「フォアグラ（仏：foie gras）」は、フランス語です。「foie」は「肝臓」の意味で、「gras」は「脂肪」の意味で、ガチョウやアヒル（カモ）の「脂肪肝」のことです。世界三大珍味とも言われる有名な食材です。

　ガチョウやアヒルなどに沢山の餌を与えて人工的に肥大化させるのですが、その起源は古代エジプトに遡るとされています。エジプトの4500年前の大壁画には、ガチョウにくちばしから餌を突っ込む人の姿が描かれているそうです。

　フランスで本格的に普及したのは18世紀のようです。文献によると、北東部ストラスブールに住む侯爵の料理人が、美食家の主人のために発明したフォアグラのパテが大人気となり、全国に広がったそうです。今では南西部のアキテーヌ地方が主産地で、フランス産は世界の生産量の7割以上を占めています。フランスではクリスマスや祝い事の伝統料理（ご馳走）となるそうです。

　生産も消費もフランスが最も多いが、フォアグラは高級食材であり商品価値があるため、20世紀後半から生産を開始する国や地域が増えたようです。一方で、強制給餌（ガヴァージュ）を伴う生産方法は、動物福祉の観点から論争が起こっており、欧州連合などで生産や販売を禁止する動きもあります。英国、イタリアなどでは生産が禁止されています。

　その一方で生産地を抱えるフランスやハンガリーは議会が生産者を保護する方向に動いています。フランスでは2005年10月の国民議会（下院）で「フォアグラは守るべき文化遺産だ」とする保護法案が可決しました。フォアグラはフランス文化そのものとみなされています。 　またフォアグラ生産者は、数百年前から伝わる製法であり、鳥たちに害はないとした上で、「渡り鳥なので元来栄養を貯め込むものだし、苦痛は無いし、苦痛が有ったら良いフォアグラにならない」と主張しているそうです。

　その原料となる鳥ですが、今はガチョウよりカモが主流だそうです。フォアグラ用は雄のみで、雌は味が落ちるとされ、使われていないそうです。ふ化したカモは約6週間、室内で育てられた後、屋外で飼われ、その後2週間かけて栄養過剰な配合飼料を与えられます。

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