「牛タン（ぎゅうたん）」とは、牛の舌のことです。数十cmの長さがあり、薄切りないし、細切れで食用にされます。「タン」は、英語の「舌」を意味する「tongue」の音に由来していると言われています。
焼肉屋さんでも「牛タン」が出されますが、料理としての「牛タン」は、宮城県仙台市が有名です。仙台の牛タン専門店では、牛タン焼きに麦飯やテールスープをつけた牛タン定食が供されることが多いです。
仙台の牛タンは、店によって薄切りから厚切りまで様々ありますが、一般的な焼肉屋の牛タンと比べると厚く、しかも柔らかく焼いてあります。また、牛の舌の付け根付近は、生育法によっては霜降り状になるため、特別に「芯タン」、「トロタン」などと呼んで、一般の牛タンとは別メニューとして出されることが多いです。味付けは「タン塩」のほか、「味噌」や「からし味噌」といったタンの味噌漬けの焼肉もあります。
仙台では、牛タン焼き以外にもタンシチューや牛タンしゃぶしゃぶ（冬季限定）、生のままのタン刺しや牛タン寿司などを取り揃える店もあります。さらにお土産物用として、燻製や佃煮などもあります。
仙台の牛タンの発祥は、焼き鳥店「太助」の初代店主、佐野啓四郎と言われています。太平洋戦争後、仙台にもGHQが進駐しており、その際、駐留米軍は大量に牛肉を消費したものの、タンやテールは食べなかったため、残っていたそうです。これらを有効に活用するために、1948年（昭和23年）、仙台の焼き鳥店「太助」の初代店主、佐野啓四郎が、牛タン焼きの専門店を開業したことが「仙台牛タン」 の始まりだそうです。
佐野は、タンシチューから着想して、タンを薄い切り身にして塩焼きするという調理法を考案したそうです。佐野が牛タン焼きを発明しても、しばらくは、牛タン料理は市民に認知されなかったようです。もともと外食産業から生まれた料理であり、家庭で食べられることは殆どないため、当時は、一部の愛好者が食べる程度だったようです。
その後、高度経済成長期を迎え、他都市から仙台への転勤族や単身赴任者が増えると、外食する人が増え、昼食時や夜の街で仙台牛タン焼きの認知度があがっていったようです。さらに仙台に赴任していた人が東京に戻り、サラリーマンの間で仙台牛タン焼きが評判になっていき、全国的な認知度が上がっていったようです。
近年になって、牛タンが高蛋白質の割に脂肪が少ないことがマスメディアで紹介されるようになり、ヘルシー志向の人たちにも受け入れられ、さらに人気が高まっていったようです。その後、1991年に始まった牛肉輸入自由化によって安価な材料が入手できるようになり、それ以前は老舗業者しかなかった牛タン屋が、爆発的に増えたようです。


こんなに美味しそう！


これが牛タンセットです。

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