「テンジャン」の「テン」は韓国語で「固い」の意味で、「ジャン」は「醤（ひしお）」、つまり「味噌」のことです。すなわち「テンジャン」とは、「固い味噌」の意味です。大豆の粒が残るように粗めにつぶした見た目の味噌が「テンジャン」です。若干、くせがある独特の匂いが特徴で、沸騰すると香りが飛ぶとされる日本の味噌とは違い、煮立てるほどに風味が強調される味噌です。

　正確な歴史は分かっていないようですが、中国の歴史書「三国志」の「東夷（とうい）伝」に高句麗の醸造文化を称える記載があるそうです。このことから、三国時代（4世紀～7世紀中葉）には、既にテンジャンが食べられていたと推定されています。

　韓国のテンジャンの製造法には、大きく分けて2つがあります。1つは、在来式（チェレシッ）と改良式（ケリャンシッ）です。伝統手法として知られるのが在来式です。

　在来式では、冬の寒い時期に仕込むのが重要です。日本でも寒仕込み味噌は味が良いとされていますが、韓国のテンジャン作りも冬場が適期と言われています。中でも、豆麹と塩水を合わせる仕込み作業は、昔から旧暦1月15日のテボルム（대보름、「一番大きな満月の日」という意味）の頃に行なうと美味しいジャンが出来上がると言われてきました。

　自然発酵させた豆麹に塩水を加え一定期間漬けた後、豆麹のみをハンアリ（伝統甕）に移し、さらに熟成させて作ります。「ハンアリ」とは、表面に微細な空気穴を持つことから「息をする器」の別名をもつ壺のことです。気温が上がる日中は、ハンアリ内の発酵が進み、中の液体が淵まで盛り上がり、日没後は逆に、すっと下に沈んでいきます。このような変動を繰り返しながら、季節の移ろいとともにハンアリの中のテンジャンの熟成が進んでいきます。

　この時、豆麹が漬かっていた塩水は「カンジャン」となります。一方、改良式はテンジャンとカンジャンが平行して出来る在来式と違い、最初からテンジャンのみを作る方法です。豆麹に塩水を加えて混ぜ合わせたものを熟成させて作ります。

　テンジャンは、古くから重要な蛋白源として食べられてきました。テンジャンを味わうには、チゲ（鍋）料理が最も適しています。煮干しや昆布で出汁をとり、カボチャ、玉ネギ、ジャガイモなどの野菜や、大きめに切った豆腐を入れ、テンジャンを加えてグツグツと煮込むと香りも風味も豊かなテンジャンチゲができます。テンジャン独特の香りが肉や魚の生臭さを消して、さっぱりと仕上げてくれるので、肉でも魚でも美味しく食べることができます。

　特に豚肉との相性は良く、豚肉を茹でる時にテンジャンを少し入れると、豚肉の臭みを消して、豚肉本来の旨みを引き出してくれます。ナムルを作る時も、軽くテンジャンであえると、香りがより引き立ちます。

　現在では、原料や製法によって様々なテンジャンがあり、麦（ポリ）で作ったポリテンジャンや、調味済みのチゲ専用テンジャンなど、スーパーでは多様な商品が販売されています。