タイ語で、「トム」は「煮る」という意味で、煮込み料理を総称する言葉だそうです。「ヤム」は「混ぜる」で、「クン」は「エビ」のことです。一般的には「トムヤム」で、「スープ」の意味になっているようです。このため「トムヤムクン」は、「海老が入ったトムヤムスープ」と紹介されることが多いようです。
　トムヤムスープは、辛くて酸っぱいスープです。酸味、辛み、ハーブの香りが一体となった味わい深いスープです。トムヤムクンの特徴といえる辛さは、プリッキーと呼ばれるタイの唐辛子のおかげです。トムヤムクンには、この唐辛子以外にもレモングラス、カー（タイショウガ）、バイマクルー（こぶみかんの葉）などのハーブを入れて、独特の風味を生み出しています。
　トムヤムクンの「クン」は「エビ」の意味ですが、トムヤムスープで別の具材を使うと、別の名前になります。例えば、海老の代わりに「鶏肉（ガイ）」を使うと「トムヤム・ガイ」、「豚肉（ムー）」を使うと「トムヤム・ムー」、「魚肉（プラー）」を使うと「トムヤム・プラー」、「イカ（プラームック）」を使うと「トムヤム・プラームック」、さらに魚介類を使った「トムヤム・タレー」など、いろいろな種類があります。（タレーは「海鮮」という意味です。）
　実は、トムヤムクンには、2種類あります。1つは、「トムヤムクン・ナームコン」で、もう1つは「トムヤムクン・ナームサイ」です。「ナームコン」とは「濃いスープ、濃い出汁」と言う意味で、ナームサイは「薄いスープ、薄い出汁」という意味です。もともとの意味は、「ナーム」は「水」、「コン」は「濃厚な」という意味、「サイ」は「澄んだ」という意味です。お店によっては、「ナームコン」を「こってり」、「ナームサイ」を「あっさり」と表現しているようです。「（こ）ってり」の「ナーム（コ）ン」、「あっ（さ）り」の「ナーム（サ）イ」と覚えると、覚えやすいです。
　トムヤムクンと言うと、濃いオレンジ色のスープの中に海老やタイハーブなどが浮かんでいて、ココナッツミルクが上からかかっているスープをイメージすると思います。このトムヤムクンが、「トムヤムクン・ナームコン」です。
　トムヤムクン・ナームコンのピリ辛の秘密は、タイの調味料であるナムプリック・パオです。ナムプリック・パオとは、チリ・イン・オイル（唐辛子味噌）と呼ばれている調味料です。干し海老、玉ネギ、ニンニク、唐辛子を油で炒めて、砂糖と塩を混ぜたものです。
　一方のトムヤムクン・ナームサイは、ココナッツとナムプリック・パオを使いません。このため、スープの色もナームコンほどは濃くありません。辛さもほどほどで、酸味がやや強い場合が多いようです。
　甘味、酸味、辛味を味わいたい人は、こってりスープのトムヤムクン・ナームコン、酸味と辛味が好みの人は、あっさりスープのトムヤムクン・ナームサイが適しているそうです。
　この香草（ハーブ）の香りが漂うトムヤムクンですが、体に良い料理なのだそうです。タイの名門大学の一つである、カセサート大学（Kasetsart University）のスワディ博士の研究チームと、京都大学の大東肇教授の研究チームが、タイの消化器系のがんの発生率が、欧米や日本などの他のアジア諸国に比べて半数以下であることに注目して研究した結果、トムヤムクンは抗がん性に優れた料理であると結論づけたそうです。これは、120種類もの食材を調べた結果だとのことで、信用できることだと思います。
　トムヤムクンに使われているカー（南姜）やバイマクルー（こぶみかんの葉）は、生薬としても利用されており、抗酸化作用がベータカロチンの数十倍から百倍あるそうです。また、レモングラスも消化器系の癌を引き起こす細菌の殺傷能力に優れているそうです。
　これらの効果だけでなく、トムヤムクンは栄養バランスもよく、ビタミンを効果的に摂取できる優れた料理でもあるのです。また、唐辛子の種子に含まれるカプサイシンには発汗作用があり、血流を強くする働きを持っています。さらに内臓脂肪の燃焼にも効果を発揮するため、トムヤムクンはダイエットにも最適のスープであると言えます。

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　料理名の「三杯」とは、「麻油（ゴマ油）」、「酒（米酒と呼ばれる酒）」と「醤油」の3種類を1カップずつ調味に使うことから、名づけられているそうです。「田鶏」とは「蛙」のことですから、日本語で言えば、蛙の醤油炒めでしょうか。
　ただし、ポイントが2つあるようです。まず1つは、調理する過程で、水を一切、加えないという点です。具材から出る水分以外は、味付けに使う胡麻油、酒、醤油だけです。このため、結構、こってりとした濃い味付けになっています。
　もう1つのポイントはネギ、生姜などの野菜のほかに、バジルをたっぷりと加えることです。バジルは飾りに使うのではなく、茎をつけたまま、ドバっとひとつかみ入れます。
　このバジルとはハーブ（薬草）の一種で、シソ科の植物です。日本名は、「メボウキ」と言いますが、あまり知られていないかもしれません。英語では「バジル（Basil）」、イタリア語では「バジリコ（Basilico）」と呼ばれています。台湾では、「九層塔（チョウツェンター）」と呼ばれています。これは、バジルが葉を九層につけるので「九層塔」と名付けられたようです。
　この料理のオリジナルは蛙ではなく、鶏肉を使う料理で、三杯鶏（サンベイジー）と言います。もともとは中国の江西料理だそうです。台湾に伝わってから、中国で使われていたラードの代わりに麻油が使われるようになったようです。また、三杯鶏が台湾に伝わった頃、食材の鶏があまり立派ではなかったため、鶏肉の風味不足を補うために九層塔を入れたところ、風味が良くなり、さらに美味しくなったそうです。このため、現在の台湾で食べられる三杯鶏は、中国の三杯鶏とは異なる料理に発展していると言えるでしょう。
　この三杯鶏の「鶏」を「蛙」に替えた料理が「三杯田鶏」です。多分、田んぼで採れる鶏肉ということで「田鶏」と名付けられたのだと思います。確かに、鶏のささ身のような感じですが、鶏肉よりも脂がなく、非常にあっさりした肉質です。鶏肉よりも、上品かもしれません。鶏肉よりもヘルシーな料理として蛙肉を使うようになったのかもしれません。三杯田鶏、オリジナルの三杯鶏の他にイカを使った「三杯中卷」という料理もあります。

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　「ピンデトッ」は、緑豆で作ったジョン（チヂミ）です。水でふやかした緑豆をミキサーや石臼ですりつぶしたものにネギ、肉、牡蠣などの具を入れて鉄板で焼いた韓国風のお好み焼きです。肉は主に豚肉か牛肉を使いますが、その他の材料は、お店によって様々です。醤油につけて食べるのが一般的です。
　通常、ジョンには小麦粉や白玉粉を使うのですが、これらの代わりに緑豆を使ったジョンが「ピンデトッ」です。韓国では緑豆を「ノクトゥ」と言いますので、「ピンデトッ」のことを「緑豆ピンデトッ」、「ノクトゥジョン」と呼ぶこともあるようです。
　「ピンデトッ」は、1670年頃に書かれた「飲食知味方」という書物に「ピンジャトッ（貧者餅）」という名前で記載されているそうです。これが「ピンデトッ」が、文献に載った最初の事例だとされているようです。そこでは、ピンジャトッの調理法として「アズキを蜂蜜と練り、具として入れる」と書かれているそうです。また、1809年に書かれた「閨閤叢書」という書物にも「栗に蜂蜜をまぶした具を入れる」と書かれているそうです。
　これらが、現在の「ピンデトッ」のルーツだとすると、朝鮮時代までは、現在と異なって、甘い菓子の一種であったということになります。その後、時代が進み、庶民が食べる料理になってくるにつれて、名称も「ピンジャトッ（貧者餅）」から「ピンデトッ」に変化し、味付けや調理法も菓子のような甘い料理から、普通の食事のように変化していったということになります。
　個人的には、この説は非常に疑わしいものだと思います。名前も味付け（調理法）も異なるということは、もともと、全く別の料理だったのではないかと思います。たまたま、現在、「ピンジャトッ（貧者餅）」という料理が残っていないため、名前が似ている「ピンデトッ」を「ピンジャトッ（貧者餅）」と混同し、同じものだとする勘違いが流布してしまったのではないかと思います。
　実際、現在でも「ピンデ」の語源は、はっきりしていないそうです。ただし、「トッ」は、「餅」で確定のようです。このため「ピンデ」の語源については、諸説があるようです。ネットで調べたところ、まず、「形状の似ている南京虫（韓国語でピンデ）が語源」だとする説がありましたが、これは、いくらなんでも無茶すぎると思います。だいたい、ピンデトッと南京虫の形が似ているとは思いませんし、食べ物に、気持ち悪い虫の名前を付けるなんてことは、ありえないと思います。こんな「虫」を食べたいと思う人はいないはずですし、そんな名前をつけるはずがありません。
　また、この南京虫の説では、「ピンデトッのお店が多い地域に南京虫がが多かったため、ピンデトッと呼ばれるようになった」という説もあるようです。これは、やはり形が似ているという説明は、あまりにも無理があるので、作った説だと思います。ハエが多いから、ハエ御飯と名付けた、という話は聞いたことがありません。韓国の人が、そんな気持ち悪い感覚を持っているとは思えません。
　他には、「ピンデトッ」が現在でも、祭祀を行う際には不可欠の食品であることから、祭祀に関連した食べ物であるとする説があります。昔は、緑豆で作ったピンデトッは、祭祀を行う時、油で焼いた肉を高く積み上げるための台（下敷き）として使われていたというのです。そして、こうした祭祀を行うのは富裕層に限定されており、かつ、このような富裕層が、これらの下敷きとして使用した台を食べることはないため、祭祀の後、市中の貧しい人々に、この台を分け与えたというのです。ここから、「ピンジャトッ（貧者の餅）」という名前がつき、これがピンデトッに変わっていったという説です。
　さらに、この説に関連して、ピンデトッはもともと、祭祀の際、膳にのせる肉の串焼きを高く盛り付けるための台として使用され、肉料理から出る脂を吸収する役割もしており、元来は、食べ物ではなかったものの、祭祀が終わった後、その緑豆で作った台を貧しい人達に分け与えたことから「ピンジャトッ（貧者の餅）」となったとか、さらにこの施しが慣習化し、凶作の時にも金持ちが同様の料理を作って、貧しい人々に与えたことから「ピンジャトッ」となったという説があります。
　私には、これらの説も信じられません。既に述べましたが、「ピンジャトッ（貧者餅）」から「ピンデトッ」に名前が変わった理由が、全く理解できません。また、上述した「飲食知味方」という書物ですが、これは慶尚北道の英陽郡に住んでいた両班（ヤンバン）家庭の夫人によって書かれた本です。すなわち韓国の両班（貴族、お金持ち）が、日常、家庭で作っていた料理のうちの146種類が紹介されている書物なのです。この中に記述がある「ピンジャトッ」が、もともと食べ物ではない、という説明は、辻褄が合いません。仮に、貴族（お金持ち）がわざわざ作った、貧乏な方のための施し用の食べ物だとしても、それを、わざわざ書物に残す理由がありません。このような説明は、明らかに間違っていると思います。むしろ、甘くて、お菓子のような料理であった「ピンジャトッ」は、当時の食べ物の中でも、とても美味しかったのではないでしょうか。普通は、貴族（お金持ち）は優雅に、余裕をもって食事をするのに、ピンジャトッはあまりに美味しいので、貧乏な人達のようにガツガツと食べてしまうため、そのような名前が付けられたのではないでしょうか。少なくとも、「ピンジャトッ」が、祭祀の際の肉を置くための台だったとは思えません。昔は、甘いものは貴重だったはずです。蜂蜜を使った食べ物を食べないということはありえないし、脂を吸わせるための台にするなど、ありえないと思います。
　さらにピンデトッの名前の由来には、「賓客をもてなす（接待する）ような美味しい料理」ということで「賓待」という字が当てられたという説もあるそうです。要するに、「大事な御客様をもてなすための餅」ということですね。しかし、残念ながら、この説も後から作った、こじつけに過ぎないと思います。
　だいたい、韓国に「賓待」と言う言葉はありません。韓国の人に聞いてみましたが、「このような言葉はない」と言っていました。「ピンデ」という言葉（音）に、当てはまる言葉（漢字語）を強引に作り出した言葉遊びに過ぎないと思います。
　もともとの「ピンジャトッ」ならまだしも、現在のピンデトッが大事な御客様をもてなすのにふさわしい料理とは思えません。残念ながら、大切な御客様をもてなすような美味しさのピンデトッは、食べたことがありません。むしろピンデトッは、気の置けない仲間とマッコリを飲みながら、ワイワイ言いながら食べるのが良いと思います。
　私からすると、ピンデトッの名前の由来もそうですが、ピンデトッが、どのような経緯で生まれたのか非常に気になります。また、本当の「ピンジャトッ（貧者餅）」も食べてみたいと思いますが、現在ではなくなってしまったのでしょうか。（既に、なくなってしまったから、ピンデトッと混同されているのだと思いますが。）
　現在、ピンデトッは韓国中で食べられている、ありふれた料理です。ソウル市内では、鍾路（チョンノ）の裏通りが有名だそうです。そこでは、「ピマッコル」と呼ばれる細い路地に入ると、今でも、石臼で緑豆を粉にしているピンデトッの専門店が営業を続けているそうです。
　韓国の友人の話では、ピンデトッは「オリクルジョ（牡蠣の塩辛）」を上に乗せて、一緒に食べ、さらにマッコリを飲むのが最高の組み合わせだと言っていました。ここで、「オリ」とは「幼い」、「クル」は「牡蠣」、「ジョッ」は「塩辛」の意味で、「オリクルジョ」は、「小さい牡蠣で作った塩辛」です。言われた通り、食べてみると、確かに美味しいことは美味しいですが、感動するほどではありません。やはりピンデトッは、仲間で集まって、ワイワイ言いながら、マッコリを飲みながら食べるのが最高なようです。

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　「ちょぼ焼き」とは、水で溶いた小麦粉を半円に窪んだ物が並んだ金板に流し、そこにコンニャク、紅ショウガ、えんどう豆や醤油を入れたり、ネギや鰹節をまぶしたりしたものを、上下2段になった箱型のカンテキ（七輪）で焼いた食べ物だそうです。
　ちょぼ焼きは、「ラジオ焼き」、「たこ焼き」の原型で、地域によっては一銭焼き、一銭洋食、一銭定食などとも呼ばれているようです。現在のもんじゃ焼きや、お好み焼きに似た料理です。
　大正から昭和初期のおやつ的な存在で、子供たちが集まって、各家庭で作っていたようです。型のくぼんだ所だけではなく、一面（べた）に小麦粉をひいて作ったものを「べた焼き」と呼ぶこともあるようです。
　「ちょぼ」とは、サイコロの目などの印や、点などの小さく丸いものを「チョボ」や「ポチ」と呼んでいたことから、「小さくて丸い」形から「ちょぼ焼き」と呼ばれるようになったようです。

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　チムチュムは、「イサーン鍋」と紹介されることもあるタイの東北地方、イサーン地方の鍋料理です。「チム」も「チュム」も、「ちょっと浸す」という意味です。つまりチムチュムとは、スープに具を浸して火を通して、その後はタレにちょっと浸して食べる料理です。つまり、日本の「しゃぶしゃぶ」、タイの「タイスキ」と同じ料理ということです。「イサーン風タイスキ」といったところでしょうか。
　タイスキは、どんな鍋でやっても構いませんが、チムチュムは、モーディンという素焼きの土鍋を使うのが決まりだそうです。タイの素焼きの七輪の上に素焼きの土鍋（モーディン）を乗せて、炭火を使うのがチムチュムです。このような雰囲気が、イサーンを連想させ、タイでも人気の料理になっているのではないでしょうか。
　スープはナムプラー、レモングラス、ナンキョウ、バイマックルー（コブミカンの葉）、トウガラシ粉、コリアンダーの根などで出汁をとったもので、独特の酸味があります。このスープにキャベツ、空芯菜、白菜、セロリ、ホラパー（スイートバジル）、タイのセロリなどの野菜を手でちぎって鍋に入れます。肉は、普通は「ムー（豚）」か「ヌア（牛）」のどちらかを選ぶようですが、どちらも食べたい場合は、「ミックス」で頼むこともできます。
　蓋をして、野菜に火が通った頃に、豚肉、牛肉、レバー、ハツ、ミノを入れて、最後に春雨を入れます。少し、グツグツしてきたら出来上がりです。スープごとお椀にとって、ニンニクや唐辛子が効いた特製のタレにつけて頂きます。タレが辛い場合には、スープを入れて、丁度良い具合に辛さを調整してください。
　この料理は、もともとラオスの料理が原型なのだそうです。イサーン地方は、ラオスに隣接していますので、ラオスの料理がイサーン地方に入ってきて、タイ風にアレンジされ、さらに現在ではバンコクをはじめとするタイ国内に広まっているようです。ちなみに、本場、ラオスのビエンチャンでは、水ではなく、ココナッツの汁でスープを作るのだそうです。イサーンもそうですが、内陸では水が貴重だということでしょうか。

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