回鍋肉は、四川料理で最も人気があり、四川料理の王とも呼ばれる四川省西部の家庭料理です。「回鍋肉」の「回鍋」とは、「いったん茹でたものを再び炒める調理法」のことで、「肉」は、中国では「豚肉」を表す。牛肉を使った料理であれば、「牛肉」と書きます。

　回鍋肉は、豚肉を塊のまま茹でて、一度、冷ましてから薄切りにして野菜と炒め合わせ、豆板醤、豆豉、甜麺醤、醤油、老酒などで味付けします。四川では、野菜として葉ニンニク（蒜苗）、生姜、ネギなどの薬味だけを用いるのが一般的です。これらの香味野菜が、豚肉の美味さを引き出し、美味しい一品に仕上げられています。

　日本で食べられている回鍋肉は、キャベツと豚肉を豆板醤や味噌などで甘辛く炒めた料理として知られていると思います。これは四川省出身の中華料理人、陳建民氏が日本で回鍋肉を作る際に、日本で手に入れやすく、日本人の口に合うキャベツに変更したことが原因のようです。また、手間を省くため、最初から薄切りの豚肉を使うようにレシピを変更したそうです。

　この回鍋肉が日本で広まっていったため、日本では回鍋肉と言えば、豚肉とキャベツの味噌炒めみたいに思われているのかもしれません。日本の回鍋肉は、本場の回鍋肉と比べ、甜麺醤を多めに使っており、甘辛い味になっています。

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