 |
|
× [PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。 |
 |
|
|
台湾の麺料理ですが、2つの異なった種類があるようです。1つは台南発祥の「意麺」で、もう1つは、元々中国にあった「伊府麺（イーフーメン）」です。
台南発祥の「意麺」は、台南の少し北側に位置する「鹹水（エンスイ）」という地域に住んでいた中国、福建省出身の人たちが 作り始めた麺だそうです。水を使わず、家鴨の卵と小麦粉を練って麺を打ちます。コシのある生地を 力をこめてこねあげるため、当初は「力麺」と呼ばれていたそうです。
それが、この麺をこねる時に、思わず、口から「噫（イーッ）、噫（イーッ）」って出てしまい、その声から、「意麺」と呼ばれるようになったそうです。このため、昔は「意麺」ではなく、口偏がついた「噫麺」と表記されていたようです。
この意麺は、普通の麺料理と同じく、生麺を茹でて食べます。台湾の麺料理の定番で、スープに浸した「湯意麺」と、浸すほどのスープがなく、ソースに絡めて食べる「乾意麺」があります。
また、この台湾独自の意麺は、もう1種類の意麺と区別するため「鹹水意麺」とか、「福州意麺」と表記されることが多いようです。「福州意麺」と言っても、上述したように「福建省出身の人たちが作った」ことから「福州意麺」と呼ばれているだけで、中国の福建省から伝わった料理ではありませんので、中国の福建省には、「福州意麺」はありません。
もう1つの「意麺」は、中国から渡ってきた「伊府麺（イーフーメン）」です。中国、清の乾隆帝時代に進士（科挙の合格者）となった伊秉綬（いへいじゅ：1754～1815年、書家）の屋敷（中国語で「府」）の厨房で開発されたそうです。「伊」は「伊秉綬」の名字から、「府」は「家、屋敷」という意味です。したがって、「伊府麺」とは「伊さん家の麺」という意味になります。
伊秉綬は、乾隆54年（1789年）に進士となり（科挙に合格し）、刑部主事を授けられ、広東省恵州や揚州の知府（地方政府の長官）を歴任したそうです。このため、伊府麺は広東省が発祥とされています。
「伊府麺」の発祥には、こんな話があるようです。伊乗綬は、驕らない性格で、地元の人に 人気があったようです。また、麺料理が好きだったようです。ある時、近所の人達から大量の「烏龍麺（うどん）」をプレゼントされたそうです。家族だけでは食べられない量だったため、茹でて調理したものを近所の人達に御馳走したそうです。その中で、湯に入れるべき麺を間違って油の中に入れて、揚げてしまったそうです。もったいないからと食べてみたら、揚げた麺も美味しかったことから、その後、改良を加えられ、現在の「伊府麺」になったということです。
伊府麺は、小麦粉と鶏卵だけで麺を打ち（水を使わない）、一度、茹でてから、冷水で冷やし、さらに火であぶって乾燥させてから揚げた麺です。食べる前には、再度、茹でて、戻して食べる特殊な製法の麺です。一度、揚げてあるため、多少、長持ちするのだそうです。このため、インスタントラーメンの原型とも言われています。
揚げるといっても、焼きそばのように色づかせ、固く揚げるのではなく、低めの温度で揚げます。また、食べる時には汁に浸しているため、独特のくたっとした感触があります。普通の麺のようには伸びませんし、つるつるシコシコとした食感ではなく、プツンプツンとちぎれるような噛みごたえです。広東省では、雲呑麺に使われることが多いようです。台南では、タウナギ（鱔魚）を具にした意麺や、鍋焼きにした意麺（鍋焼意麺：コーサオイーメン）が名物となっています。
最近では、上記2つの他に、油で揚げて作るインスタントラーメンも「意麺」と呼ばれることがあるようです。このため、街の食堂に入った時、「意麺」と書いてあっても、自分で麺を確認しないと、どの麺料理のお店か分からないそうです。
PR |
|
|
|
ハモは、日本では高級な魚として有名ではないでしょうか。ハモ（鱧）とは、ウナギ目ハモ科に分類される魚の一種で、ウナギやアナゴと同じように胴体が長い魚です。ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるためには「骨切り」という下処理が必要です。これは、腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法です。下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため、熟練が必要とされています。日本では「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれているようです。
骨切りを施したハモを熱湯に通すと、反り返って白い花のように開きます。これを、「湯引きハモ」または、「牡丹ハモ」といい、ここに梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなど、様々な料理に用いられています。
京都では非常に珍重されており、夏の味覚の代名詞のようになっているようです。何故、京都でハモを食べる文化が発達したかについては、ハモが生命力の非常に強い数少ない魚であるため、輸送技術が発達していなかった時代でも、大阪湾や明石海峡で採れたハモを、夏に内陸の京都まで生きたまま輸送できたからだといわれています。昔の京都の人々にとっては、貴重な新鮮な魚だったのでしょう。
ハモは、夏の高級食材ですが、最近ではスーパーマーケットの鮮魚売り場などでも、売られるようになってきているようです。ただ、関東地方では、あまり一般的ではなく、消費量も少ないようです。私も、知識としては知っていますが、今まで、食べた記憶にありませんでした。ハモ料理を出すようなお店は高くて行けませんし、わざわざ、スーパーで買って食べたいとも思わなかったからです。
そんなハモですが、実は、現在の韓国でも食べられているということを知りました。しかも、値段は、日本に比べれば、はるかに安い金額で食べることができるのだそうです。そこで、早速、韓国で初のハモ料理を食べに行ってみました。
韓国では、ウナギもアナゴもハモも、みんなまとめて「チャンオ（長魚」と呼ばれています。漢字から分かる通り、「チャンオ」とは「体が長い魚」の総称のようです。通常、単に「チャンオ」と言えば「鰻」を意味しています。しかし、これらを全て区別する場合は、「ウナギ」のことは「ミンムルチャンオ（淡水のチャンオ）」、アナゴは「パダチャンオ（海のチャンオ）」、ハモは「ケッチャンオ（浜辺のチャンオ）」と言います。
ハモは、日本でも夏の風物詩ですが、韓国でも全く同じです。夏の時期しか食べられないそうです。またハモが有名な地域は、全羅南道の麗水市（ヨス市）や高興郡（コフン群）のあたりだそうです。
早速、ハモが始まった6月に麗水市に行ってみました。高級料理屋さんではなく、普通の定食屋さんみたいなお店でもハモ料理をやっているそうです。店に入ってみて、店内の壁に手書きで書かれたメニューを見て、びっくりしました。韓国語でしたが、「ハモ」と書いてあるのです。また、食べ方として、「サシミ」と「ユビキ」と書いてありました。これは、当然、「刺身」と「湯引き」の意味に違いありません。
湯引きは、どこかで食べたことがあるような気がしたので、今までに一度も食べたことがない「ハモの刺身」を頼んでみました。金額は、1人前で15,000Won（約1,300円）くらいだったと思います。少なくとも、日本では、こんな金額で食べることはできないと思います。感動に浸りながらも、何で韓国なのに「ハモ」、「サシミ」、「ユビキ」と書かれていたのか気になりました。
どうやら韓国では、もともとハモは、食用にしていなかったそうです。蛇のような外見で、しかも獰猛、釣ったとしても釣り人に噛みつくなど、手を焼く魚で、食べる対象としていなかったようです。それが、日本が統治していた時代、日本での需要があることから、韓国産のハモを日本に輸出していたそうです。
韓国でハモを食べることが人気になったのは1990年代中盤だそうです。日本では、ハモが高級品であることに加え、日本から、スタミナが付くとか、美容に良いなどという情報が入ってきて、韓国の人達も食べるようになっていったようです。これだけ、新しい食材であれば、日本人が食べる方法を真似して、同じように「ハモ」、「刺身」、「湯引き」と呼んだ方が簡単です。つまり、ハモに関する用語は、日本語をそのまま外来語として使ったのですね。
さて、待ちに待ったハモの刺身ですが、出てきた料理を見てびっくりでした。もっと美しい盛り付けを期待していたのですが、ここは韓国でした。大皿いっぱいにドサッと乗った刺身です。切り方も適当なブツ切りです。これだけ、豪快に切ってしまえば、骨も気にならないだろう、という考えでしょうか。さすが韓国式です。
また、日本では、ハモが淡白な味なので酢味噌、梅肉やポン酢で食べることが多いようですが、ここは韓国です。そんなものはありません。当然のごとく、チョコチュジャン（酢コチュジャン、초고추장）です。韓国でも刺身を食べますが、わさびに醤油というのは、最近の鮪屋さんくらいで、それ以外は、全て、「チョコチュジャン」なのです。食べてみると、確かにチョコチュジャンも悪くありません。ただ、結構、骨があって食べづらかったです。これは、入った店の問題でしょう。
ちょっと期待とは違いましたが、初のハモの刺身、結論は、「美味しかった～」です。ただ、量が多くて、途中で飽きてきてしまいました。量も含めて、「安い！」というのが韓国のハモ料理ですね。次回は是非、湯引きを食べたいと思います！
|
|
|
|
一般的に「中華丼」と言われていますが、他にも「中華飯」、「八宝飯」、「五目あんかけ飯」などと呼ばれている料理です。中華料理屋さんで出される「あんかけ丼」と言われるような料理も同じだと思います。御飯の上に餡かけ肉野菜炒めを載せた料理です。日本で生まれた料理で、中国には「中華丼」や「中華飯」という料理はありません。
もともと日本の中華料理屋さんには「八宝菜」という料理があったそうです。この八宝菜という料理は、中国の広東料理で、日本でも広東料理のお店で出されていた料理だと思います。中華丼の発祥は、昭和初期の東京の中華料理店で八宝菜を注文したお客さんが、「ご飯の上に八宝菜を乗せてくれない？」と頼んだのが始まりだそうです。そうだとすれば、正式には「八宝菜かけ御飯」ということになるのでしょうか。
鶏肉や豚肉、イカ、海老、タケノコ、シイタケ、白菜、ニンジン、キクラゲなどを炒めて、醤油、塩などで味を調えた後、水溶き片栗粉でとろみをつけた八宝菜を丼に盛ったご飯の上にかけた料理です。材料や味付けは、店によって異なりますが、だいたい似たような見た目、味付けだと思います。
中華丼が生まれた頃は、単純に八宝菜を乗せただけなのかもしれませんが、現在の中華丼は、いろいろと工夫がされているように思います。例えば、八宝菜の餡はトロミが薄い場合が多いように思いますが、中華丼の場合は少し、とろっとした餡になっているような気がします。御飯にかけるということを重視して、とろみを濃くしているのかもしれません。また、「中華丼」だけで料理が完結することから、「八宝菜」よりも濃い味付けにしている場合もあるようです。
現在の日本の中華料理店では、どこの店でも、だいたいメニューに載っていますし、お店によって使用される材料も異なっていて、食べ飽きない料理です。一人暮らしの人には、手ごろな値段で、いろいろな野菜をたっぷり食べることができて、ありがたい料理だと思います。
中国にも、似たような名前の「八宝飯」という料理があるようです。しかし、こちらは、甘い味付けの餅米に小豆餡、干しナツメなどの甘い具材を組み合わせて、碗に入れて蒸したデザートだそうです。似たような名前でも、明らかに別の料理ですね。
|
|
|
|
ラープとは、タイ東北部、イサーン地方の代表的な料理です。ひき肉に数種類のハーブと唐辛子、マナオ（タイのライム）、ナンプラー（魚醤）を和えたサラダのような料理です。いろいろな種類がありますが、豚肉（ムウ）で作ったラープがラープ・ムウです。
そして、この豚ひき肉で作ったサラダを丸ごと、揚げた料理がラープ・ムウ・トートです。豚挽肉と野菜を混ぜたものを揚げるのですから、いわゆるハンバーグです。
日本で人気の肉が柔らかくて、ジューシーなハンバーグではなく、もう少し、固い感じのハンバーグでした。ピリ辛味で、美味しい料理です。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ →  フィリピンライブチャット エンジェルワールド 安心・快適な住まい探しは『家選びネット』 |
|
|
|
菜脯蛋（ツァイポーヌン）は、台湾式の卵焼きです。「菜脯」とは、「切り干し大根」、または「切り干し大根の甘辛醤油漬け」のことだそうです。「蛋」とは「玉子」のことですから、「菜脯蛋」とは「切り干し大根」、または「切り干し大根の甘辛醤油漬け」を入れたオムレツのことです。日本では、「沢庵入りのオムレツ」と紹介されることも多いようです。
台湾の「菜脯」は大根を千切りにし、塩漬けにして、天日にさらしたもので、日本の切干大根よりも塩分が高いのが特徴です。このため、食べる時には水で洗い、塩抜きをします。日本の切干大根と比べると濃厚な味と香りがするため、玉子焼きの具に入れても、しっかりとした味を主張してくれます。
菜脯蛋は、台湾が最も貧しかった時代の産物で、昔ながらの台湾家庭料理の一つです。もともとは、食料が足りなかった時代に生まれたものですが、現在では、台湾料理を代表するメニューの一つとなっています。
また、ふっくらした卵焼きの中にネギの香りと干し大根の塩味が効いていて、あっさりしていながら、しっかりとした美味しさがあります。卵の中の切り干し大根が、歯ごたえのアクセントをつけてくれます。台湾に来たら、一度は食べる価値がある台湾料理です。
台湾料理レストランでは、菜脯蛋を世界に広げるための工夫をしているようです。菜脯蛋の見た目を整えて、円形を立体的にふっくら盛り上げて焼いて、「台湾ピザ」という名称にして売り出しているところもあるようです。
|
|
|
忍者ブログ |
