“ソンジ”は韓国語で、牛を解体する時に出る“新鮮な血液”のことです。牛骨、牛肉などでダシをとったスープに、ウゴジと呼ばれるハクサイの外葉、長ネギ、ソンジを入れて煮込み、塩、唐辛子、味噌などで味付けて作ります。
　ソンジは、見た目は赤黒い塊です。食感はゆで卵の白身のように柔らかく、あまりクセがないように思います。臭みもなく、ソンジ自体には特別な味はないと思います。ソンジには、鉄分を含め、様々な営養分が含有されていますので、健康にも良いスープです。


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　ジュンサイは漢字で「蓴菜」と書き、学名はBrasenia schreberi、スイレン科 ジュンサイ属の多年生の水生植物です。浮葉植物で、スイレンなどと同じように葉を水面に浮かべる水草です。「蓴菜」の字が難しいため、「純菜」や「順才」の字があてられることもあります。
　澄んだ淡水の池や沼に自生しています。若芽の部分を食用にするため、栽培されている場合もあります。日本では北海道から九州、および南西諸島（種子島、沖縄島）に分布していますが、すでに絶滅した地域もあるようです。日本国外では、東南アジア、インド、アフリカ、オーストラリア、アメリカなどに広く分布しているそうです。
　葉は互生、楕円形で、長さ5～12mm、裏面は紫色です。葉柄は裏側の真ん中につく盾形で、ハスの葉と同じ付き方です。地下茎は水底の泥の中にありますが、そこから葉柄をのばすのではなく、茎が伸びて水面近くまで達します。秋に地下茎の一部は、養分を貯蔵して越冬用の殖芽となります。この茎から、まばらに葉柄をのばし、その先に葉をつけます。茎の先端の芽の部分や若葉の裏面は寒天質の粘液で厚く覆われ、ぬめりがあります。この寒天質で覆われた若芽は、日本料理で食材として珍重されています。
　生のジュンサイは6月から8月にかけて出回ります。このため初夏の珍味とされています。生じゅんさいは、めぬりが落ちないように注意して軽く水洗いし、その後、熱湯に入れて鮮やかな緑色になったら、すぐ氷水に入れて冷やし、さらにその後、ザルにあげて水切りをすれば食べられます。冷蔵庫での保管でも1週間程度、もつようです。通常、わさび醤油、酢醤油、ポン酢などと合わせて食べたり、吸い物などに利用されています。
　ジュンサイの歴史は古く、昔は｢ぬなわ（沼縄）｣と呼ばれていました。「古事記」や「万葉集」にも「蓴（ぬなわ）」として記されており、古事記では初夏の季語になっています。奈良時代から食用とされていたようで、湖沼に小船を浮かべてジュンサイを採る風景は、初夏の風物詩になっていました。
　昔は野生のものを採集していたようですが、江戸時代から栽培もはじめられたようです。現在では東北地方、特に秋田県が全国一の生産地になっています。
　ジュンサイの若芽にはビタミンが多く含まれ、ビタミンA、B1、B2、カロチン、ナトリウム、カリウム、鉄分、リン、タンパク質、脂質などが含まれています。
　袋やビン詰めにして市販されているものは、加工ジュンサイで、下処理の方法が異なります。ジュンサイをボールや鍋に開けて、水をたっぷり入れて酢ぬきをします。その後、ザルにあげて水切りをすれば食べられます。袋詰めは常温で6ヶ月程度、瓶詰めのものは常温で1年程度、保存できるようです。


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　パッタイは、タイ風焼きそばとも言われるタイの代表的な麺料理です。タイ語で「パッ」は「炒める」の意味で、「タイ」は「タイ、タイ人、タイ国、タイ語」の「タイ」です。すなわち「パッタイ」とは、「タイを炒める」という意味になってしまいます。
　パッタイは、米粉でできた麺（クイッティヤオ）を紫タマネギ、ニンニク、桜海老、塩漬け大根（タイのタクアン）、豆腐やモヤシなどの野菜を具として使います。味付けはナンプラー、タマリンド・ソース（タイの果物からできた酸味のあるソース）と砂糖が使われます。仕上げに砕いたビーナッツをまぶして完成です。
　付け合せに生のニラ、モヤシやバナナの花のつぼみなどがついてくることが多いです。また、マナオ（タイのライム）がついている場合、これを麺の上からギュッと搾って、汁をかけて食べることもあります。
　麺は、中くらいの太さのセンレックという米麺を使うことが多いのですが、店によってはウンセン（春雨）を使っているところもあるそうです。麺が変われば、食感も変わりますので、具材の変化だけでなく、色々なパッタイを楽しむことができます。
　通常、街中の屋台では20バーツ（約60円）前後の値段で食べられます。少し、高級なレストランでは、大きな海老がたくさん入って200バーツ（約660円）から300バーツ（約990円）くらいが相場だそうです。
　現在では、屋台からレストランまで、どこででも気軽に食べることができる料理で、タイの国民食と言っても良い料理です。もともとは、第二次世界大戦当時、プレーク・ピブーンソンクラーム（英名：Luang Pibulsonggram）首相が紹介して、タイ中に広まったのだそうです。
　食料事情が悪かった当時、米の消費量を抑える目的で、タイ政府の主導で広められたのだそうです。丁度この頃、プレーク・ピブーンソンクラーム首相が、タイの国名を、それまでの「Siam（シャム、サイアム）」から、タイ語で「自由」を意味する「Thai（タイ）」に改めたそうです。政府主導で、国名と料理を同時に、国民の間に浸透させたのだとすると、なかなか面白い話ですね。
　お米から作った麺で作るパッタイは、日本の焼きそばと比べると、軽い感じの味わいです。焼きそばよりも、あっさりしていて、美味しいです。


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　「醉」は、「酔っぱらう」という意味です。「元宝」とは、昔の字で「元寶（ユエンパオ）」と書き、昔の貨幣のことだそうです。昔の中国では、金や銀を「元宝」と呼ばれていた「馬蹄」に似た形の塊状にしてお金として利用していたそうです。この塊の形に豚足の形も似ているので、「豚足」のことを「元宝」と名付けているようです。
　一般的な料理名ではないかもしれませんが、豚足をお酒に漬けて作った料理に付ける名前としてはお洒落かもしれません。
　私が食べたお店の豚足は、お酒で炊いてあるそうですが、ほんのりと薄い味付けで、お酒の風味がきつくありませんでした。私は、ブヨブヨとした食感の料理は嫌いなので、ブヨブヨした豚足は嫌いなのですが、このお店の豚足はブヨブヨではありませんでした。しっとりとした固さをもっていて、むしろ丁度、食べやすい柔らからと言った感じでした。
　味付けは、さっぱりとしていて、上品な味でした。このような素材が持っている本来の旨みを引き出すような薄い味付けが上海料理の特徴の一つだそうです。日本料理の技法にも似ているかもしれませんね。日本人なら、気に入る味付けではないでしょうか。


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　韓国語の「ピョ・チム」は、直訳すると「骨蒸し」となります。実際には、カムジャタンの材料をスープではなく醤油ベースのピリ辛ソースで、煮て仕上げた料理です。韓国では、「煮た料理」とは、「スープが少ない料理」を意味しています。
　豚の背骨肉、餅（トッ）、春雨、ジャガイモなどを醤油とヤンニョムのピリ辛ソースで煮た料理です。煮たような料理に、安東地方の郷土料理で、「チムタッ」という料理があります。こちらは鶏肉、春雨、ジャガイモ、野菜などを一緒に煮た料理ですが、ピョチムは豚の背骨肉というのが違います。
　カムジャタンのお店でセカンドメニューとして提供されていることも多いようです。また、カムジャタンと同じように、最後に、チャーハンを作ってくれるお店もあるようです。

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