「カンジャン」とは漢字で「醤油」と書き、そのまま「韓国の醤油」です。韓国で醤油作りが始まった時期は明確には分かっていませんが、文献上、カンジャンに関する記述が初めて登場するのは683年の「三国史記」という書物だそうです。高麗時代に書かれたこの歴史書には、「ペベッ」という王妃を迎える婚礼の儀式の品目として、「カンジャン」と「テンジャン」の記録があるそうです。

　カンジャンは調理法や材料により、昔ながらのカンジャンと現代の味覚に合った市販のカンジャンがあります。伝統的な製法で作られた醤油は、「在来式、チェレシッ）醤油」と言われます。冬場に仕込んだ豆麹を自然発酵させた後、それらを塩水に漬けて熟成。数ヵ月後に圧搾して得られた液体（この時、残った固体がテンジャン）を日光の下でさらに熟成させて完成します。韓国の一般家庭でも作られてきたため、「チッカンジャン（直訳すると家醤油、チッは家の意味）」とも呼ばれてきました。

　カンジャンは、塩水に大豆の麹を入れて日当たりの良い所に置き、醗酵させて作ります。醗酵させたカンジャンの元は大豆こうじのもろみをこし取った後、火にかけて発酵を止め、濃厚なカンジャンに仕上げます。カンジャンの味は醗酵の間の酵母の作用によって決まります。カンジャンの「カン」は、「塩からい」と言う意味です。カンジャンは塩分が強いため貯蔵性が高いのですが、保存の仕方を間違えると白い膜ができて、味が変わります。このため、毎日、蓋を開けて日光にあて、殺菌する必要があるのだそうです。カンジャンは年月が経つほど美味しくなるそうです。

　韓国の家庭でよく使われる醤油には汁醤油（クッカンジャン）、陳醤油（チンカンジャン）、醸造醤油（ヤンジョカンジャン）の3種類があり、用途によって使い分けられています。

　汁醤油は100％、大豆のみを使用した伝統製法による醤油で、朝鮮醤油（チョソンカンジャン）、家醤油（チッカンジャン）とも言われます。塩分含有率が高く、色が薄めなのが特徴で、塩の代わりに使用することも多いそうです。汁物や和え物など、素材本来の色を残しつつ味を調えたいときに最適だそうです。日本の薄口醤油の感覚で使えるカンジャンです。

　陳醤油は改良式の醤油で、倭醤油（ウェカンジャン）とも呼ばれます。元々は、長期間熟成した在来式醤油のことを陳醤油と呼んでいましたが、現在は、その代用として使われており、各メーカーの商品名にもなっています。汁醤油に比べて塩分が少なめで甘味があり、色が濃いのが特徴です。熱を加えても味の変化が少ないため、加熱する料理に向いています。

　醸造醤油は微生物による自然発酵、長期熟成によって完成する醤油です。深い味わいと豊かな香りが特徴です。色合いは陳醤油とほぼ同じで、大きな違いはありません。醸造醤油は、そのままの風味を味わうのが一番、美味しく、熱を加えない料理やソースとして利用するのに向いています。韓国では、刺身を食べる際の醤油としても利用されているようです。

　カンジャンは、味を調えたり旨味を引き出したりと、様々な用途で使われてきました。韓国料理として有名なカンジャンケジャンやカルビチムなどのメイン調味料にもなっています。

　現在では、有機大豆を使用して作られる有機農醤油、塩分含有率が低い低塩醤油や、野菜や昆布のエキスが入った煮物用醤油など、いろいろな種類の醤油が販売されています。

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