酸菜とは、「芥菜（からし菜）」の漬物です。「芥菜」とは、アブラナ科アブラナ属の野菜で中国原産だそうです。小芥菜（カラシナ）と大芥菜（タカナ）の二つの系統があります。葉には特有な香りと辛味があり、漬物や炒め物に用いられています。

　台湾では、昔、農閑期を利用して芥菜（高菜）を植えていたそうです。しかし、野菜は保存が難しいため酸菜、福菜、梅乾菜などに加工して長期保存ができるようにしていたそうです。

　新鮮なカラシナを日光にさらした後、塩水に1日漬けた後、脱水してから重石をして15～20日ほど発酵させて作るそうです。客家料理では、豚の胃と鹹菜を煮込んだ料理（鹹菜炆豬肚）などが有名だそうです。

　牛肉麺のお店では、テーブルの上に置いてあることが多く、好きなだけ牛肉麺に入れて食べるのが台湾流です。

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