海老になります。そして、産卵後2～3ヶ月で寿命となり、生息期間は15ヶ月ほどです。
桜海老は、昼間は水深200～300mほどの場所にいて、夜になると海中のプランクトンを求めて水深20～50mぐらいまで浮上してくるそうです。このため桜えび漁は、風や波がない天候の良い夜間に行われます。
サクラエビ漁は、夜に2隻1組で網を引き、網を揚げる際には2隻が横付けになります。このため風が強かったり、雨が降ったりすれば、事故が起きやすいため、漁を行わないそうです。由比では、午後1時に天候などを見て、漁に出るかどうかを決めるそうです。その判断は慎重で、3月下旬から6月下旬まで行われる春漁の期間中、実際に出漁するのは20日ほどしかないそうです。
桜えび漁は、明治27年（1894年）12月、由比町の漁師、望月七平さんと渡邉忠兵さんがアジ漁に出漁した際、カンタ（浮樽）を忘れたため、網を海中深く沈むのにまかせて漁をしたところ、偶然、多量の桜海老が獲れたことがきっかけだそうです。漁獲量は、最も古い記録が明治34年の294tonで、最近の統計で最も豊漁の昭和42年が9,373ton、最も不漁の平成9年が843tonです。
この貴重な桜エビを生で食べられるのは産地ならではです。見てください。海のルビーと言った感じですね。桜エビは皮も頭も丸ごと食べられるため、カルシウムなどの栄養素が豊富だそうです。旬の時季だけにいただくことができる新鮮な生サクラエビ、是非、食べてみてください。


こちらが生桜エビです。


これは桜エビ御飯です。
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