料理名の「三杯」とは、「麻油（ゴマ油）」、「酒（米酒と呼ばれる酒）」と「醤油」の3種類を1カップずつ調味に使うことから、名づけられているそうです。「中卷」とは「イカ」のことですから、日本語で言えば、イカの醤油炒めでしょうか。

　ただし、ポイントが2つあるようです。まず1つは、調理する過程で、水を一切、加えないという点です。具材から出る水分以外は、味付けに使う胡麻油、酒、醤油だけです。このため、結構、こってりとした濃い味付けになっています。

　もう1つのポイントはネギ、生姜などの野菜のほかに、バジルをたっぷりと加えることです。バジルは飾りに使うのではなく、茎をつけたまま、ドバっとひとつかみ入れます。

　このバジルとはハーブ（薬草）の一種で、シソ科の植物です。日本名は、「メボウキ」と言いますが、あまり知られていないかもしれません。英語では「バジル（Basil）」、イタリア語では「バジリコ（Basilico）」と呼ばれています。台湾では、「九層塔（チョウツェンター）」と呼ばれています。これは、バジルが葉を九層につけるので「九層塔」と名付けられたようです。

　この料理のオリジナルはイカではなく、鶏肉を使う料理で、三杯鶏（サンベイジー）と言います。もともとは中国の江西料理だそうです。台湾に伝わってから、中国で使われていたラードの代わりに麻油が使われるようになったようです。また、三杯鶏が台湾に伝わった頃、食材の鶏があまり立派ではなかったため、鶏肉の風味不足を補うために九層塔を入れたところ、風味が良くなり、さらに美味しくなったそうです。このため、現在の台湾で食べられる三杯鶏は、中国の三杯鶏とは異なる料理に発展していると言えるでしょう。

　この三杯鶏の「鶏」を「イカ」に替えた料理が「三杯中卷」です。鶏肉とは異なり、柔らかくて、もちもちとしたイカの美味しさを味わう料理です。三杯中卷、オリジナルの三杯鶏の他に蛙を使った「三杯田鶏」という料理もあります。

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