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空芯菜と呼ばれる野菜を5～6cmくらいの大きさにザックリ切って、ニンニクのスライスと一緒にフライパンに入れて、強火でサッと炒めて、塩、胡椒で味付けをした料理です。細かい味付けは、お店によって千差万別でしょうが、茎の中が空洞で、シャキシャキとした食感が嬉しい一品です。
台湾では、いろいろなお店で普通に提供されている一般的な料理で、どこで食べても、外れはないと思う料理です。また、安い、というのも良い点です。日本では、あまり普及していませんが、台湾では安いらしく、どこでも扱っているようです。
空芯菜とは、正式名称は「ヨウサイ（蕹菜、学名：Ipomoea aquatica）」と言うようです。ヨウサイはヒルガオ科サツマイモ属の野菜で、茎が空洞になっています。このことから、中国語で空心菜（コンシンツァイ）や通菜（トンツァイ）と呼ばれています。台湾などの料理屋さんに行って「炒空心菜」という名称を見て、日本読みで「クウシンサイ」と呼んで覚えてしまうので、正式名称のように思ってしまいます。
しかし、日本では「空芯菜（クウシンサイ）」は、個人が野菜、種子、料理、飲料などの呼称として商標登録しているそうです。登録商標（第4343207号及び第4513683号）です。このため、ここにお金を払わないと「クウシンサイ」という名称を使用できないのだそうです。
空芯菜は別名、エンサイ（蓊菜）とか、アサガオナ（朝顔菜）とも呼ばれるようです。また、沖縄では「ウンチェー（蕹菜）」、「ウンチェーバー（蕹菜葉）」と呼ばれているそうです。しかし「エンサイ」も「莚菜」、「エンサイ」が野菜の名称として、「筵菜」、「エンサイ」、「ムシロナ」が料理、飲料などの呼称として登録されているそうです。
つる性多年草ですが、作物としては一年草扱いだそうです。東南アジア原産で、古くは沖縄県方面を経て、九州に渡来していたそうです。湿地で多く栽培され、水耕栽培も可能です。外見はサツマイモに似ていて、茎は中空で這っています。葉は、切れ目が入った長卵形で、アサガオのような淡紫色または白色の花を付けます。ここから「朝顔菜（あさがおな）」という別名が生まれたようです。
東南アジア原産ということで、台湾以外の国でも普通に食べられています。フィリピンでは「kang kong」、インドネシアでは「kangkung」、タイでは「ผักบุ้ง（パックブン、phak bung）」、ラオスでは「ຜັກບົ້ງ（パックボン、phak bong）」、カンボジアでは「ត្រកួន（トロクオン、tro kuŏn）」、ベトナムでは「rau muống（ザウ ムォン）」と呼ばれている、極一般的な野菜の一つです。オーストラリアではフィリピンの言い方を用いているそうです。
英語では「water spinach（水のホウレンソウ）」、「river spinach（川のホウレンソウ）」、「water morning glory（水のアサガオ）」、「water convolvulus（水のヒルガオ）」、 「chinese spinach（中華ホンレンソウ）」、「swamp cabbage（沼キャベツ）」などと呼ばれるそうです。
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台湾のソーセージです。日本では「台湾式ソーセージ」とか、「台湾ソーセージ」と呼ばれているようです。わざわざ「台湾の」と書かれることからも分かるように、日本やヨーロッパのソーセージとは味が全然、違います。
豚肉のソーセージですが、日本のソーセージのつもりで食べると、少し、驚きます。というのは、甘いのです。脂分が多いのかと思いますが、それだけではないかもしれません。甘い味のためか、台湾では生のニンニクをスライスしたものが一緒に出され、軽くあぶったソーセージと一緒に食べるのが一般的な台湾の食べ方です。
台湾式ソーセージは、お酒のおつまみとして食べるには、ちょっと合わないような気がします。また、私は、生のニンニクを食べるとお腹が痛くなるのでニンニクなしで食べるのですが、ちょっと、どうかと思いました。
台湾式ソーセージは豚の肩の肉と脂身を適当な比率で混ぜ合わせた餡を黒蔭油（伝統製法の黒豆醤油）に浸け込んで、味を漬けるのだそうです。その餡を腸詰にして作るのですが、台湾の各地域や家庭ごとに色々な種類のソーセージが作られているそうです。例えば屏東県の東港では旬の本マグロを使ったソーセージ、南投県の埔里では香り豊かな紹興酒のソーセージ、離島の金門では地元特有の牛肉のソーセージを食べることができるのだそうです。
台湾料理のお店でも食べることができますし、夜市でも売られている庶民の味方の食べ物です。
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麻辣火鍋は、中国で広く食される鍋料理の一つです。火鍋子とも言い、辛い味付けが特徴です。重慶市で一般的な重慶火鍋は、麻辣火鍋の一種です。
「麻」は「中華山椒」、「辣」は「唐辛子」を意味し、「麻辣（マァラァ）」とは、「スパイス」、「辛い」、「辛口の」、といった意味になります。元々は中国、四川料理がルーツと言われていますが、台湾の人々にもこの辛さが受け入れられて定着しています。
麻辣味の香辛料をベースとしたスープに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れて煮込み、薬味を入れた胡麻油を付けて食べます。具材のバリエーションは非常に広範で、上記以外にも豚の脳ミソや牛骨の骨髄、きし麺状の春雨である火鍋粉（フォグオフェン）等、何でも使います。
台湾では、一つの鍋の真ん中に仕切がある鍋を使います。そして、片方は激辛スープ、片方は辛くないスープが入れられており、辛いのが苦手な人でも食べやすいようになっています。そしてこの組み合わせの鍋料理を「鴛鴦火鍋（ユアンヤンフオグオ）」と呼びます。「鴛鴦」とは「オシドリ」のことです。金属製の丸い鍋で、単純に真ん中に真っ直ぐの仕切がある鍋のほか、仕切を太極の「陰陽」に見立てて湾曲させた鍋もあります。
最近では、カレースープや和風ダシのスープなど、スープの種類を増やして人気を得ている店もあるようです。また、漢方薬の材料を入れた薬膳鍋もあります。
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「銀絲巻」とは、中国式の小型のパンです。中味は糸状の麺線です。これが名前の元となっている「銀絲」だと思われます。もともとは蒸した銀絲巻だったようですが、油で揚げた銀絲巻もあります。もともと、蒸したものは「蒸銀絲卷（ツォンインスージュワン）」、揚げたものは「炸銀絲巻（ヂャーインスージュワン）」と言うそうですが、台湾では、「銀絲巻」と言えば、揚げたものが一般的なようです。
小麦粉と豆乳で丹念に練り上げて糸状にし、それを薄く伸ばして巻いた中華ロールパンです。もともとはとても大きく、長かったそうですが、これを食べやすい大きさにし、現在では、コッペパンくらいの大きさのものが一般的です。
揚げたものは、外側が「カリッカリ」としていて、仲はフワフワで柔らかく、ほんのりと甘味があり、とても軽くて美味しいパンです。日本で食べているパンよりも、数倍、軽い感じで、いくらでも食べられてしまいます。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ → ＮＫＳＪひまわり生命保険「フェミニーヌ」 自宅のお暇時間が￥アルバイトに |
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台湾の麺料理ですが、2つの異なった種類があるようです。1つは台南発祥の「意麺」で、もう1つは、元々中国にあった「伊府麺（イーフーメン）」です。
台南発祥の「意麺」は、台南の少し北側に位置する「鹹水（エンスイ）」という地域に住んでいた中国、福建省出身の人たちが 作り始めた麺だそうです。水を使わず、家鴨の卵と小麦粉を練って麺を打ちます。コシのある生地を 力をこめてこねあげるため、当初は「力麺」と呼ばれていたそうです。
それが、この麺をこねる時に、思わず、口から「噫（イーッ）、噫（イーッ）」って出てしまい、その声から、「意麺」と呼ばれるようになったそうです。このため、昔は「意麺」ではなく、口偏がついた「噫麺」と表記されていたようです。
この意麺は、普通の麺料理と同じく、生麺を茹でて食べます。台湾の麺料理の定番で、スープに浸した「湯意麺」と、浸すほどのスープがなく、ソースに絡めて食べる「乾意麺」があります。
また、この台湾独自の意麺は、もう1種類の意麺と区別するため「鹹水意麺」とか、「福州意麺」と表記されることが多いようです。「福州意麺」と言っても、上述したように「福建省出身の人たちが作った」ことから「福州意麺」と呼ばれているだけで、中国の福建省から伝わった料理ではありませんので、中国の福建省には、「福州意麺」はありません。
もう1つの「意麺」は、中国から渡ってきた「伊府麺（イーフーメン）」です。中国、清の乾隆帝時代に進士（科挙の合格者）となった伊秉綬（いへいじゅ：1754～1815年、書家）の屋敷（中国語で「府」）の厨房で開発されたそうです。「伊」は「伊秉綬」の名字から、「府」は「家、屋敷」という意味です。したがって、「伊府麺」とは「伊さん家の麺」という意味になります。
伊秉綬は、乾隆54年（1789年）に進士となり（科挙に合格し）、刑部主事を授けられ、広東省恵州や揚州の知府（地方政府の長官）を歴任したそうです。このため、伊府麺は広東省が発祥とされています。
「伊府麺」の発祥には、こんな話があるようです。伊乗綬は、驕らない性格で、地元の人に 人気があったようです。また、麺料理が好きだったようです。ある時、近所の人達から大量の「烏龍麺（うどん）」をプレゼントされたそうです。家族だけでは食べられない量だったため、茹でて調理したものを近所の人達に御馳走したそうです。その中で、湯に入れるべき麺を間違って油の中に入れて、揚げてしまったそうです。もったいないからと食べてみたら、揚げた麺も美味しかったことから、その後、改良を加えられ、現在の「伊府麺」になったということです。
伊府麺は、小麦粉と鶏卵だけで麺を打ち（水を使わない）、一度、茹でてから、冷水で冷やし、さらに火であぶって乾燥させてから揚げた麺です。食べる前には、再度、茹でて、戻して食べる特殊な製法の麺です。一度、揚げてあるため、多少、長持ちするのだそうです。このため、インスタントラーメンの原型とも言われています。
揚げるといっても、焼きそばのように色づかせ、固く揚げるのではなく、低めの温度で揚げます。また、食べる時には汁に浸しているため、独特のくたっとした感触があります。普通の麺のようには伸びませんし、つるつるシコシコとした食感ではなく、プツンプツンとちぎれるような噛みごたえです。広東省では、雲呑麺に使われることが多いようです。台南では、タウナギ（鱔魚）を具にした意麺や、鍋焼きにした意麺（鍋焼意麺：コーサオイーメン）が名物となっています。
最近では、上記2つの他に、油で揚げて作るインスタントラーメンも「意麺」と呼ばれることがあるようです。このため、街の食堂に入った時、「意麺」と書いてあっても、自分で麺を確認しないと、どの麺料理のお店か分からないそうです。
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