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ジンギスカン（成吉思汗）は、マトン（成羊肉）やラム（仔羊肉）を用いた羊肉の焼肉料理です。北海道の郷土料理であり、北海道遺産の1つです。
ジンギスカンは、中心が凸型になっているジンギスカン鍋を使って調理するのが特徴です。羊肉と野菜を一緒に焼いて、羊肉から出る肉汁で野菜を調理しながら食べる料理です。肉は、調味液に漬け込んだ「味付け肉」、冷蔵（チルド）肉の「生肉」、冷凍肉の「ロール肉」が使われています。ラム肉は味付け、生、ともに食べられていますがが、マトンは主に味付け肉として食べられています。
味付け肉の発祥は、北海道滝川市に本社を置く（株）マツオの「松尾ジンギスカン」だそうです。松尾ジンギスカンは玉ねぎ、リンゴなどを使った天然果汁100％で、保存料や合成着色料を一切、使っていない秘伝のタレに漬け込んだ味付きジンギスカンです。
現在では、様々なメーカーで製造されており、個人精肉店や焼肉店などでも独自に製造、販売されています。調味液は醤油ベースが主で、他に味噌ベース、塩ベースなどがあります。様々な香味野菜、果物で作られたタレに肉が漬け込まれます。ラム肉、マトン肉のどちらでも使用されていますが、主にマトン肉で利用されることが多いようです。マトン肉は、強い独特の匂いがあるため、臭み消しの目的もあるようです。
北海道では、道北（旭川市などの上川支庁地域や、滝川市などの空知支庁中北部）では「味付け」、道央（札幌市）、道南海岸部（函館市、室蘭市）、道東海岸部（釧路市）では「生肉」が主流だったそうです。観光名所となっているビール園の主流も生ラムのジンギスカンです。ただし、近年では双方の地域で、どちらの食べ方も浸透が進んでおり、違和感無く、受け入れられているようです。
北海道の他にも、岩手県の県北沿岸部や遠野市、山形県蔵王、長野県飯伊地域、同県長野市信州新町、岡山県真庭市の蒜山高原、福島県石川郡平田村など、局地的に常食されている地域があります。また、千葉県のマザー牧場や神戸市の六甲山ホテルなどでは、創業以来、ジンギスカンが名物メニューとなっています。
ジンギスカンは、元々、羊毛をとるために飼育されていた羊の肉の活用法として考えだされた料理だったようです。1918年（大正7年）に軍隊、警察、鉄道員用制服の素材となる羊毛の自給を目指す「緬羊百万頭計画」という計画が立案されました。その早期実現のために、羊毛のみならず羊肉も消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加を目指していました。しかしながら、日本では古来より、羊肉を食べる習慣がなく、産業廃棄物として畑の肥料として使われるような状態だったようです。このような状況下、羊肉を消費するために、美味しく料理する方法が研究されていたようです。羊肉料理を開発するため、農商務省が東京女子高等師範学校（お茶の水女子大学の前身）に料理研究を委託したこともあったようです。
このジンギスカンという料理の誕生には、東京、赤坂にあった松井商店という精肉店が大きな役割を果たしたようです。松井商店は1890年（明治23年）に松井平五郎氏が創業し、赤坂田町6丁目10番地で精肉の販売を始めました。これは、現在の東京メトロ銀座線の溜池山王駅11番出口の前辺りだったそうです。
松井商店は1906年（明治39年）からは羊肉も扱うようになったようです。そして、1911年（明治44年）に宮内省の御用達となり、宮内省はじめ皇族方に精肉を販売していたそうです。1924年（大正13年）には、農商務省から国内唯一の羊肉販売商に指定され、生きたままでも枝肉になったものでも、全国から出荷される緬羊肉を買い付け、卸売りだけでなく普及宣伝のために小売りもしたそうです。1938年（昭和13年）には、東京日日新聞に『「緬羊肉」、「マトン愛食時代来る」』という広告を出しているそうです。
そして松井商店は、自分で茨城県に緬羊牧場を持ち、その肉も使って羊肉料理の研究開発に尽力したそうです。東京、高円寺（現在の杉並区）に約300坪もあった庭の広い自分の別荘を使って、農商務省の畜産関係者などを呼び、羊肉料理、ジンギスカンなどの試食場として提供していたそうです。
その後、陸軍の主計将校など、軍人も出入りするようになったため、いつまでも羊肉料理愛好者クラブみたいな形では良くないので、正式な商売にするべきだと勧められたそうです。そこで二代目の初太郎氏は別荘を改装し、1936年（昭和11年）に「成吉思荘（じんぎすそう）」というジンギスカン料理を主とする支那料理店を開きました。このお店が、日本で最初のジンギスカン料理専門店だと言われています。（成吉思荘は1994年（平成6年）に閉店し、現存していません。）この時、ジンギスカン用に中央部が盛り上がった鍋を開発し、実用新案登録したそうです。
成吉思荘のパンフレットには「蒙古の英雄“成吉思汗”が欧州を席捲したとき、陣中で兜のうえに羊肉をのせ、これを焼いて食べたのが“じんぎすかん料理”の起こりだそうですが、蒙古では最近まで羊肉を水たきにして、塩味を加える程度の簡単なものであったようです。蒙古料理本来の、さらりとした味をもとに、中国風の濃味を加えたもので、北京城外の正陽楼の、有名な料理「烤羊肉（コウヤンロウ）」をもとにしたものです。戸外に机をおき、そのうえに火鉢と鉄架をのせて、特製のたれをつけて羊肉を焼きながら立食する「烤羊肉」は、豪快で東洋的なムードがあふれています。“成吉思莊”の「じんぎすかん料理」は、こうした持味を生かしながらたれと薬味に改良を加え、日本人の味覚に合うようにつくり上げたものです。」と記載されていたそうです。
北海道中央農業試験場の高石啓一氏によると、1931年（昭和6年）の文献に「網焼きの羊肉料理」として「成吉思汗料理」が紹介されているそうです。1918年（大正7年）の「緬羊百万頭計画」のため、大正から昭和にかけて日本人の食生活に合った羊肉料理の研究がおこなわれ、昭和6年頃には、すでにジンギスカン料理が完成していたものと思われます。
ジンギスカンという料理の名前の由来については、東北帝国大学農科大学（北海道大学の前身）出身で、満洲国建国に深くかかわった駒井徳三が、1912年（大正元年）から9年間の南満州鉄道社員時代に命名したものであるとする説があるそうです。この説は、駒井徳三の娘の満洲野（ますの）が1963年（昭和38年）に発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」に記されています。
ジンギスカンを調理する鍋は主に鉄製で、中央部分が兜のように盛り上がった独特の形状をしています。表面には溝が刻まれていて、盛り上がった中央部で羊肉を焼いた時、羊肉から染み出した肉汁が溝に沿って下に流れ落ち、下の外周部で野菜を焼いて味付けすることを意図した設計だそうです。
この専用鍋は、上記のような鉄製やアルミ製で穴がないものと、スリット状に穴が開けられているものがあります。 穴がない鍋は主に味付け肉に使われており、タレがこぼれ落ちません。一方、穴が開いている鍋は、主に七輪や炭火で生肉を焼く時に用いられ、肉の余分な脂を落とすことを目的としているようです。
上述しましたが、1936年（昭和11年）に「成吉思荘」を開店した松井初太郎氏が、中央部が盛り上がったかなり大きな鍋と炭で焼くコンロを考案し、実用新案登録しています。その後、この形の鍋は、松井商店の3代目である松井統治氏がガス焜炉用に改良しました。それは、頂点にこんもりと丸い蓋があり、その根元の隙間から燃焼ガスを上に逃がして火力を保つように工夫したものだそうです。
北海道でジンギスカンが本格的に普及したのは、第二次世界大戦後のことだと言われています。松尾ジンギスカンの専務、歌原清氏によると、北海道でジンギスカンが普及した理由は「値段が安い割に美味しい肉料理だったからですが、名前の魅力も大きかった」とのことです。
ちなみに、北海道でジンギスカンのお店を最初に出したのは1946年の精養軒で、札幌に出店したのが最初だそうです。 PR |
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中国料理の家庭料理の冷菜で、鶏を紹興酒ベースのタレに漬けた料理です。中国全土で食べられています。家庭料理のため種類も非常に多く、レシピも多岐にわたっているそうです。例えば、鶏肉は茹でるレシピが多いのですが、ごく一部では蒸す調理法もあります。タレへの漬け込み時間も、数時間から1週間まで、様々なやり方が存在するようです。
一般的には、以下のようなレシピが多いようです。まず、鍋に水を入れて沸騰させ、そこに鶏のモモ肉を入れて、アクが出てくるまで煮立てます。その後、鶏肉を取り出し、氷水の中に入れて、一旦、しめます。再び鍋のお湯を沸騰させ、一度しめた鶏を鍋に戻し、生姜とネギを加え、蓋をせずに弱火で15分程、煮立てないように静かに煮ます。鶏の芯まで火が通ったら鍋から取り出し、もう一度、氷水の中に入れて冷まします。冷ました鶏はキッチンタオルなどで水気を拭き取り、塩をまんべんなく塗っておきます。鶏をタッパーなどに移し、紹興酒、冷ました鶏スープ、出汁と花椒粉をかけて蓋をし、冷蔵庫中に入れて2時間以上寝かせます。その後、鶏を食べやすい大きさに切り、皿に乗せ、白髪葱と香菜をたっぷりかけて頂きます。
紹興酒の香りで火の通った鳥のモモ肉を再度味付けすることによって、肉本来の味を残しつつも生臭さをなくす作用があり、より美味しく鶏肉を食べることができる料理です。冷やした肉はコリッとした食感も爽やかで、暑い季節で食欲が落ちている時に最適の料理の1つと言えます。
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韓国のお粥が「チュッ」です。「チュッ」は、お米などの穀物に水を6～7倍加えて、長時間コトコト煮た料理です。日本では、米の形が残っていることが多いと思いますが、韓国のお粥は、米の形を残して作る場合と、米をミキサーですりつぶしてポタージュのようにする場合の2種類があります。また、水で作る場合のほか、ダシをとったスープで煮詰めて作り場合もあります。
「チャッチュッ」とは、松の実と米を一緒に炊いたお粥です。「チャッ」は韓国語で「松の実」の意味です。松の実は高価なため、松の実をふんだんに使ったチャッチュッは、古くから高級なお粥として知られています。18世紀に書かれた「増補山林経済」や、19世紀末に書かれた「是議全書」など、朝鮮時代に書かれた文献にも記載されている料理だそうです。朝鮮時代の宮中では、王様が朝食に食べていたようです。
米をきれいに洗って2～3時間水に漬けてふやかせた後、一定の量の水を少しずつ加えながらミキサーにかけます。また、殻をむいた松の実を米と同じようにミキサーにかけます。火にかけた鍋の中にミキサーにかけた米を入れ、さらにミキサーにかけた松の実を少しずつ入れ、ダマにならないように混ぜます。炊きすぎると苦くなるので、火加減には注意が必要です。最後に塩で味を調節して完成です。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ →  格安ドメイン取得サービス─ムームードメイン─ 恋もお金も幸せひとり占め！ 開運を呼ぶ護符・霊符販売 「かなえや」 |
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ヤギ肉の串焼きが「サテ・カンビン」です。インドネシアでは、山羊肉は滋養強壮に効くと言われており、現地の人々はサテ・カンビンを食べると「体が熱くなる～」と言うのだそうです。このため、体調が悪い時など、好んでサテ・カンビンを食べるのだそうです。
サテ・カンビンは「グレ（Gulai）」と呼ばれるヤギの臓物をスパイスで煮込んだカレー・スープとご飯と一緒に食べるのが一般的だそうです。
ワルン（warung：食堂）では「ダギン（Dagin）」と呼ばれる「肉だけを串刺しにしたもの」と「チャンプル（Campur）」と呼ばれる「肉と臓物の両方を串刺しにしたもの」の2種類が売られている場合もあります。また、ヤギ肉は非常に高価であるため、他の肉を使っていない証拠として、店先にヤギの骨をぶら下げていることが多いです。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ → 【人気物件満載】新築一戸建てを探すなら家選びネット WordPressが簡単・すぐに使える『レンタルサーバーheteml(ヘテムル)』 |
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チーズとは、牛、水牛、羊、山羊、ヤクなどの乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）です。日本語での漢字表記は「乾酪」です。
家畜の乳は、古くから栄養価の高い食品として世界中で利用されてきましたが、冷蔵庫がない時代、長期の保存ができませんでした。また液状のため、運搬するのも不便です。これらの欠点を補うため、水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりのようです。
チーズがどのようにして発見されたのかは正確には分かっていないようですが、紀元前4000年頃には作られていたと考えられているようです。有名なチーズ発見の話として、次のようなアラビアの伝説があります。
アラビアの商人が果てしなく広がる砂漠を横断する長旅に備え、羊の胃袋で作った水筒に山羊の乳を入れ、ラクダの背にくくりつけて旅に出たそうです。暑い砂漠を歩き、疲れたので喉の渇きを癒そうと水筒を開けたところ、ミルクが出てこなかったそうです。何とそこに乳はなく、白い塊（カード）と透明な液体（乳清）が出てきたそうです。気持ち悪いと思ったものの、喉が渇いていたため、おそるおそる食べてみると、これがとてもおいしかったそうです。そして、この話を知人に伝えると、次第に広まっていったそうです。
これは、太陽熱で温められた山羊の乳が、偶然、羊の胃袋の中にあった酵素の働きによって固まったことを示しています。このチーズの原型がエジプト、インドなどに広まっていき、さらにトルコを経て、ギリシャ経由でヨーロッパやアジアにも伝播していったという話です。
ところが2012年12月12日、およそ7000年前に先史時代の人類が、ポーランドで土器を使ってチーズを作っていたことを示す証拠が見つかったと、英ブリストル大学（University of Bristol）などの国際研究チームが科学誌「ネイチャー（Nature）」に発表しました。
英ブリストル大のリチャード・エバーシェッド（Richard Evershed）氏（有機地球化学）の研究チームが、ポーランドから出土した約7000年前の素焼きの土器片に付着していた脂肪酸を化学分析した結果、現代のチーズ製造用こし器に匹敵するほど大量の乳脂肪分が検出されたそうです。論文は、この土器が牛乳から水分を抜き凝固した牛乳（カード）と乳清に分離する作業に用いられたことを示す強力な証拠だと結論付けています。
このことは、チーズの発祥が中東ではなく、ポーランドあたりの中央ヨーロッパで始まった可能性を示唆しています。このチーズの原料はヤギの乳であり、現在のポーランドでも多くの種類の山羊乳チーズ（いわゆるシェーブルチーズ）が存在しています。
現在、世界中で様々な種類のチーズが製造、販売されています。FAO（国連食糧農業機関）およびWHO（世界保健機関）では、チーズを以下のように定義しています。
『チーズとは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたもの。
(a)レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエークリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、 それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエーを部分的に流出せしめることで得られるもの。
(b)乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。』
日本では「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、チーズを「乳を乳酸菌で発酵させ、または、乳に酵素を加えて、できた凝乳から乳しょうを除去したもの」と定義されています。
乳に凝乳酵素（レンネット、Rennet）または、酸（食酢、レモン汁など）を加えて静置すると、ふわふわした乳タンパク質の白い塊と上澄みの水分（乳清、ホエー（whey））に分離します。この白い塊はカード（curd、凝乳）と呼ばれています。これを絞るなどして、さらに水分を除いたものがフレッシュチーズ（fresh cheese）と呼ばれるチーズの原型です。ここでレンネットとは、母乳の消化のために数種の哺乳動物の胃で作られる酵素の混合物のことで、チーズの製造に用いられており、凝乳酵素とも呼ばれています。
多くの場合は、このカードに熟成、加工の過程が加わって、様々な味わいのチーズを作り出しています。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温、加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされています。
チーズの種類は、世界中で1000種類以上あると言われていますが、日本ではナチュラルチーズ（natural cheese）とプロセスチーズ（processed cheese）が一般的です。
ナチュラルチーズは牛、山羊や羊等の乳に、乳酸菌や凝乳酵素（レンネット、Rennet）を加えて凝固させ、そこからホエイ（whey、乳清）の一部を取り除き、乳酸菌やカビ等の微生物で発酵、熟成させたものです。（一部、熟成させないものもあります。）
ナチュラルチーズは加熱や殺菌などの加工をしないため、チーズ本来の味わいと風味があり、個性が楽しめ、ヨーロッパでは一般的です。一方、長期保存はできません。また、乳酸菌や酵素が生きたまま含まれているため、腸内の善玉菌を増加させ、便秘や吹き出物の予防にも役立ってくれると言われています。
プロセスチーズは、1種類または2種類以上のナチュラルチーズを砕き、乳化剤を加えて加熱して溶かし、それを型に入れて、再び成型したものです。加熱によって細菌や酵素の働きが止まっており、熟成がそれ以上進まないため、風味が変化しにくく、長期保存が可能になっています。20世紀の始め頃、スイスで開発され、昭和の初め頃、日本に入ってきました。現在の日本では箱形、扇型、棒状、粉末状、スライス状など、様々な製品が作られています。
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