ユッケジャンは夏場の疲れに効く栄養食の一つです。牛肉のあばらの部分を十分に煮込んでから筋状に引き裂き、さらにそのスープにネギをたっぷり入れ、唐辛子粉と唐辛子みそで辛く、コクが出るまで煮込みます。
漢字では肉狗醤と書き、犬肉で作る狗醤（ケジャン）というスープ料理がユッケジャンの由来となっています。牛肉は、湯がいたものを手で裂くか、または細切りにして用います。たっぷりの湯に牛肉、牛の内臓、長ネギ、豆モヤシ、ワラビ、芋茎などたくさんの野菜を入れ、唐辛子、ニンニク、醤油、コショウ、コチュジャンなどを用いて辛く味付けします。
ユッケジャンは、朝鮮時代の宮廷料理のひとつとして発達した料理で、もともとソウルの郷土料理です。韓国では、かつて夏の暑い時期に狗醤（現在はポシンタンと呼ばれています）を食べる習慣があったのですが、犬肉を好まない人もいたため、犬肉の代わりとして、牛肉を使ったユッケジャンが作られるようになったそうです。宮廷料理は、唐辛子が入らないあっさりした料理が多いのですが、ユッケジャンは狗醤を元にしているため、例外的に唐辛子がたっぷり入った料理になっています。
また、他の地方より蒸し暑い大邱（テグ）でも「以熱治熱」（熱を以て熱を制す）ための料理として、よく食べられています。こちらは大邱の地名をとってテグタン（大邱湯）と呼ばれます。大邱のユッケジャンは、牛肉以外にもネギ、ニラ、ニンニクなど、より刺激性の強い野菜をたっぷり入れて作るのが特徴です。



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　静岡の丸子（まりこ）という場所（静岡県静岡市駿河区丸子）に、何故かとろろの有名なお店があります。しかも、2軒、あります。
この丸子という場所は、東海道五十三次の宿場で、品川宿から数えて20番目の宿場町として古くから栄えたところです。江戸中期の俳諧集『猿蓑（さるみの）』（1691）にある、「梅若菜まりこの宿のとろろ汁」という松尾芭蕉の句で、とろろ汁が名物になったと言われているそうです。
とろろ汁は、ヤマノイモなどをすりおろして、すまし汁などで薄めた料理です。ヤマノイモは、野生の自然薯（じねんじょ）と呼ばれるものです。しかしながら、現在、とろろ汁に用いられているのは、栽培種のナガイモだそうです。ナガイモは、形状などによって大和薯、豊後薯、いちょう薯など、数種類の品種があるようです。
丸子にあるとろろのお店の一軒は、老舗として有名な「丁子屋（ちょうじや）」さんで、1596年（慶長元年）の創業だそうです。歌川広重の「東海道五十三次」に「鞠子」がありますが、この丁子屋が題材になっているようです。広重の東海道の錦絵シリーズは20種以上もあるそうですが、鞠子のとろろ汁の絵も何種類かあるようです。このお店は、いつ行っても、非常に混雑していて、なかなか入れません。
もう一軒は、一松園（いっしょうえん）というお店で、こちらは創業40年くらいのようです。丁子屋さんが混雑していて、こちらに流れると入れることもあり、私としては、こちらのお店の方に多く行かせていただいています。
健康にも良さそうで、美味しいとろろですが、値段がもう少し安いと嬉しいですね。どちらのお店も1人分で2,000円程度だと思いますので、お昼としては、少し高いですね。まあ、毎日、食べるものではないですから、そんなものかもしれませんが。