タウナギの炒めものです。鱔魚（中国語：サンユィー、台湾語：センヒー）と呼ばれるタウナギは、栄養が豊富で、補血、補腎の効果がある食材だそうです。日本ではあまり耳にしませんが、田んぼや池に住む魚で、中華料理ではよく利用される食材です。
　鱔魚（タウナギ）は「黄鱔」とも呼ばれ、形がウナギに似ています。体形は細長い淡水魚で、台湾原生種の底棲魚の一つです。水田や水路など砂質や泥質の土の中に出没し、昼間は土の中の穴にいて、夜に捕食活動をします。小魚や小エビ、カエル、水生昆虫などを主食とし、鉄分やカルシウムを多く含みます。「本草綱目」という書物によると、補血、補気、消炎、消毒、風湿除去などの効能があるそうです。
　日本には明治の終わり頃に入ってきた外来種で、体長は40cm～1mくらいになるそうです。現在では、中国大陸から台湾、東南アジアに生息しているそうです。小暑の後が最も脂がのっていて美味しく、「小暑の黄色いタウナギは高麗人参にも勝る」と言われているそうです。
　調理には火加減と時間が重要で、鍋から上げる前にとろみと、甘酸っぱいタレをかけてタウナギを包み込みます。酸味、甘み、プリプリ感、香ばしさが混在した料理で、他では味わえない味です。

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　「クル」とは「牡蠣」のことです。「ジョン」とは「魚介、肉、野菜などを、小麦粉を水で溶いたものと一緒に焼いた料理」で、日本のお好み焼きに似た料理です。日本では、一般的に「チヂミ」という名称で知られているようですが、韓国では「ジョン」と呼ばれています。
　「クルジョン」は、牡蠣をジョンを作るタネ付けて、たっぷりの油で焼いた料理です。ほかのジョンのように大きなものではなく、1つの牡蠣で1つのジョンになっています。非常にシンプルな料理ですが、カキの美味しさを味わうことができて、非常に食べやすい料理です。刻んだ唐辛子や唐辛子粉を入れた醤油につけて食べます。

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　広辞苑（岩波書店、第五版）では善哉を「関西ではつぶし餡の汁粉。関東では粟餅・道明寺餅・白玉餅などに濃い餡をかけたもの。」と説明しています。これに良く似た料理に汁粉がありますが、同様に汁粉は、「小豆の餡を水でのばして汁として砂糖を加えて煮、中に餅または白玉などを入れたもの。漉し餡のものと粒餡のものとがある。」と説明されています。ほとんど同じものですね。
　一般的に、関東の場合は小豆あんの汁物全般を「しるこ」と呼びます。すなわち「粒あん」でも、「こしあん」でも、同じ「汁粉」です。呼び方として、粒なしコシ餡のものを「御前汁粉」、粒ありの汁粉を「田舎汁粉」と呼び分けることが多いようです。また、ほとんど汁気のない練りあんを餅や粟などにかけたものを「善哉」と呼ぶことが多いようです。
　一方、関西では、粒のないコシ餡で作ったものを「しるこ」、粒があるものを「ぜんざい」と呼びます。関東で「ぜんざい」と呼んでいる、「餅などにあんを添えた料理」は、関西では「亀山」と呼びます。さらに餅の形や火の入れ方、口直しなども地方によって違いがあるようです。
　この「善哉」という名前の由来には諸説があり、はっきりとはしていないようですが、どうも出雲地方に古くから伝わる「神在餅（じんざいもち）」に由来しているという説が有力なようです。
　出雲地方では、旧暦の10月に全国から神々が集まります。この時、出雲では「神在祭（かみありさい）」と呼ばれる神事が執り行われます。そのお祭りの時に振る舞われたのが「神在（じんざい）餅」だそうです。この「じんざい」が、出雲弁（ずーずー弁）で訛って、「ずんざい」、さらに「ぜんざい」となって、京都に伝わったと言うのです。
　この説を裏付ける情報は、島根県松江市鹿島町にある佐太神社のホームページで紹介されています。佐太神社は創建が養老元年（717年）で、延喜式に出雲国二ノ宮、また出雲国三大社の内の一つとして「佐陀大社」として称えられ、出雲国で最も古式を遺す神在祭、「佐陀神能」等、古傳の祭祀を受ける御社です。以下は、その内容です。
　11月25日は神々をお送りする神等去出（からさで）神事が執り行われます。この日は「カラサデさん」と言われ、神前に供えていた餅と小豆を一緒に煮て小豆雑煮を作り、再び、供えていました。これを「神在餅（じんざいもち）」と呼び、今も宮司宅では家例として、この日に小豆雑煮を作り、屋敷内の祖霊社、稲荷社、邸内の歳神にお供えします。
　昔は里人の間でもこの日の朝に餅を搗き、参拝する慣わしがあり、参拝するものは、必ず、一重ねのオカガミ（餅）をもって参った後、小豆を入れた雑煮餅を作って、家の神棚に供えてから、銘々も頂く風習があったようです。この「神在餅」が転化して「ぜんざい」になったといわれているのです。
　これを説明する資料は、たくさん、あるようです。同じく、佐太神社のホームページでは、以下のような説明がされていました。
　江戸時代に書かれた松江藩の地誌「雲陽誌（うんようし）」には、「佐陀大社　享保2年　黒沢長尚　撰　此祭日俚民白餅を小豆にて煮家ごとに食するを神在餅といふ出雲国にはしまる世間せんさい餅といふはあやまりなり」と記載されているそうです。これを現代文にすれば、「（佐陀大社）の祭日には、村人は白餅に小豆を入れて煮て、それを家ごとに食べるのを神在餅といっている。出雲国から始まった。世の人たちが、ぜんさい餅と云うのは誤っている。」という意味でしょう。
　また、同じく江戸時代の寛永年間（1624～1644年）末頃に作られた「祇園物語」では、その上巻で、次のような記述があるそうです。「十月には日本國の諸神みな出雲國におあつまり給うゆゑは神在と申すなり、その祭りは赤豆をにて、汁をおほくし、すこし餅を入れ候て、節々まつり候を、神在もちひと申すよし、又神在と申す宮もあるとなり」これを現代文にすれば、「十月には、日本国中のあらゆる神様が出雲国に集まられるので神在という。その祭に赤豆を煮て、汁を多く入れ、餅を少し入れたのでお祀りをするが、これを神在餅と言うそうである。又、神在という宮も有るとのことである。」という意味でしょう。ここで「神在と申す宮」とは、「佐陀大社」のことだそうです。
　さらに、文政13年（1830年）頃に書かれた「嬉遊笑覧」の十巻上には、「善哉餅　汁こ餅等　喜多村信節撰」として以下の説明があるそうです。「又江戸にて今自在餅といふは飴を餅の上に付たればあんころ餅のおおきなるなり祇園物語又出雲國に神在もちひと申事あり京にてぜんざいもちひと申ハ是申あやまるにや十月には日本國の諸神みな出雲国に集り給ふ故に神在と申なり其祭に赤小豆を煮て汁をおほくしすこし餅を入て節々まつり候を神在もちひと申よし云々いへり粉の此事懐橘談大社のことをかける條にも云
　されと犬筑波集に出雲への留主もれ宿のふくの神とあれば古きいひ習わしと見ゆまた神在餅は善哉餅の訛りにてやがて神無月の説に附會したるにや尺素往来に新年の善哉ハ是修正之祝着也とあり年の初めに餅を祝ふことと聞ゆ善哉は佛語にてよろこぶ意あるよう取たるべし」
　これを現代文にすると、「また、江戸で今頃、自在餅と言っているのは、飴を餅の上につけて、あんころ餅のような大きさになるものを云っている。祇園物語に書いてあったり、出雲国では神在餅と人がいったりする物があり、京都で云うところのぜんざい餅だといわれているがこれは誤りではないか。
　十月には、日本国中の諸々の神さまが出雲国に集まられるから、出雲国では神在と云っている。その祭の時に、赤小豆を煮て、汁を多く入れ、餅を少し入れて、折々に祀ることから神在餅と人々は云うようになったのだなどと云われている。この事は、「懐橘談」の大社の事を書いている所にも書かれてある。
　しかし、「犬筑波集」に「出雲への留主もれ宿のふくの神」と言う句があるから、古くからの言い習わしだと思われる。神在餅は、善哉餅が訛ったのだと云われ、そのうち神無月（神在月）の説にこじつけられたのではないか。｢尺素往来｣に、新年の善哉はこれらが修正されて成立したのではないかと書かれている。」という意味でしょうか。
　また、越谷吾山という人が安永4年（1775年）にまとめた「物類称呼」という書物の四巻に、次のような記述があるそうです。「ぜんざいもち、京江戸共に云、上總にてじざいもち出雲にてじんざいもちと云、（神在餅と書くよし也）土佐にてじんざい煮といふ、上州にては小豆に餅を入て醤油にて煮、砂糖をのけて喰ふ、神在煮又善在煮などと称すと云り。」
　これを現代文にすると、「ぜんざい餅は、京都、江戸共に云う。上総ではじざい餅、出雲ではじんざい餅という。（神在餅と書くとのことなり）土佐にてじんざい煮という。上州では小豆に餅を入れて醤油で煮て、砂糖をかけて食べる。神在煮又は善在煮などと云っているという。」となります。
　これらは全て、江戸時代の書物ですが、江戸時代には、「善哉餅」というものがあり、広く、普及していたようです。また、この「善哉餅」は、もともと出雲の国の「神在餅」に由来するものであり、「ぜんざい」というのは間違っている、と言われていたようです。
　このような書物があるため、出雲の国は「ぜんざい発祥の地」と言われているのだそうです。島根県出雲市では、出雲観光協会が中心となって、「出雲ぜんざい学会」という会を作って、「ぜんざい」の歴史や情報、資料の収集や、情報の発信をしているそうです。
　この説以外では、「善哉」という言葉は仏教語から来たという説ですがあります。こちらの説は、「善哉」とは、仏教で使われていたサンスクリット語の「すばらしい」を意味する「sadhu」の漢訳だとする説です。
　仏典では、仏が弟子の言葉に賛成、賞賛の意を表すときに、「それで良い」、「実に良い」といった意味で用いられたそうです。この仏教語である「善哉」が、汁粉を意味するようになった理由は、これを食べた僧があまりの美味しさに「善哉」と賞賛したためとするものです。しかしながら、この説を裏付ける資料はなく、これを発展させた説が多々、流布しています。例えば、「一休さん」でお馴染みの一休宗純が「善哉」を食べた時、あまりの美味しさに「善哉」と叫んだとして、命名の主に一休さんを持ってくる説や、一休さん以外の有名な僧侶が善哉を食べて、あまりの美味しさに「善哉（よきかな）」と言ったという説です。
　残念ながら、私としては、こちらの説は、信用できないように思います。誰でも良いですが、僧侶が「善哉」以前に、美味しいものを食べたことがなかったとするのは無理があると思いますし、汁粉だけが、それまでの人生で最も美味しかったという説明も無理があると思います。それを正しいものと認識するためには、「善哉」こそが、日本中で最も美味しい料理だと誰もが共感していなければならないのではないでしょうか。
　また、もし、あまりの美味しさに「よきかな」と言ったのなら（そういう風に読む、という説明もあります。）、当然、「よきかな」と命名されると思います。善哉の語源が仏教語だとするのは、「善哉」という漢字を当てた際の創作ではないでしょうか。
　ということは、善哉が「神在餅」から来ているのであれば、汁粉とは似ているものの、その成り立ちは違うということになるようです。ただ、汁粉というのは広辞苑によれば、「小豆の餡を水でのばして汁として砂糖を加えて煮、中に餅または白玉などを入れたもの。漉し餡のものと粒餡のものとがある。」ということで、くくりが大きいように思います。もともとが違うものであるものの、善哉も汁粉の中の1種類ということにもなるのでしょうか。

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　タイ語で「パット」は「炒める」、「ガッパオ」はバジルの1種の名前だそうです。シソ科の植物で、日本名は「カミメボウキ」、英名では「ホーリーバジル（Holy Basil）」と呼ばれているものだそうです。インドでは「比類無きもの」という意味のヒンディー語で「Tulsi（トゥルシー、トゥルシ）」、サンスクリット語では「Tulasi（トゥラシー、トゥラシ）」と呼ばれています。インドでは、古来より神聖な植物として扱われてきた歴史があったため、インドを訪れたキリスト教圏の人々が、トゥルシーに対して、キリスト教における聖名にあたる「Holy Name（ホーリーネーム）」を与え、「Holy Basil（ホーリー・バジル）」と命名したのだと言われているそうです。
　そして、「ムーサップ」は「豚のひき肉」の意味だそうです。それぞれ「ムー」が「豚」、「サップ」が「挽肉」の意味だそうです。ですから、「パッ・ガッパオ・ムーサップ」は、日本語で言うと「豚ひき肉のバジル炒め」ということになります。
　豚の挽肉は、調理の直前に包丁で叩いて小さい肉の塊状にするのが正式な作り方だそうです。この調理法だと、普通に挽いた肉よりも粗くて、噛んだ時にブタの旨みがじんわり出てきて、また食感が良いのだと思います。
　この豚挽肉とホーリーバジルと一緒にフライパンで炒め、ナンプラー、プリック、砂糖などで味付けをしたピリ辛の料理がパッ・ガッパオ・ムーサップです。
　タイでは、これを御飯にかけて、さらに目玉焼きを乗せて食べるのが一般的だそうです。家庭で、ごく普通にお昼御飯として、作られているそうです。タイでも食堂や、屋台などで、普通に売られている料理のひとつです。
　パッ・ガッパオ・ムーサップは、結構、辛いかもしれません。その場合は、この目玉焼きをくずして一緒に食べると、少し、辛さがやわらぐかもしれません。目玉焼きは、半熟とか、ターンオーバーとか、いろいろと焼き方を注文することもできるようです。
　ちなみに、目玉焼きは、タイ語で「カイダーオ」と言うそうです。ですから、豚挽肉のバジル炒めに目玉焼きを乗せたら、料理名としては、「パッ・ガッパオ・ムーサップ・カイダーオ（豚挽肉のバジル炒め目玉焼き乗せ）」になるようです。でも、これでは「御飯」が入っていないのですが、また、違う言い方になるのでしょうか？どなたか、教えてください！

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　四川料理系列の一つで、四川料理の麻、辣、鮮、香、油などが特徴の料理です。日本でも挽肉と赤唐辛子、花椒（山椒の同属異種）、豆板醤（豆瓣醤）などを炒め、鶏ガラスープを入れて豆腐を煮た料理として有名です。
　麻婆豆腐は、麻（花椒による舌が痺れるような辛さ）、辣（唐辛子による舌がヒリヒリするような辛さ）、鮮（うまみ、甘味）、燙（熱さ）、嫩（柔らかさ）、捆（豆腐が煮崩れしない）、酥香（カリッと香ばしいひき肉）などが重要だと言われています。
　麻婆豆腐の発祥地は、四川省成都北門外にある万福橋のたもとだそうです。清の同治帝の治世、同治元年（1862年）に成都の北郊外の万福橋の傍らに、陳春富という人が「陳興盛飯舗」という食堂を開いていたそうです。店主の陳春富が亡くなった後は、奥さんがその店を引き継ぎ、経営していたそうです。
　その奥さんは、顔にアバタのある劉と言う女性だったそうです。この劉さんは、皆に「陳さんのアバタ顔の奥さん（陳麻婆）」と呼ばれていたそうです。つまり、「麻婆」とは、「あばたのおかみさん」という意味だそうです。
　当時、万福橋は油商人が油を運ぶために必ず通る場所であり、その人足たちは、いつもここで休憩し、食事をしていたそうです。当時、豆腐の値段が安かったことから、豆腐料理は人足たちがよく注文する料理の1つになっていたそうです。しかし、日が経つにつれ、様々な豆腐料理も一通り食べつくしてしまい、豆腐料理に飽きてきてしまったそうです。
　そんな中、ある人足が、食用油を提供するので、今までにない豆腐料理を作ってもらえないかと頼んだそうです。そこで陳麻婆は、豆腐、トウガラシ、挽肉、豆板醤、花椒、豆鼓、ニンニクの芽を使って、色鮮やかな香りが良く、しかも辛く痺れる病みつきの味の豆腐料理を作ったそうです。
　これを食べた人足達は、見た目も申し分なく、滑らかで口当たりも良く、味も痺れるような辛さがあり、熱くて旨みもあり、挽肉の食感も良く柔らかい料理に舌鼓を打ったそうです。この料理の評判が人足以外にも広がり、多くの人たちが陳興盛飯舗を訪れ、この料理を注文したそうです。
　これが、麻婆豆腐の始まりだそうです。ちなみに現在でも、四川省成都に陳麻婆豆腐店は存在するそうです。当初は、羊肉と汲み出し豆腐である「豆花」が使われていたようです。また豆板醤も、当時の新しい調味料であったため使われておらず、数十年後から使われるようになったようです。
　日本では、四川省宜賓出身の料理人である陳建民氏が、日本人の口に合うようにアレンジした麻婆豆腐を店舗および、テレビの料理番組で紹介し、広まったようです。最近では、本場風に花椒を効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称して、陳建民氏が日本人向けにアレンジした一般的な「麻婆豆腐」とは区別する傾向があるようです。


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