“ほうとう”は、山梨県を中心とした地域の郷土料理として知られています。“ほうとう”は、もともと“餺飥（はくたく）”と呼ばれていたのだそうです。昔の中国、唐の時代に、汁の中に入れた麺のことを「不托（ふたく）」と呼んでおり、その後、「餺飥」と呼ばれるようになったそうです。その「餺飥」が日本に伝わり、平安時代頃から、食されていたようです。そして、「はくたく」が、「ほうとう」と呼ばれるようになったようです。
山梨県では、その「ほうとう」を武田信玄が戦時食として作らせたことから、広まったようです。「戦時食」として、「時間をかけずに調理できる」ということに注目され、「平打ち麺」になったという点は、「きし麺」に通じる流れです。ただ、それだけ便利であるにも関わらず、日本中で「平打ち麺」が普及していないことには、何か、理由があるのでしょうか？



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　“ピビンパッ”とは“ピビダ（混ぜる）”と“パッ（ご飯）”を合わせた言葉で、“混ぜご飯”の意味です。本来は、残りご飯にナムルやコチュジャン、ゴマ油などを混ぜ、ちょっと小腹が空いたときに食べる手軽な料理のことでした。
ごはんを器に盛り、上に各種の具材を盛り付け、コチュジャンをベースにした薬味ダレをかけて、全体を良くかき混ぜて食べます。上に乗る具材は店によって異なり、牛肉を例にあげても、細切り肉や、ひき肉、またユッケを用いる場合など様々です。ナムルについても、ワラビ、ゼンマイ、モヤシ、ホウレンソウ、セリ、キキョウの根など、多彩な野菜が用いられます。その他、卵、シイタケなどのキノコ類、緑豆の粉をゼリー状に固めたチョンポムク、海草や魚介類など、基本的な材料だけでも非常に多くの種類があります。
石の器で調理したトルソッピビムパッ（石焼きピビムパッ）、真鍮の器に盛り付けた全州（チョンジュ）ピビムパッは、全羅北道全州の郷土料理として有名です。料理としてのバリエーションは豊富で、生肉を乗せたユッケピビムパッ、春にとれた山菜を用いて作ったポムナムルピビムパッ（ポムは春の意）や、ヨルムキムチ（大根の葉を用いたキムチ）を使用したヨルムピビムパッ、生のテナガダコをぶつ切りにして入れたナクチピビムパッなどがあります。
ピビムパッの基本は混ぜることです。いくらキレイに盛られていても、混ぜて食べないとピビムパッの本来の美味しさを味わえません。ご飯とナムル、コチュジャン（唐辛子味噌）をまんべんなく混ぜてから食べるのが韓国式です。日本人から見ると、「十分、混ぜた」と思っても、韓国の人から見ると、「全然、混ぜてない」と言われることがあります。全ての御飯粒が白くなくなるまで、「これでもか！」ってくらい徹底的に混ぜましょう。



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　これは、1997年のお話です。鎌倉駅からすぐ、小町通りにある露西亜亭というロシアの家庭料理を出す店に行きました。何故、誰と行ったかは覚えていませんが、ロシア料理を食べたのが、初めてでしたので、この店のことは良く覚えています。
店の中は非常に狭く、カウンターの席しかなく、客は7人しか入ることができないような非常に小さなレストランでした。メニューはピロシキ（250円）、ボルシチ（1,400円）、黒パン（250円）とロシア紅茶（450円）だけでした。（メニュー、金額は全て当時のメモによります。）
そこで、私はボルシチとピロシキ（または、黒パン）とロシア紅茶のセット（ボルシチセット：2,000円、当時）を頼みました。（他のセット料理としては、ピロセット（ピロシキとロシア紅茶のセット）がありました。）
ボルシチという料理を食べたのは、その時が初めてのことでした。キャベツ、ニンジン、ジャガイモと牛肉をじっくりと煮込んだだけの単純な料理に思えましたが、最高に美味しかったです。全ての食材がじっくりと、長時間をかけて丁寧に煮込まれており、非常に丁寧に料理をされていたと思いました。きっと、これがロシアの家庭料理なのでしょう。日常的に寒いために、この煮込み具合なのだろう。暖をとるための火を利用して煮込む。だから、強火で短い時間ではなく、弱火で長時間なのではないでしょうか。すると、暖房と調理とが両立できるではないですか。ボルシチを食べながら、そんなことを考えたことを覚えています。　ピロシキも、その時が初めてでした。挽き肉と刻みタマネギを炒めて詰めたパンを油で揚げたものでしたが、日本の揚げパンのように油っぽくなく、しっとりとした落ちつきのある味でした。これも、非常に美味しく、感動したことを覚えています。　ロシア紅茶は、ジャムを入れた紅茶という認識があり、以前、イチゴジャムを入れたものを飲んだことがありましたが、この店ではクロスグリのジャムを用いていました。セイロンティー、クロスグリのジャム、ブランデーという取り合わせの飲み物は大変熱く、そこそこ甘く（かといって甘すぎず）、やはりロシアという国を思わせてくれました。体も暖まり、胃も落ちつき、カロリーを補給することができる飲み物です。ロシアの人々が家に帰ったときには欠かせない飲み物なのではないでしょうか。　このように、美味しいだけでなく、ロシアでの人々の生活をも想像させてくれる料理というのもなかなか無いのではないのだろうか。この時は、非常に感動しました。料理を食べながら、ロシアの生活を考えるなんて、全く予想もしていなかったのに、いろいろなことを考えてしまいました。
この店は、狭く、メニューも少ないかったですが、その分、味を守り、客に対する態度も真摯でした。私が食事をしていた時、他の客が二人でピロセットを2つ、ボルシチを1つ頼みました。この時、店員がボルシチを2人で食べるのかと確認をしました。客がうなずくと、一人分のボルシチを2つの皿に取り分けてくれました（ジャガイモ、ニンジン、牛肉の置き方が定まっているようです。）。このように客を大事にする店は、味も美味しいのだと思いました。ただ、何故、鎌倉でロシア料理なのかがよく分からないのですが。今も、健在のようですので、今度、是非、行ってみたいです。

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　名古屋と言えば、きしめんですね。きしめんというのは、他の地域では、あまり聞かない麺料理だと思います。何故、名古屋はきし麺なのでしょうか。ちなみに“きしめん”は、漢字で「碁手麺」または「棊子麺」と書くそうです。この「碁子」、「棊子」は、いずれも、囲碁で使う碁石のことです。何故、平たい麺の「きしめん」に円盤状の碁石の字を当てるのか、大きな謎となっています。このきしめんの由来には、諸説あるようですが、有名な4説が、以下のものです。

1）雉麺説
江戸時代、尾張の国の武平町に大久保将監と言う広大な武家屋敷があったそうです。その大久保邸に藩主が来た際、「田舎うどん」に雉の肉を煮込んで献上したところ、非常に美味しいとの評価を得て、有名になったそうです。この「雉麺」が後に転化して、「きしめん」になったという説。

2）紀州麺説
紀州藩の殿様が尾張藩の殿様にお土産で持ってきた麺類を「紀州麺」と呼んでいて、それが変化して「きしめん」になったという説。

3）上記1）と2）の合体した説
東海道芋川、地鯉鮒（ちりゅう：現在の知立）あたりに昔から「名物ひらうどん」というものがありました。江戸初期の頃、名古屋武平町（ぶへいちょう）の岡田将監の屋敷や名古屋山（今の県庁、市役所辺り）に雉が沢山生息しており、その雉の肉をひらうどんに煮込んで尾張藩主に献じたところ、非常に喜ばれました。
御三家の一家でる紀州候が名古屋滞在の折は、いつもこの雉肉のひらうどんを賞味されていました。これが町のうどん屋で大評判をとり、近在はもちろん江戸にまで、「名代きじめん」、「きしゅうめん」の名が喧伝され、後に「きしめん」になったと言う説です。

4）棊子麺説
もともと中国には、碁石に似た丸い団子のような麺で、「棊子麺」と呼ばれる料理があったそうです。これは、水で練った小麦粉を薄く延ばし、輪切りにした竹筒を押し付けて、丸く抜いていきます。それを茹でて、きな粉のようなものを振りかけて食べたのだそうです。このことは、18世紀後半に記された『貞丈雑記』に記載されているようです。
そして、現在のきし麺も、もともとは丸い碁石の様な姿をしており、きな粉の様なものを振り掛けて食べていたのだそうです。これが、後に平たくて細長い麺の形となったものの、棊子麺という名前は、そのまま残ったのだとする説です。

また、尾張あたりで「平打ちうどん」が作られるようになったのには、徳川家康が関係している、という話もあります。1610年に徳川家康が名古屋城を築城する際、多くの人足達に食べさせるために「平打ちうどん」を考案したのだそうです。通常の太いうどんを薄く平らにする事で、茹で時間の短縮を図れます。築城の際の大勢の人足に配る際、食事を作る時間を短縮させ、効率を図ったのだそうです。

私は、少なくとも、1）、2）、3）は、説として無理があると思います。これらの説では、「棊子麺」という漢字があてられていることを説明できません。「きしめん」を少しでも高級な料理に見せたいがために、強引に理由を作っているとしか思えません。「きしめん」という言葉をもとに、後から（最近になって？）考えだされたとしか思えません。漢字が「棊子麺」である以上、この理由を説明できない説には賛同できません。したがって4）が近いように思えますが、この説明では、なぜ、丸い形状が細長く、しかも薄く（普通のうどんとは異なる形状に）なったのかを説明できていません。
私の勝手な想像では、どこかで混同があったのではないかと思います。すなわち、もともとこの地域に「棊子麺」という丸い麺（？）の料理があり、ある程度有名だったのではないかと思います。その後、「平打ちうどん」が生まれ、これも有名になったのではないでしょうか。しかし、この「平打ちうどん」が広まる過程で、適当な名称がなかったために、丸い形状の「棊子麺」と混同されたのではないでしょうか。最終的に、作り易さから、「平打ちうどん」の方が広まり易く、その結果、「平打ちうどん」が「棊子麺」として広まっていったのではないでしょうか。
「きし麺」は、普通のうどんと同じように小麦粉、塩、水が原料ですが、通常よりも塩の量が多いのが特徴です。これは、平たい麺は茹でた後、伸びやすいのでコシを強く、短時間では伸びにくくするために塩分量を増やしたのだそうです。しかし、塩分の多い生地は弾力がありすぎて、捏ねる、伸ばすなどの作業が困難となります。このため最近では、必ずしも塩分の多い麺ばかりではないようです。この場合は、うどんよりも早く伸びてしまいますので、作られたら、時間をおかずにいただくことが必要になります。
名古屋在住の知人の話では、新幹線の駅のホームにある立ち食いきし麺屋のきし麺が一番、美味しいのだそうです。私は、残念ながら、そこで食べた経験がありませんので、本当かどうかは分かりません。私が、名古屋出張の際は「宮きしめん」をお土産として購入しています。スープも美味しく、なかなか気に入っています。

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　若鶏のお腹の部分にもち米やニンニク、朝鮮人参を入れて煮込んだ料理です。生後数十日の若鶏の内臓を抜き、その中にモチ米、ナツメ、栗、高麗人参などを詰めて、鶏肉がとろけるぐらいに長時間、煮込んだ料理です。ケサムタン（鶏参湯）とも呼ばれます。参鶏湯の「参」は高麗人参の「参」を表し、高麗人参と鶏を煮込んだスープという意味です。
若鶏の腹に具を詰めた後、ネギ、ニンニクなどとともに、骨が自然に外れるくらいまで柔らかく煮込みます。調理の際、味付けはほとんどされていないため、食卓で食べる人が、好みに合わせて塩や胡椒で味付けします。
鶏一匹をまるまる使うサムゲタンは、漢方の王道的存在である高麗人参、ニンニク、ナツメや、クリなどと一緒に煮込でいますので、数ある韓国料理の中でも特に栄養価が高い“ポシン（補身）料理”として、韓国人に親しまれています。補身料理とは、暑い夏に体力、疲労の回復のために食べる健康料理のことです。日本で、ウナギを食べるのと同じことですね。
韓国には、毎年夏にポンナル（伏日）と呼ばれる日が3日あります。これは、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（チョボック）」、4度目の庚の日である「中伏（チュンボック）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（マルボック）」の3日で、これらを総称して三伏（サムボック）と言い、この初伏から末伏までの期間が１年で最も暑い時期とされ、その期間のことも三伏（サムボック）と呼びます。また、この期間の暑さをサンボットウィ（三伏の暑さ）と言います。この三伏（サムボック）の時に、韓国では夏バテ対策として、サムゲタンを食べることが多いようです。
この時期のポシン（補身）料理には、サムゲタン以外にも犬肉を煮込んだ補身湯（ポシンタン）や、ドジョウをスープにしたチュオクタンなどがあります。
また、高級なサムゲタンもあります。通常、サムゲタンといえば白い、普通の鶏です。高級なサムゲタンは「オゴルゲタン」と言われ、いわゆる日本の烏骨鶏を使った料理です。カラスのように真っ黒な鶏肉にサムゲタンと同じように腹にもち米や高麗人参、ナツメなどを詰めて煮込んだ料理です。烏骨鶏のサムゲタンは、普通のサムゲタンの1.5倍以上の値段の高級料理です。



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