 |
|
× [PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。 |
 |
|
|
韓国語で「コチュ」は「トウガラシ」で、「ジャン」は「醤（ひしお）」、つまり「味噌」のことです。すなわち「コチュジャン」とは、「唐辛子味噌」という意味です。
コチュジャンは、糯米（もちごめ）飯と大豆味噌を合わせたものに麦芽粉もしくは米麹を加え、粉唐辛子を混ぜて、壺などの容器に入れ、数ヶ月発酵させて作る朝鮮半島固有の複合調味料で、韓国料理に欠かせない調味料の1つです。
製造に適した時期は10月から翌年3月と言われ、乳酸菌の繁殖が鈍化する冬に低温発酵させると、酸味のないコチュジャンができるそうです。
コチュジャンの主材料である唐辛子が韓国に初めて入ったのは、16世紀末～17世紀初め頃と考えられていますので、他の調味料（テンジャンやカンジャン）に比べると、比較的、新しい調味料です。1809年に書かれた「閨閤叢書（キュハッチョンソ）」という書物には、現在、食べられているものに近いコチュジャンの製造法が記載されているそうです。
韓国では、全羅北道の淳昌郡（スンチャン郡）がコチュジャンの特産地として有名です。蟾津江（ソムジンガン）上流に位置する淳昌は清らかな水が豊富で、冬でも暖かく、酵母菌の繁殖に適した土地です。コチュジャンの味を左右する水と気候に恵まれていること、そして伝統製法が守り続けられていること、これらが淳昌コチュジャンの美味しさの秘密と言われています。このため「スンチャン」という地名は、コチュジャンの商品名に多く利用されています。
唐辛子特有の辛味を感じますが、甘味、辛味、旨味がミックスされていて、マイルドな辛さが特徴です。薬味としての「ヤンニョム」の役割だけでなく、そのまま炒めておかずにしたりもします。また、独特の辛さを生かしてチゲに加えて味を引き締めたり、煮ものや炒めものの味つけに使ったり、テンジャンのようにナムルなどのあえものにも使われます。その他にも、ピビンパッやトッポッキなどの料理の味付け、焼き肉につけるタレやスープ料理に少し加えたりと、幅広く利用されています。
PR |
|
 |
 |
|
|
 |
|
トラックバックURL |
|
忍者ブログ |
