中国料理の家庭料理の冷菜で、鶏を紹興酒ベースのタレに漬けた料理です。中国全土で食べられています。家庭料理のため種類も非常に多く、レシピも多岐にわたっているそうです。例えば、鶏肉は茹でるレシピが多いのですが、ごく一部では蒸す調理法もあります。タレへの漬け込み時間も、数時間から1週間まで、様々なやり方が存在するようです。

　一般的には、以下のようなレシピが多いようです。まず、鍋に水を入れて沸騰させ、そこに鶏のモモ肉を入れて、アクが出てくるまで煮立てます。その後、鶏肉を取り出し、氷水の中に入れて、一旦、しめます。再び鍋のお湯を沸騰させ、一度しめた鶏を鍋に戻し、生姜とネギを加え、蓋をせずに弱火で15分程、煮立てないように静かに煮ます。鶏の芯まで火が通ったら鍋から取り出し、もう一度、氷水の中に入れて冷まします。冷ました鶏はキッチンタオルなどで水気を拭き取り、塩をまんべんなく塗っておきます。鶏をタッパーなどに移し、紹興酒、冷ました鶏スープ、出汁と花椒粉をかけて蓋をし、冷蔵庫中に入れて2時間以上寝かせます。その後、鶏を食べやすい大きさに切り、皿に乗せ、白髪葱と香菜をたっぷりかけて頂きます。

　紹興酒の香りで火の通った鳥のモモ肉を再度味付けすることによって、肉本来の味を残しつつも生臭さをなくす作用があり、より美味しく鶏肉を食べることができる料理です。冷やした肉はコリッとした食感も爽やかで、暑い季節で食欲が落ちている時に最適の料理の1つと言えます。

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