中国では、日本の「土鍋」のことを「砂鍋」というそうです。このため「砂鍋」は、「鍋」そのものの意味と、「鍋料理」の意味で使われているそうです。また「三鮮」とは、「3つの新鮮な具材」というような意味で、お店によって材料は違うそうです。
　私が食べたお店は、ものすごい沢山の種類の食材が入っていて、とても3種類ではありませんでした。どちらかと言えば、肉だらけでした。パッと見ただけで豚肉、肉団子、魚、鶏肉などが入っていて、当然、野菜もありました。
　この鍋料理ですが、これらの具材の下に冬粉（とんふぇん：緑豆の麺）が敷かれていました。このため、時間が経つにつれて、この冬粉がスープを吸っていき、段々とスープが減っていきます。もちろん鍋に火をかけていますが、蒸発でなくなるようなレベルではありませんでした。
　しかし、こんなことになるのは当然のことなので、この鍋とは別に、スープ（高湯（がおたん））を準備してくれていて、スープが減るたびに足してくれます。このスープ自体が美味しいので、沢山、足してもらえると嬉しい気持ちでいっぱいになります。

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　菜飯は、上海の伝統的な御飯です。「菜（ツァイ）」は「菜っ葉」のことで、中国ではチンゲンサイ、エンツァイ、ターツァイ、パクチョイなどの葉物野菜があります。「飯（ファン）」は「ご飯」のことです。上海が小さな漁村であった昔から、この地域で食べられてきた家庭料理だそうです。
　上海料理の定番で、まさに家庭の味で、材料も作り方も千差万別だそうです。、基本的には、季節の青菜を刻んで軽く塩炒めにし、細かく切った腸詰「咸肉」と一緒に炊き上げて、御飯に混ぜ込むのだそうです。「咸肉菜飯（シェンロウツァイファン）」とか、「上海菜飯（シャンハイツァイファン）」と呼ばれることもあるそうです。
　簡単な料理ですが、美味しい店の菜飯は、本当に美味しいです。上海料理の店であれば、あると思いますので、是非、一度、食べてみてください。


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　「ジンスーリェンピン」と読むようです。モンゴル式ビスケットとも言うそうです。清朝の宮廷菓子の1つだそうです。しかし、菓子といっても、そんなに甘くはありません。



　一見、何の変哲もない小さなビスケットですが、最初は、非常にアツアツで、手で持てませんでした。しかし、ちょっと我慢して、上下を持ってねじりながら引っ張っていくと、ビスケットを形作っていた糸がほぐれます。



　細い麺線を丸く形作って、軽く焼いて作ったビスケットのようです。最初に、真ん中の柔らかいところを食べましたが、ふんわりして、何だか上品な味わいでした。このまま食べても十分、美味しいのですが、麺線状にしてスープにつけて食べても美味しいそうです。
　真ん中の麺線を食べた後、外側（上下）の焼けて、カリカリになったところも美味しいです。美味しいだけでなく、その形も、独特な料理です。

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　中国の鍋料理全般を「火鍋（フォグオ）」と言うそうです。モンゴル民族の羊肉料理が起源といわれており、四川省の重慶など、中国各地に伝わっていく過程で、具や味付けのバリエーションが発展していったと考えられていますが、詳しいことは良く分かっていないそうです。
　現在では、中国各地で食べられているだけでなく、シンガポールなどの華僑社会や、日本やアメリカをはじめとする世界各国の中華街などでも食べられているそうです。このため、アレンジは地域によってさまざまな鍋料理になっているようです。
　現代の中華料理店や火鍋専門店で提供される火鍋は、中央を太極の「陰陽」に見立てて仕切った金属製の丸鍋の中に、白湯（パイタン）と呼ばれる白濁のスープと、唐辛子や山椒など調味料を沢山入れた辛い味付けの紅湯の麻辣（マーラー）スープの2種類を別々に入れて煮立て、好みの食材を好みのスープに入れて煮て食べる形が多いようです。
　最近では、カレースープなど、新しい味のスープを使ったバリエーションもあるそうです。一般的には、具が食べ放題（野菜、肉団子、ソーセージ、魚のすり身など）、また、ジュースなどが飲み放題の店が多いです。酒（ビールなど）は別料金の店が多いですが、飲み放題の店もあります。台湾でも一年中、食べられていますが、やはり、寒い冬の方が人気が高いようです。

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　排骨は、中国語で「パイクゥ」、日本式発音では「パイコー」や「パーコー」などと呼ばれているもので、豚などのスペアリブ、すなわち骨付きあばら肉に卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた肉料理です。
　排骨は、まず、豚のスペアリブを食べやすい大きさに切り、食塩、砂糖、酒、五香粉（またはカレー粉）を混ぜたものに漬け込んで下味を付けます。30分ほど漬け込んだ後、溶き卵と小麦粉を混ぜた衣をつけて、キツネ色になるまで油で揚げて完成です。油で揚げた後、さらに醤油味のタレで煮付ける場合もあります。
　この排骨をチャーハンに載せれば排骨炒飯、御飯に載せれば排骨飯、麺料理に載せれば排骨麺となり、非常にバラエティが多い料理です。

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