料理名の「三杯」とは、「麻油（ゴマ油）」、「酒（米酒と呼ばれる酒）」と「醤油」の3種類を1カップずつ調味に使うことから、名づけられているそうです。「田鶏」とは「蛙」のことですから、日本語で言えば、蛙の醤油炒めでしょうか。
　ただし、ポイントが2つあるようです。まず1つは、調理する過程で、水を一切、加えないという点です。具材から出る水分以外は、味付けに使う胡麻油、酒、醤油だけです。このため、結構、こってりとした濃い味付けになっています。
　もう1つのポイントはネギ、生姜などの野菜のほかに、バジルをたっぷりと加えることです。バジルは飾りに使うのではなく、茎をつけたまま、ドバっとひとつかみ入れます。
　このバジルとはハーブ（薬草）の一種で、シソ科の植物です。日本名は、「メボウキ」と言いますが、あまり知られていないかもしれません。英語では「バジル（Basil）」、イタリア語では「バジリコ（Basilico）」と呼ばれています。台湾では、「九層塔（チョウツェンター）」と呼ばれています。これは、バジルが葉を九層につけるので「九層塔」と名付けられたようです。
　この料理のオリジナルは蛙ではなく、鶏肉を使う料理で、三杯鶏（サンベイジー）と言います。もともとは中国の江西料理だそうです。台湾に伝わってから、中国で使われていたラードの代わりに麻油が使われるようになったようです。また、三杯鶏が台湾に伝わった頃、食材の鶏があまり立派ではなかったため、鶏肉の風味不足を補うために九層塔を入れたところ、風味が良くなり、さらに美味しくなったそうです。このため、現在の台湾で食べられる三杯鶏は、中国の三杯鶏とは異なる料理に発展していると言えるでしょう。
　この三杯鶏の「鶏」を「蛙」に替えた料理が「三杯田鶏」です。多分、田んぼで採れる鶏肉ということで「田鶏」と名付けられたのだと思います。確かに、鶏のささ身のような感じですが、鶏肉よりも脂がなく、非常にあっさりした肉質です。鶏肉よりも、上品かもしれません。鶏肉よりもヘルシーな料理として蛙肉を使うようになったのかもしれません。三杯田鶏、オリジナルの三杯鶏の他にイカを使った「三杯中卷」という料理もあります。

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　蘭州拉麺とは、牛肉のスープに、手打ちで伸ばして茹でた麺を入れた料理だそうです。麺はかん水を使用したコシのある麺を使用しています。一般的な中国の麺は、コシがない柔らかい麺のため、この点だけでも、他の麺料理とは異なった特徴を持っているそうです。麺の太さは、素麺くらいの細い麺から、幅5センチメートル以上の平打ち太麺まで様々なタイプがあるようです。また、中華料理で多く使用される豚は一切、使わないそうです。
　蘭州市内には 3,000 件以上の蘭州拉麺を出す店が存在しており、現在では、中国全土に蘭州拉麵を出す店があるそうです。ちなみに、蘭州では「牛肉麺」と呼んでいるそうです。また、「牛肉拉麺」と呼ぶことも多いそうです。また、手打ち麺が特徴であるため、店頭の目立つ場所で麺を手で伸ばすところを見せている店舗も多いそうです。
　蘭州などの甘粛省の本場では、通常、スープの上に香辛料を加えた辛い油を加えるため、スープの表面が真っ赤になっているそうです。その一方、本場以外の地域では、そのようなことはないようです。

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　三杯鶏（サンベイジー）は、中国の江西料理です。その名の通り、鶏料理なのですが、もともとは酒、ラード、醤油の3種類の調味料を1杯ずつ入れて味付けをしていました。このため、三杯鶏と呼ばれていまです。現在ではラードの代わりに胡麻油が用いられているようです。調理中に一切、水を使わないため、これらの調味料で濃厚かつ、こってりした味に仕上がります。
　台湾では、誰もが食べる一般的な料理として普及しています。ただし台湾の三杯鶏は、ネギ、生姜などの野菜のほかに、バジルがたっぷり入っています。このバジルとはハーブ（薬草）の一種で、シソ科の植物です。日本名は、「メボウキ」と言い、英語で「バジル（Basil）」、イタリア語では「バジリコ（Basilico）」です。台湾では、「九層塔（チョウツェンター）」と呼ばれています。これは、バジルが葉を九層につけるので「九層塔」と名付けられたようです。
　通常は、鶏肉を土鍋に入れ、麻油、酒、醤油、そしてネギ、生姜などの野菜、トウガラシなどの食材を入れます。弱火で汁気を飛ばすと、美味しそうな香りが広がり、食欲をそそります。鳥の皮は滑らかでプリプリ、黄金色のタレをまとった鶏肉は、柔らかくジューシーで、塩気とコクに辛味が加わり、お酒のつまみやご飯のおかずにぴったりです。
　三杯鶏の由来としては、2つの説が有名だそうです。一説によると、昔々、現在の江西省贛州市寧都県に住んでいた貧乏な家に由来するものだそうです。親が重い病の孝行息子が、苦労して鶏を調達してきて、米酒、醤油、ラードを入れて、長時間煮込んで調理したそうです。その隣の家には朝廷の料理人が住んでいて、隣の家から流れてくる料理の良い香りに連れられて、この家にやって来たのだそうです。そして、煮ていた鶏肉をひとつまみ食べると、物凄く美味かったため、驚いたそうです。そこで、この料理人は、この料理をさらに改良することに取り組み、同量の米酒、醤油、ラードで味付けして完成させたそうです。このため、この料理を三杯鶏と名付けたというのです。
　もう一説は、南宋末期、宋に仕えた文天祥に由来するものです。13世紀、モンゴル帝国（元）が南宋に攻めて来た時、文天祥も戦ったものの敗れ、1278年に捕らえられ、大都（現在の北京）へと連行されたそうです。牢獄にいた時、厓山に追い詰められた宋の残党軍への降伏文書を書くことを求められたものの、「過零丁洋」という詩を送って、断ったそうです。
　宋が完全に滅んだ後、その才能を惜しんだクビライ・カーン（フビライ・ハーン）から、元に仕えるよう何度も勧誘を受けたものの、断ったそうです。当初は、文天祥を殺すつもりはなかったようですが、文天祥が生きているため、各地で反乱が活発化していることが判り、文天祥の死刑を決めたそうです。1282年、文天祥は南（南宋の方角）に向かって拝した後、刑を受けたそうです。クビライは、文天祥のことを「真の男子なり」と評したそうです。また、刑場跡には、後に「文丞相祠」と言う祠が建てられたそうです。このように文天祥は忠臣の鑑として後世に称えられています。
　この文天祥が処刑を待っていたある日、77歳の老婆が、鶏と酒の入った竹籠を持って彼が囚われてた牢獄に立ち寄ったそうです。すでに処刑されたと思っていた文天祥を見て感動した老婆は、いつ処刑されるか分からない文天祥に敬意を表し、持っていた鶏を切って、それを3杯の米酒が入った壺の中に入れて、火で炙って調理したそうです。文天祥は、亡国を嘆きながら、この差し入れを食べ終え、その後、処刑されたそうです。
　それ以来、文天祥の命日にはこの料理を食べることになり、後に、3杯の米酒が米酒、豚油、醤油の3杯に変わり、現在の三杯鶏の形になり、江西省の伝統料理として受け継がれていったそうです。このため、「三杯鶏」は、「文天祥鶏」とも呼ばれているそうです。


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　「醉」は、「酔っぱらう」という意味です。「元宝」とは、昔の字で「元寶（ユエンパオ）」と書き、昔の貨幣のことだそうです。昔の中国では、金や銀を「元宝」と呼ばれていた「馬蹄」に似た形の塊状にしてお金として利用していたそうです。この塊の形に豚足の形も似ているので、「豚足」のことを「元宝」と名付けているようです。
　一般的な料理名ではないかもしれませんが、豚足をお酒に漬けて作った料理に付ける名前としてはお洒落かもしれません。
　私が食べたお店の豚足は、お酒で炊いてあるそうですが、ほんのりと薄い味付けで、お酒の風味がきつくありませんでした。私は、ブヨブヨとした食感の料理は嫌いなので、ブヨブヨした豚足は嫌いなのですが、このお店の豚足はブヨブヨではありませんでした。しっとりとした固さをもっていて、むしろ丁度、食べやすい柔らからと言った感じでした。
　味付けは、さっぱりとしていて、上品な味でした。このような素材が持っている本来の旨みを引き出すような薄い味付けが上海料理の特徴の一つだそうです。日本料理の技法にも似ているかもしれませんね。日本人なら、気に入る味付けではないでしょうか。


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　東坡肉（トンポーロー）は、中国、杭州の名物料理で、長江北部の揚州、淮安、鎮江を発祥の地とする淮揚料理に属しています。赤身と脂身が半々になっている豚のバラ肉を角切りにして、醤油に酒を加えた汁の中に入れて、弱火でじっくり煮込んだ料理です。肉は、とても柔らかく煮込んであるものの、決してボロボロと崩れるようなものではなく、脂味もしつこくはなく、口に入れると滑らかで溶け、肉と脂身の美味しさを多能できる料理です。
　東坡肉は、宋の時代（960年～1279年）の大詩人であり、美食家でもある蘇東坡に由来する料理だそうです。蘇東坡は、唐宋八大家の一人であり、詩作、書画など様々なものに精通しており、料理もかなりの腕前で、とりわけ、肉の醤油煮込みが得意だったそうです。東坡肉が、この蘇東坡に由来していることは間違いないようですが、料理が生まれた理由には諸説、あるようです。
　有名な説では、蘇東坡が杭州で官職に就いていた時、西湖の水害が起きたそうです。この時、蘇東坡は土地の人々を雇用して浚渫工事を行い、堤防を築き、橋をかけ、長年にわたって人々を苦しめた水害の防止に成功したそうです。
　同地の人々は、この業績に感謝の気持ちを表すため、蘇東坡の好物の肉の醤油煮込みを次々と贈ったそうです。人々から豚肉を受け取った蘇東坡は、料理人に、その豚肉を角切りにして、じっくりと煮込むよう命じ、できあがった料理を西湖の治水工事に協力した人々に分け与え、一緒にこれを味わったそうです。人々は蘇東坡の聡明さを賞賛し、蘇東坡から振舞われたその料理を「東坡肉」と名付け、称えたという説です。
　また一説では、政争に巻き込まれて蘇東坡が黄州へ左遷させられた時、生活が貧して苦しかったため、醤油に酒を加えて、安い豚肉を煮込む料理を考え出したそうです。とろ火でゆっくりと煮込んだ豚肉は光沢があり、肉質は柔らかく、コクがありました。このため非常に美味しい料理として有名になり、この料理は次第に黄州から南宋の首府であった杭州にまで伝わっていき、杭州の名物料理として広まったそうです。そこで、この料理を作った人の名前を直接用いて「東坡肉」と命名されたと言う説です。
　いずれにしても、東坡肉は杭州の名物料理であり、豚肉を美味しく食べることができる料理の一つとして有名になっています。

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