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2025年03月10日12:33

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CATEGORY[中国料理]
コメント[ 0 ] 2013年01月20日17:47

　四川料理系列の一つで、四川料理の麻、辣、鮮、香、油などが特徴の料理です。日本でも挽肉と赤唐辛子、花椒（山椒の同属異種）、豆板醤（豆瓣醤）などを炒め、鶏ガラスープを入れて豆腐を煮た料理として有名です。
　麻婆豆腐は、麻（花椒による舌が痺れるような辛さ）、辣（唐辛子による舌がヒリヒリするような辛さ）、鮮（うまみ、甘味）、燙（熱さ）、嫩（柔らかさ）、捆（豆腐が煮崩れしない）、酥香（カリッと香ばしいひき肉）などが重要だと言われています。
　麻婆豆腐の発祥地は、四川省成都北門外にある万福橋のたもとだそうです。清の同治帝の治世、同治元年（1862年）に成都の北郊外の万福橋の傍らに、陳春富という人が「陳興盛飯舗」という食堂を開いていたそうです。店主の陳春富が亡くなった後は、奥さんがその店を引き継ぎ、経営していたそうです。
　その奥さんは、顔にアバタのある劉と言う女性だったそうです。この劉さんは、皆に「陳さんのアバタ顔の奥さん（陳麻婆）」と呼ばれていたそうです。つまり、「麻婆」とは、「あばたのおかみさん」という意味だそうです。
　当時、万福橋は油商人が油を運ぶために必ず通る場所であり、その人足たちは、いつもここで休憩し、食事をしていたそうです。当時、豆腐の値段が安かったことから、豆腐料理は人足たちがよく注文する料理の1つになっていたそうです。しかし、日が経つにつれ、様々な豆腐料理も一通り食べつくしてしまい、豆腐料理に飽きてきてしまったそうです。
　そんな中、ある人足が、食用油を提供するので、今までにない豆腐料理を作ってもらえないかと頼んだそうです。そこで陳麻婆は、豆腐、トウガラシ、挽肉、豆板醤、花椒、豆鼓、ニンニクの芽を使って、色鮮やかな香りが良く、しかも辛く痺れる病みつきの味の豆腐料理を作ったそうです。
　これを食べた人足達は、見た目も申し分なく、滑らかで口当たりも良く、味も痺れるような辛さがあり、熱くて旨みもあり、挽肉の食感も良く柔らかい料理に舌鼓を打ったそうです。この料理の評判が人足以外にも広がり、多くの人たちが陳興盛飯舗を訪れ、この料理を注文したそうです。
　これが、麻婆豆腐の始まりだそうです。ちなみに現在でも、四川省成都に陳麻婆豆腐店は存在するそうです。当初は、羊肉と汲み出し豆腐である「豆花」が使われていたようです。また豆板醤も、当時の新しい調味料であったため使われておらず、数十年後から使われるようになったようです。
　日本では、四川省宜賓出身の料理人である陳建民氏が、日本人の口に合うようにアレンジした麻婆豆腐を店舗および、テレビの料理番組で紹介し、広まったようです。最近では、本場風に花椒を効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称して、陳建民氏が日本人向けにアレンジした一般的な「麻婆豆腐」とは区別する傾向があるようです。