ハラスとは、鮭の内臓を囲むお腹の部分で、胸びれとその周辺部分に当たります。泳ぐときの運動量が最も多い部分です。そのため、身も引き締まり、脂が乗っていて、鮭の中では一番美味しい部分と言われています。マグロの大トロに当たる部分です。
鮭トバは、アイヌの人々の保存食として食べられていた食品だそうです。「鮭とば」は漢字で「鮭冬葉」と書き、冬の保存食です。秋に採れた鮭を短冊状に切って、寒風にさらして乾かして作ります。その様子が「葉っぱ」に見えたことから「鮭冬葉」と名付けたとする説や、「トバ」とはアイヌ語で「群れ」を意味していることから、「鮭が群れをなして川を遡上する様子」から名付けられたとも、さらにアイヌ語の「トゥパ」が「鮭を割ったもの」という意味であることから名付けられたなど、その名前の由来には諸説あるようです。
この鮭のハラスをトバにしたものが、「ハラスの鮭トバ」です。脂が乗っていて、しかも鮭の旨みが凝縮されたものです。好きな人は、このまま食べても最高だと思うでしょう。私には、さすがに脂が乗りすぎていて、そのまま食べると、少しくどい感じがしました。そこで、オーブンや少し、炙ったのですが、適度に脂が抜けて、最高に美味しい鮭トバを味わうことができました。


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　コングクスとは、大豆から作った冷やしたスープに小麦粉でできた麺を入れて食べる韓国料理です。「コン」は「豆」、「グクス」は「麺料理」という意味です。ですから、直訳すると「豆麺」になってしまいますが、実際の意味は「豆スープ麺」という感じでしょうか。
コングクスのスープは、まず、大豆を水に十分浸してから皮をとり、グツグツと煮立ったお湯でサッと茹でます。冷めたら石臼やミキサーで細かく砕いて、ドロドロにしたものを濾した後、冷やします。店によっては、大豆をミキサーにかける際、松の実、炒りゴマやピーナッツなどを一緒に混ぜ、香ばしい味わいに仕立てたスープを用いる場合もあります。大豆のコクと甘味が楽しめるよう、味付けは、塩だけで、あっさりと仕上げます。
麺は小麦粉を使った細い麺（うどんのような感じ）が主流ですが、蕎麦粉などの麺を使ったお店もあります。
味付けが薄い場合は、卓上に置かれた塩や、突き出しのキムチなどを入れて、好みで調節をして食べます。具として千切りにしたキュウリなどが入っている場合もあります。また、トマトや茹で卵などを乗せたものもあります。
冷やした料理なので、比較的、新しい料理かと思いきや、19世紀末に書かれた『是議全書（しぎぜんしょ）』という書物に、キュウリや薄焼き卵の具を乗せたコングクスが紹介されているそうです。
韓国では夏の定番メニューとして人気があります。大豆から作ったスープがベースとなっているため栄養価も高く、また、さっぱりとした味わいが、夏バテで食欲がない時にも食べられるため、夏の定番となっていると思われます。コングクスが食べられるようになると、夏の到来を実感するようです。現在の日本では、冷やし中華に当たるでしょうか。

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　カツサンドは、カツレツ（主に豚カツや牛カツ）を食パンで挟んだサンドイッチのことです。今では、町のパン屋さんでも売られている、ポピュラーな食べ物の一つだと思います。
このカツサンドは、上野にある「井泉（いせん）」というお店が発祥なのだそうです。井泉は、昭和5年創業のトンカツ屋さんで、現在の文京区湯島にあります。（御徒町駅から徒歩5分くらいでしょうか）店名は、初代の画号から井泉（せいせん）と名付けたそうですが、お客さんが「いせん」と呼んだため、結局「いせん」としたそうです。
このお店は、初代が考案した「お箸できれるやわらかいとんかつ」というのが名物で、のれん分けしたお店には、このキャッチフレーズの使用を認めているのだそうです。ポイントは、「お箸で切ることができる柔らかいトンカツ」です。私は、ヒレカツをいただきましたが、カツが厚いのに、柔らかくて、本当にびっくりしました。肉は、豚の美味しさが感じられて、感動しました。
カツサンドですが、このお店の案内に「かつサンド発祥の店」と書かれています。その説明によると、初代女将が、明治生まれにしてはハイカラな人で、朝食はトーストに紅茶だったそうです。そして、初代が作ったトンカツを見て、「これをパンに挟んだらどうか」、とふと、思いついて、日本初のカツサンドが誕生したとのことです。
そう言われてしまえば、そんなものかもしれません。パンを日常的に食べている人からすれば、色々な食べ方を考えるかもしれません。いろいろな材料を乗せて、色々な種類のサンドウィッチを作ったかもしれません。そこに、揚げたてのトンカツがあれば、乗せてみるでしょう。そして、「お箸でも切れるトンカツ」であれば、パンに挟んでも美味しいに違いありません。是非、一度、「井泉」のカツサンドをお試しあれ。

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　「マクジャン」とは韓国語で「最後の腸」という意味で、豚の場合は肛門直前の「直腸」を指します。ところが牛の場合は、何故か腸ではなく「4番目の胃（ギアラ）」を指すそうです。何故、このような違いがあるのかは分かりませんが、韓国で美味しいと思ったのは、豚のマクジャンです。すなわち、豚の直腸の焼肉料理（ホルモン焼き）です。マクジャンは、豚一頭から30～40cmほどしか取れないのだそうです。
普通のホルモン焼きと違って、事前に茹でて、下ごしらえがしてありますので、神経質に焼かなくても食べられます。焼くことによって油が適度に落ち、あっさりした味わいになります。また、下処理のせいか、ホルモン独特の匂いは全くなく、ホルモンが苦手な人でも食べられる料理です。焼いたマクジャンは、専用の味噌につけて食べます。



このマクジャン・グイ（豚の直腸焼き）は、慶尚道地域、特に大邱（テグ）が有名で、マクジャン・グイの店が集まった「マクジャン通り」があるそうです。
ちなみに、韓国では炭鉱坑道の一番奥のことを「マクジャン」といい、「人生のどん底」、「回復の見込みがない最後の最後」という意味でも使われているそうです。

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　トッカルビの「トッ」は「餅」、「カルビ」は「牛のあばら肉」を表しています。したがって、そのまま翻訳すると「餅カルビ」ということになります。
トッカルビは、あばら骨の周りの肉を一度骨から外し、包丁でよく叩いてミンチ状にし、醤油、砂糖などで甘辛く下味をつけてから、網焼きや鉄板焼きにする料理です。カルビの旨みとともに、肉を叩いて繊維やスジを断ち切っているので、柔らかな食感を楽しめるのが特徴です。
「餅カルビ」という名前がついた由来は、「餅のように柔らかい」ということからという説と、「肉を餅のように丸くまとめるから」という説がありますが、いずれが正しいかは不明のようです。通常は牛のカルビを使って作る料理ですが、豚カルビで作ることもあります。
トッカルビは、包丁で肉を叩いてから丸く成型して焼くので、一見するとハンバーグのようにも見えます。脂を豊富に含んだ部位であるカルビを使用しているため、非常にジューシーな味わいがします。トッカルビは、肉を叩いてから焼く料理なので、他の肉を混ぜても見た目から判断しにくいため、専門店ではきちんとカルビを使ったということをアピールするため、叩いてミンチにした肉に外した骨を再度つけたりもします。
もともとは全羅南道の郷土料理として誕生した料理といわれています。本場とされているのは、松汀（ソンジョン）、潭陽（タミャン）の2地域で、この地域には、専門店が数多くあります。現在では、全羅南道全域に専門店があるほか、ソウルなどでも高級料理として、宮中料理店や韓定食店などのコース料理の一品として出されることも多いです。

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