細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などで作った餡を、薄く四角形に伸ばした小麦粉の皮で包み、いったん茹でてからスープに入れた料理です。

　ワンタンの由来は諸説あるようですが、中国北方部、華北で生まれたようです。ワンタンに似た料理に餃子がありますが、当初は、どちらも「渾沌」と書かれ、区別されていなかったようです。漢字の発達とともに「餛飩」と表記されるようになっていったようです。前漢の揚雄という学者がまとめた「輶軒使者絶代語釈別国方言」という書物には「餅謂之飩」と書かれているそうです。また、スープに入れることから「湯餅」とも呼ばれていたようです。現在のワンタンが形作られたのは中国南方のようです。さらに唐代になってから「餛飩」と「餃子」の言葉が区別されたようです。

　「餛飥（ワンタン）」は、中国各地で呼び名が異なるそうです。標準的な中国語ではワンタンのことを「餛飩」と書き、「ホゥントゥン」と発音するそうです。「雲呑」という表記は広東語で、「ワンタン」と読むそうです。従って、日本人に馴染み深い「ワンタン」とは広東語だったということです。

　四川や重慶では「抄手（チャオショウ）」と呼び、ラー油や花椒の利いた辛い味のスープもしくは、醤油味のスープと一緒に食べる事が多いようです。

　福建省のアモイ周辺や台湾ではワンタンを「扁食（ピェンスー）」と呼ぶそうですが、山東省や山西省の一部で「扁食」と言えば「餃子」のことになるそうです。逆に、広東省潮州では「餃」が「ワンタン」を指すそうです。広東省潮州では、魚のすり身を練り込んだ魚皮餃（潮州語：フープエギオウ）という腰のあるワンタンが有名だそうです。

　上海では餃子を食べる習慣はないようです。現在では「大娘水餃」など、餃子のチェーン店ができるようになったため、餃子も食べられているようですが、もともと上海の人の食文化としては餃子ではなく、ワンタンだったようです。一昔前は、街角でもワンタンを作って、売っている行商人が見られたそうです。

　上海では、ワンタン専門のチェーン店が沢山、あります。値段も5元から10元前後とお手軽で、昼間の時間帯になると老若男女問わず、大いに賑わうようです。これらチェーン店で出されているワンタンは、具の種類が非常に多く、いろいろな味を楽しむことができます。

　江南地方は、大きなワンタンが常習食です。　広東では鶏卵を使った約8cm角の正方形に切った皮を使用してなめらかな皮で具が少ない小さめのワンタンをするするっと食べるのが主流だそうです。香港やマカオでは、海老がたっぷり入った海老雲呑が人気だそうです。

　現在のワンタンに使われるスープはとろみがないものが多く、華南では鶏がらスープ、中国ハムのスープなどを基本にすることが多いようです。華北では器に干しエビ、ネギ、塩、うま味調味料、醤油などを入れておき、そこに茹で汁とともにワンタンを入れて食べるようです。同じ小麦粉の食品である麺と組み合わせた雲吞麺は、広東で生まれた比較的新しい食べ方だそうです。

　ワンタンと餃子の違いは何でしょうか。ワンタンと餃子の皮の作り方は、全く同じ工程のようです。具の中身や作り方も同じなので、両者の違いは、あまり多くないようですが、餡を包む皮の形状と皮の厚さが違うようです。餃子の皮は丸いのですが、ワンタンの皮は四角いです。また、餃子の皮の方が少し厚く、ワンタンは滑らかになるまで練って、薄く伸ばします。モッチリした餃子に対し、ワンタンはまるで麺の様にするするっと口の中を滑っていくのが特徴です。
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　一般的には、短縮して「チョジャン」と呼ばれていますが、もともとの名前は「チョ・コチュジャン」です。「チョ」は漢字の「酢」で、「コチュジャン」は「唐辛子味噌」です。すなわち「チョコチュジャン（酢コチュジャン）」とは、コチュジャンに酢を混ぜ合わせた調味料です。

　韓国で刺身を食べる時につけるのが、このチョジャンです。15年以上前から韓国に行く機会がありましたが、その当時でも、韓国で刺身は食べられていました。日本で（特に関東で）は刺身と言うと、鮪の赤身を想像するかもしれませんが、韓国で赤身の刺身は見たことがなく、白身の刺身ばかりでした。韓国の人達が、この白身の魚に赤いタレをつけて食べていたのですが、そのタレこそがチョジャンでした。私などは、醤油とワサビが欲しかったのですが、当時、韓国で刺身を出す店では日本風の醤油も、ワサビもありませんでした。

　初めて見た時、「え！？コチュジャンをつけるの？」と驚いてしまったのですが、韓国の知人は、「コチュジャンではないよ。チョジャンだよ。」と冷たい一言でした。私が「チョジャンって何？」と聞くと、「刺身につけるものだよ！」と、これまた素っ気ない返事で、何とも寂しい気持ちでした。

　また、日本人だと鯛とか平目とか、この白身の刺身は何の魚なのかを気にすると思うのですが、韓国の人は、魚の名前には全く興味がないらしく、誰に聞いても「何の魚か？知らない。刺身だよ。」としか答えてくれませんでした。

　韓国では、チョジャンは刺身につけて食べるだけでなく、豚足、千枚刺し、ボイルした魚介類のサラダなどにも利用されています。野菜ピビンパッや、冷麺のタレとしても使われるようです。あまり辛くなく、甘みがあるので、辛いコチュジャンが苦手な人でも食べられるかもしれません。

　ちなみに、2006年頃には韓国で鮪屋さんが流行り、いろいろなところで赤身の刺身を食べることができるようになりました。（当時は、冷凍の鮪しかありませんでしたが）このような店では、チョジャンだけでなく、ワサビと醤油もおいてあり、日本の味を楽しむこともできました。（当時は質の悪い粉ワサビしかありませんでしたが）ただ、せっかく韓国で刺身を食べる機会があるのであれば、チョジャンで刺身を食べるのが良いのではないでしょうか。

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　寒天とは、テングサ、オゴノリなどの海藻の煮汁を凍結、乾燥させた食品です。煮溶かしてゼリー状とし、蜜豆、水羊羹などの菓子の材料として利用されています。トコロテンは中国から製法を学び、作り始めたものですが、寒天は日本のオリジナルです。

　江戸時代初期の正保～万治の頃（1644年～1661年）、現在の京都市伏見で旅籠「美濃屋」を営んでいた美濃屋太郎左衛門が発見したと伝えられています。たまたま、真冬にトコロテンを戸外に置き忘れたところ、夜間の厳しい寒さで凍っていたのを見て思いついたそうです。夜には凍り、日中には溶けて水分が抜け、また凍っては溶け、これをくり返すうちに、トコロテンより白く、海藻の臭いも消えて美味しくなったトコロテンができたそうです。そこで、「瓊脂（トコロテン）の干物」と名付けて売り出したところ、評判になったそうです。

　これを黄檗宗の開祖、隠元禅師に献上したところ、精進料理の食材として活用できると喜ばれ、「寒晒心太（かんざらしところてん）」の意味を込めて、「寒天」と命名したそうです。

　その後、大阪の宮田半兵衛が製法を改良し、寒天を広めたそうです。さらに天保年間（1830年～1843年）に信州の行商人、小林粂左衛門が、寒さが厳しく空気の乾いている諏訪地方の農家の副業として寒天作りを広めたところ、角寒天というユニークな形態で、この地に定着したそうです。

　1881年（明治14年）には、ロベルト・コッホが寒天培地による細菌培養法を開発したため、寒天の国際的需要が増えました。このため、第二次大戦前は寒天が日本の重要な輸出品になっていましたが、第二次世界大戦中は戦略的意味合いから輸出を禁止しました。

　寒天の供給を絶たれた諸外国は自力による寒天製造を試み、自然に頼らない工業的な寒天製造法を模索しました。その結果、原料となる紅藻類を発見し、冷凍庫を利用して粉末状の新しい寒天を生産することに成功しました。こうして作られたのが粉末寒天です。

　第二次大戦後には日本でも工業的な製造法の研究が始まりました。1960年（昭和35年）頃には、オゴノリという紅藻類を使用し、凍結せずに圧力脱水する新しい製法が発見されました。1970年（昭和45年）頃には製造会社が35社にまで達しました。しかし、コストや需要などの問題で、2004年（平成16年）頃には5社ほどにまで激減してしまいました。現在、日本以外では、モロッコ、ポルトガル、スペイン、チリやアルゼンチンで寒天が製造されています。

　寒天は、そのほとんどが食物繊維で、100g中80.9gを食物繊維が占めています。これは、あらゆる食品の中で最も多く食物繊維を含んでいます。寒天に緩下作用、整腸作用があることは、ある程度知られていましたが、食物繊維が注目され、その研究が進むにつれて寒天の効用が他にも明らかになってきました。

　その1つが血圧を下げることです。食物繊維が、血圧の上昇を抑えたというデータは、動物実験でも人間に対するものでも幾つか出ています。この結果、食物繊維は腸内で脂肪吸収を妨害し、いっしょに排泄するからだろうと考えられています。

　また、コレステロールを低下させることも明らかになっています。動脈硬化を進行させる最大の因子は、血液中のコレステロール量の増加です。その予防のためには、善玉コレステロールが増え、悪玉が減ることが理想的とされています。

　「寒天」などの水溶性多糖類は、悪玉コレステロールを減らし、善玉の降下を抑制する効果のあることが分かっています。水溶性多糖類は、腸内でねばねばした状態になるので、胆汁酸が腸壁まで到達することを妨害します。胆汁酸は脂質の消化を助ける主成分なのですが、使われても腸壁から吸収され、肝臓でリサイクルされます。しかし、水溶性多糖類が吸収を妨害していますので、胆汁酸は肝臓で作らなければなりません。その胆汁酸の原料はコレステロールなのです。つまり、新しい胆汁酸を合成するためには体内のコレステロールを利用するため、体内のコレステロールが、それだけ少なくなるというわけです。

　また、大腸ガンを予防する効果もあると言われています。日本人の死亡原因のトップはガンで、中でも大腸ガンが増えてきています。この原因の1つに、欧米型の食生活があると考えられます。欧米型の食事を続けると便の量が少なくなり、しかも大腸内に長く滞留するようになるからです。もし、大腸内で発ガン物質やそれを助ける物質が出来た場合、それを吸収する時間も長くなります。また、動物性蛋白質や脂肪を多くとると発ガン物質やそれを助ける物質が出来やすくなるという結果も出ています。

　腸内に食物繊維がたくさんあると、発ガン物質が吸着排泄されるので、大腸はその作用を受けにくくなります。しかも食物繊維は胃の中で水分を吸い、カサを増やすので発ガン物質が希釈され、大腸壁にふれる率も低くなります。

　また、腸内菌がガンの予防や発生に関わりがあると言われますが、食物繊維はこの腸内菌、特に善玉ビフィズス菌を増殖しやすくする働きもあります。ビフィズス菌は、腸内で悪玉菌の増殖を抑えたり、有害物が吸収されるのを防いでくれます。

　さらに血糖値を下げる効果もあると言われています。食物繊維を多くとるようにすると、胃がその内容物を腸へ送りだすスピードが遅くなります。そのため、腸壁からの糖質吸収にも時間がかかり血糖値の上昇も緩やかになるわけです。

　糖尿病はインシュリンの分泌障害によって食物としてとり入れた糖質の体内利用がうまくいかず血糖値が異常に高くなる病気です。食物繊維が血糖値の上昇を抑えていますので、インシュリンの分泌が少ない人でも充分糖質を分解させることができるわけです。

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　日本では、「天津」と言えば「天津飯」とか、「天津甘栗」とかを思い浮かべるかもしれませんが、中国では、天津で最も有名な名物と言えば「肉まん」なのだそうです。中国には「天津に行って狗不理包子を食べなければ、天津に行ったことにならない」とまで言われているのだそうです。ここで「包子」というのが、日本で言うところの「肉まん」のことです。そして、「狗不理包子」というのが、有名な肉まんのお店の名前なのです。

　「狗不理」の「狗」とは中国語で「犬」のことで、「狗不理」とは「犬もかまわない」という意味になるそうです。すなわち「犬も食わない」という意味に解釈され、食品を売る店には似つかわしくないように思えます。このような店名になり、また有名になったのには、次のような逸話があるそうです。

　清朝の時代、天津郊外の武清県楊村に高貴有という少年が住んでいたそうです。彼は小さい時から意地っ張りで、一度機嫌を損ねたら9頭の牛が引っ張っても梃子でも動かないという頑固な性格だったそうです。ある日、高少年は癇癪を起こし、父親が何を言っても全く言う事を聞かなかったそうです。母親が怒鳴っても、諌めても、全く相手にしなかったため、母親も呆れて「お前の強情張りは犬も相手にしないよ！」と嘆いたそうです。このような話から、高少年は、「狗不理」というあだ名で呼ばれていたそうです。

　その高少年が14歳になった時、父親は村の中で何か問題を起こしてはいけないと心配し、天津に行かせて何か技術を身につけさせようと考えたそうです。天津に着くと、劉という人の肉まん屋が店員を募集していたそうです。そこで、高少年は劉肉まん店で働くことになったそうです。

　劉さんの肉まん店は運河の脇にあり、運河で生活する船乗りや船員を相手に、小さい規模ながらも繁盛していたそうです。高少年は意地っ張りでしたが、一生懸命働き、店長や先輩の料理人達からもかわいがられたようです。

　3年が過ぎ、高貴有は包子作りの全ての技に精通したので、独立して包子店を開くことにしたそうです。包子作りの腕が確かで、怠けることなく真面目に働いたため、高貴有の作った包子はとても美味しく、あっという間に評判が広がったそうです。そんな中、人々は彼をあだ名の「狗不理」と呼び、彼が作った包子も「狗不理包子」と呼ぶようになったそうです。その結果、このような変わった名前が定着し、天津で有名な店になってしまったそうです。有名になるにつれて「狗不理」という名が食品店の名前としては相応しくないと思い、「徳聚号」という立派な店名に改めたそうですが、人々は「狗不理」と呼び続けたそうです。

　当時の記録によると、袁世凱総督もこの狗不理包子を食べて絶賛し、さっそく宮廷に持って行き慈禧皇太后（西太后）に献上したそうです。西太后は一口食べると顔をほころばせ、「こんなに美味しいものは他にない。これを食べたら長生きできる。」と褒め称えたそうです。これよって、狗不理包子の名声が大きく広まったそうです。

　天津では「狗不理包子」という看板を良く見ると思います。現在では、天津に限らず、中国各地にお店がありますので、気軽に食べることができます。狗不理包子は、日本のコンビニエンスストアで売られている肉まんよりも少し小さめの肉まんです。中身は、豚肉にネギや生姜を加え、独特のスープを加えてあります。皮は15℃くらいに保たれた水でしっかりと捏ね、均一の厚さにして8.5cmの大きさに伸ばします。これで餡を包むのですが、ヒダの数は15と決められており、白菊の花のように美しく仕上げなければならないそうです。この肉まんを専用の蒸し器で5分間、蒸すと、ジューシーで脂っぽくないアツアツの包子が完成します。

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　ヤンニョムケジャンは、唐辛子やニンニク、生姜、砂糖などを混ぜた真っ赤なソースに漬けたワタリガニの料理のことです。別名「赤ケジャン」とも呼ばれ、コチュカル（赤唐辛子の粉末）をベースにしたヤンニョムに漬け込んだワタリガニの料理です。

　「ヤンニョム（薬念）」とは、韓国の「合わせ調味料」のことで、「唐辛子やニンニク、ショウガなどが入った辛い薬味だれ」のことです。「ケジャン」とは、「蟹を醤油やコチュジャンのタレに漬けた料理」を指す言葉で、「ヤンニョムケジャン」は、「唐辛子味噌ベースの味付けをしたヤンニョムに生のワタリガニを漬け込んだ料理」です。

　醤油、ニンニク、ショウガ、粉末唐辛子、砂糖、水飴、ゴマ油などを混ぜ合わせた辛い薬味ダレに渡り蟹を漬け込んで作ります。ヤンニョムの辛さが、蟹の身の甘さをより引き立たせる一品です。冬場には、卵を持つオスのカニで作ると、いっそう美味しいのだそうです。

　唐辛子が韓国内に普及した18世紀後半以降に、カンジャンケジャン（醤油に漬けられた渡り蟹の料理）を唐辛子でアレンジして生まれた料理だといわれているそうです。

　現在では、刺身専門店などで一品料理として出されているメニューですが、専門店も多いようです。ソウル市内では新沙洞（シンサドン）や方背洞（パンペドン）などに専門店が集まっています。

　このような店では、殻ごと大きく切った状態で運ばれてきます。それを手でつかんで、殻を噛み砕いて、中の身を吸い出すようにして食べます。甘くて柔らかいカニの身を吸ったり、殻ごと食べて後で殻だけ出したり、カニの身を根こそぎ食べるのが一般的です。食べ終わったカニの甲羅に御飯を入れて食べるのも通な食べ方です。また、辛い料理が苦手な方は、網などで軽く焼くと辛さが抑えられ、食べやすくなります。

　辛いソースのおかげで、カニ特有の甘みが強調され、蟹の旨みをたっぷり味わうことができる一品です。

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