蘭州拉麺とは、牛肉のスープに、手打ちで伸ばして茹でた麺を入れた料理だそうです。麺はかん水を使用したコシのある麺を使用しています。一般的な中国の麺は、コシがない柔らかい麺のため、この点だけでも、他の麺料理とは異なった特徴を持っているそうです。麺の太さは、素麺くらいの細い麺から、幅5センチメートル以上の平打ち太麺まで様々なタイプがあるようです。また、中華料理で多く使用される豚は一切、使わないそうです。
　蘭州市内には 3,000 件以上の蘭州拉麺を出す店が存在しており、現在では、中国全土に蘭州拉麵を出す店があるそうです。ちなみに、蘭州では「牛肉麺」と呼んでいるそうです。また、「牛肉拉麺」と呼ぶことも多いそうです。また、手打ち麺が特徴であるため、店頭の目立つ場所で麺を手で伸ばすところを見せている店舗も多いそうです。
　蘭州などの甘粛省の本場では、通常、スープの上に香辛料を加えた辛い油を加えるため、スープの表面が真っ赤になっているそうです。その一方、本場以外の地域では、そのようなことはないようです。

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　魚介、肉、野菜などを、小麦粉を水で溶いたものと一緒に焼いた料理で、日本のお好み焼きに似た料理です。　日本では、一般的に「チヂミ」という名称で知られているようですが、韓国では「ジョン」と呼ばれています。通常の「ジョン」は、ネギが具になっているため、「パジョン」と呼ばれています。したがって、日本人が「チヂミ」と呼んでいる料理は、韓国では「パジョン」と呼んでいる料理を指しているものと思います。
　「ジョン」は、漢字の「煎」です。この漢字は、「前」と「火」が組み合わせられていて、「前に置いて火で焼く」という意味だそうです。したがって、元々、「ジョン」という言葉は、「鉄板に食用油をひいて焼く料理の総称」として使われていたようです。
　「チヂミ」は、「焼く（チヂダ」という動詞の名詞形で、そのまま日本語に翻訳するならば、「焼いたもの」、「お焼き」というような意味です。「チヂミ」という言い方は、韓国の南東部、慶尚道の方言だそうです。
　標準語では「プチムゲ」です。「プチムゲ」は「チヂミ」と同様、「焼く（プチダ）」という単語の名詞形です。「ゲ」は「～のもの」などの名詞を表すそうです。すなわち「プチムゲ」とは、「フライパンなどに油をひいて焼いたもの」という意味です。ただし、「プチムゲ」という言葉は、家庭で間食用として作る簡単な料理を指すことが多く、飲食店のメニューで見ることはないようです。
　「ジョン」で一般的なものは、「パジョン」です。「パ」とは、「ネギ」のことです。専門店のパジョンは結構、大きいので、2～3人で1枚食べれば十分、というくらいのボリュームがあります。外はサックリしていて、中はしっとりと焼きあがっているのが美味しいパジョンです。パジョンは韓国の伝統酒であるマッコリやドンドンジュのような濁り酒が合うと言われています。このため、このようなお店には必ず、これらのお酒があります。
　また、「雨が降るとマッコリを飲みながら、パジョンを食べたくなる」という人がいるくらい、韓国では、雨の日の食べ物としてパジョンが思い起こされるようです。これは、かつて雨で農作業ができない日に、家で簡単に作れるジョンを食べながらマッコリを飲んだという伝統から、そのように言われるようになったという説が有名です。また、食欲のない雨の日にたっぷりの油で焼き上げた栄養価のあるチヂミを食べて元気づけよう、ということで言われるようになった、という説もあるようです。いずれにしても、雨の日にはジョンを食べるというのが、韓国では一般的なようです。
　日本では、お好み焼きにソース、かつお節、青海苔などをかけて食べま すが、韓国では、ジョンには醤油ベースのタレを付けて食べます。通常、その醤油ベースのタレには、ぶつ切りの玉ネギやゴマが浮かんでいます。
　「ジョン」は、その材料によって、非常に多くの種類があります。ネギのジョンである「パジョン」が有名ですが、これ以外にもイカや海老など海産物を使った「ヘムルパジョン（해물파전：海産物とネギのジョン）」、刻んだ白菜キムチを入れた「キムチジョン（白菜キムチのジョン）」、すりおろしたじゃがいもを生地に混ぜ込んで焼いた「カムジャジョン」のほか、多くの種類があります。

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　「うどん餃子」って聞いたことがありますか？私は、先月、大阪に行った時、初めて知りました。お店のメニューに書かれていたので、お店の人に「うどん餃子って何ですか？」と聞いたら、「食べてみれば分かりますよ。」と軽く返され、結局、注文させられてしまいました。
　「高槻うどんギョーザの会」によると、大阪府高槻市北西部の住宅街で昭和50年代半ば頃から食べられていた家庭料理だそうです。
　「大阪ミュージアム構想」というHPによると、「発祥は定かではありませんが、約30年前から高槻の家庭料理として脈々と親しまれてきました。おそらく合理的な「高槻人」が、ギョーザを皮で包む手間を省くために考え出した料理と推測されます。皮の代わりに、ギョーザの具に「うどん」を直接混ぜ込んで、ハンバーグ状に焼くだけのシンプルな料理。うどんのモッチリ感が病みつきになる、一風変わったギョーザです。」と紹介されています。
　どうやら、元々は主婦のアイデアから生まれた料理で、誰が作り始めたのかは不明なようです。餃子を作るのは面倒くさい（皮に包むのは面倒くさい）というところから生まれた料理のようです。それが主婦同士のネットワークで広まっていって、各家庭で食べられるようになったものと推測されます。
　うどんギョーザは、合いびき肉やニラなど、普通のギョーザの具に、2～3cmほどの長さに刻んだうどんを混ぜて、お好み焼きのように焼いた料理で、見た目はハンバーグにも似ています。餃子のタレで食べても良し、ポン酢でサッパリと食べても良しという料理です。おやつにも、お酒のつまみにもピッタリの料理です。
　最近では、高槻市の「ご当地グルメ」としてテレビやネットでも話題になっているようで、B級グルメとして盛り上がっているようです。その一方で、高槻に長年住む大半の人が「そんなもの、食べたこと無い」とか、「そんな料理は最近まで知らなかった」と言っているという話もあり、本当に御当地料理なのか、という疑問もあるようです。実際に高槻市内でも、食べられる店がほとんど無いという状況のようで、うどん餃子を目当てに高槻に来た観光客ががっかりして帰るというケースもあるようです。


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　「サイクローク」とは、タイ語で「ソーセージ」のことです。タイの東北地方であるイサーン地方のソーセージが「サイクローク・イサーン」です。
　豚の腸に豚肉、モチ米と香辛料を混ぜて詰め、米を自然発酵させます。この発酵による独特の酸味が特徴のソーセージです。日本のソーセージのイメージとは違うので、別の料理だと思った方が良いと思います。
　スライスした生姜、生唐辛子、 ピーナッツなどと一緒に食べるのがイサーン流なようです。日本のソーセージとは全く違う味わいを試してみてください。

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　三杯鶏（サンベイジー）は、中国の江西料理です。その名の通り、鶏料理なのですが、もともとは酒、ラード、醤油の3種類の調味料を1杯ずつ入れて味付けをしていました。このため、三杯鶏と呼ばれていまです。現在ではラードの代わりに胡麻油が用いられているようです。調理中に一切、水を使わないため、これらの調味料で濃厚かつ、こってりした味に仕上がります。
　台湾では、誰もが食べる一般的な料理として普及しています。ただし台湾の三杯鶏は、ネギ、生姜などの野菜のほかに、バジルがたっぷり入っています。このバジルとはハーブ（薬草）の一種で、シソ科の植物です。日本名は、「メボウキ」と言い、英語で「バジル（Basil）」、イタリア語では「バジリコ（Basilico）」です。台湾では、「九層塔（チョウツェンター）」と呼ばれています。これは、バジルが葉を九層につけるので「九層塔」と名付けられたようです。
　通常は、鶏肉を土鍋に入れ、麻油、酒、醤油、そしてネギ、生姜などの野菜、トウガラシなどの食材を入れます。弱火で汁気を飛ばすと、美味しそうな香りが広がり、食欲をそそります。鳥の皮は滑らかでプリプリ、黄金色のタレをまとった鶏肉は、柔らかくジューシーで、塩気とコクに辛味が加わり、お酒のつまみやご飯のおかずにぴったりです。
　三杯鶏の由来としては、2つの説が有名だそうです。一説によると、昔々、現在の江西省贛州市寧都県に住んでいた貧乏な家に由来するものだそうです。親が重い病の孝行息子が、苦労して鶏を調達してきて、米酒、醤油、ラードを入れて、長時間煮込んで調理したそうです。その隣の家には朝廷の料理人が住んでいて、隣の家から流れてくる料理の良い香りに連れられて、この家にやって来たのだそうです。そして、煮ていた鶏肉をひとつまみ食べると、物凄く美味かったため、驚いたそうです。そこで、この料理人は、この料理をさらに改良することに取り組み、同量の米酒、醤油、ラードで味付けして完成させたそうです。このため、この料理を三杯鶏と名付けたというのです。
　もう一説は、南宋末期、宋に仕えた文天祥に由来するものです。13世紀、モンゴル帝国（元）が南宋に攻めて来た時、文天祥も戦ったものの敗れ、1278年に捕らえられ、大都（現在の北京）へと連行されたそうです。牢獄にいた時、厓山に追い詰められた宋の残党軍への降伏文書を書くことを求められたものの、「過零丁洋」という詩を送って、断ったそうです。
　宋が完全に滅んだ後、その才能を惜しんだクビライ・カーン（フビライ・ハーン）から、元に仕えるよう何度も勧誘を受けたものの、断ったそうです。当初は、文天祥を殺すつもりはなかったようですが、文天祥が生きているため、各地で反乱が活発化していることが判り、文天祥の死刑を決めたそうです。1282年、文天祥は南（南宋の方角）に向かって拝した後、刑を受けたそうです。クビライは、文天祥のことを「真の男子なり」と評したそうです。また、刑場跡には、後に「文丞相祠」と言う祠が建てられたそうです。このように文天祥は忠臣の鑑として後世に称えられています。
　この文天祥が処刑を待っていたある日、77歳の老婆が、鶏と酒の入った竹籠を持って彼が囚われてた牢獄に立ち寄ったそうです。すでに処刑されたと思っていた文天祥を見て感動した老婆は、いつ処刑されるか分からない文天祥に敬意を表し、持っていた鶏を切って、それを3杯の米酒が入った壺の中に入れて、火で炙って調理したそうです。文天祥は、亡国を嘆きながら、この差し入れを食べ終え、その後、処刑されたそうです。
　それ以来、文天祥の命日にはこの料理を食べることになり、後に、3杯の米酒が米酒、豚油、醤油の3杯に変わり、現在の三杯鶏の形になり、江西省の伝統料理として受け継がれていったそうです。このため、「三杯鶏」は、「文天祥鶏」とも呼ばれているそうです。


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