 |
|
× [PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。 |
 |
|
|
燕の巣（つばめのす、漢名：燕窩）は、アナツバメ類のうち、ジャワアナツバメなど、数種類のツバメの巣で、広東料理の高級食材とされています。
アナツバメ類は、アマツバメ目アマツバメ科に属し、東南アジア沿岸に生息しています。アマツバメ科は、極端に空中生活に適応したグループであり、繁殖期を除いて、ほとんど地表に降りることはありません。一説には、睡眠も飛翔しながらとると言われるほどです。巣の材料も地表から集めるのではなく、空気中に漂っている鳥の羽毛などの塵埃を集め、これを唾液腺からの分泌物で固めて、皿状の巣を作ります。
中でも、アナツバメ類の一部は、空中から採集した材料をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物の巣を作ります。一般には、海藻と唾液を混ぜて作った巣と言われていますが、この認識は正しくなく、海藻は基本的には含まれない。
アナツバメの巣は、海岸近くの断崖に作ります。アナツバメの巣の採取については、東南アジア各国で採取の時期、採取方法などを厳重に管理し、またアナツバメの生息地の環境保護のために立ち入り制限を行っています。アナツバメは、雛が巣立ちしてしまうと同じ巣を利用することはないため、アナツバメが放棄した巣を採取しています。オスは次の発情期になれば、また、唾液腺から特殊な分泌物を吐き出して新たに巣を作ります。
断崖絶壁における採取作業は、非常に危険が伴う作業です。阮葵生（1727年～1789年）が記した「茶余客話」という書物には、「よく訓練した猿に布袋を背負わせて採取した」と記されているそうです。
アナツバメの巣は、世界中で高い人気を誇る食材となっており、スープの具やデザートの素材や飾り付けとして用いられています。
中華料理の中でも、特に広東料理で利用されています。元末明初頃に中華世界に知られるようになり、清代には、ふかひれや乾しあわびと並ぶ高級中華食材として珍重されるようになったいきました。燕の巣が出る宴席は「燕菜席」と呼ばれ、満漢全席に次いで格式の高い宴席となっています。
2013年、中国政府は綱紀粛正の一環として、接待の宴席に高級料理を用いることを禁じました。この際、高級食材の例としてふかひれとともにツバメの巣が挙げられるなど、21世紀の現代においても贅沢品の代表格であることが伺えます。
ツバメの巣は、独特のゼリー状の食感が特徴です。タンパク質と多糖類が結合したムチンが主成分であり、タンパク質と共に、糖質の一種であるシアル酸を多く含んでいます。また、インターロイキン-6や上皮成長因子（EGF）、繊維芽細胞成長因子（FGF）様のサイトカインが多種含まれることが分かっています。古くから美容と健康に良いとされている漢方食材で、清の西太后も連日のように食したと伝えられています。
巣によっては、羽毛などの巣材を含むものから、全くと言っていいほど含まないものまで差があるようです。混ざり物などが少なく作られて間もない物が重宝され、高値がつきやすいそうです。調理に際しては、湯で柔らかく戻してから、ピンセットなどで丁寧に羽毛などを除去する必要があります。
中国では、古くから赤い燕の巣が珍重されてきました。現在でも赤い巣、オレンジ色の巣が高価で取引される傾向があるため、顧客の好みの色に着色して出荷する生産者も珍しくないようです。赤やオレンジに発色する原因は、岩石からの鉄分や壁土などの色素を含むからとも、発酵の結果によるともされているようですが、詳細は分かっていないようです。また、赤やオレンジ色の巣には、人体に有害な亜硝酸塩が多く含まれているという調査報告もあるようです。亜硝酸塩は水溶性なので、水で洗い流すことが出来ますが、天然、着色を問わず、水で洗い流すことによって赤やオレンジの色素もなくなってしまいます。
見た目の立派さが価格に影響することもあり、乾燥した巣の表面に糊を塗布して外観を整える手法も広く行われているようです。水に溶いた巣のほか、海藻、豚皮、ラード、植物樹脂などが糊として用いられるケースがあるようです。また、白さを強調するために薬品によって漂白された燕の巣は、独特の匂いが無くなっていたり、薄くなっています。
ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ →  【首都圏】新築一戸建てをお探しなら、 大手ハウスメーカーが運営する家選びネットで！ WordPress・MTOS簡単インストール機能対応！レンタルサーバー『ヘテムル』 PR |
|
|
|
「砕金飯」の「砕」は「細かいもの」を表しており、「米」を意味しており、「金」は「卵で黄色く色づけられたこと」を形容しており、「砕金飯」とは「卵炒飯」のことです。「金のかけらのような飯」とも「金裹銀（金＝卵に、銀＝白いご飯をつつむ）」とも言われるようです。
古くは、6世紀末から7世紀初め、隋の時代の「食経」という書物に「越国食砕金飯（越国、砕金飯を食す）」という記述があるそうです。これは、隋朝の軍師であった宰相の楊素が「碎金飯」と言う御飯と卵を炒めた料理（玉子炒飯）が好きだったということで、この情報を記録したものだそうです。
碎金飯は、玉子がメインで、具はネギが少し程度で、ほとんど具がない炒飯のようですが、ここに豪華な具を入れた炒飯が「揚州炒飯」として発展していったようです。
|
|
|
|
韓国語で「コチュ」は「トウガラシ」で、「ジャン」は「醤（ひしお）」、つまり「味噌」のことです。すなわち「コチュジャン」とは、「唐辛子味噌」という意味です。
コチュジャンは、糯米（もちごめ）飯と大豆味噌を合わせたものに麦芽粉もしくは米麹を加え、粉唐辛子を混ぜて、壺などの容器に入れ、数ヶ月発酵させて作る朝鮮半島固有の複合調味料で、韓国料理に欠かせない調味料の1つです。
製造に適した時期は10月から翌年3月と言われ、乳酸菌の繁殖が鈍化する冬に低温発酵させると、酸味のないコチュジャンができるそうです。
コチュジャンの主材料である唐辛子が韓国に初めて入ったのは、16世紀末～17世紀初め頃と考えられていますので、他の調味料（テンジャンやカンジャン）に比べると、比較的、新しい調味料です。1809年に書かれた「閨閤叢書（キュハッチョンソ）」という書物には、現在、食べられているものに近いコチュジャンの製造法が記載されているそうです。
韓国では、全羅北道の淳昌郡（スンチャン郡）がコチュジャンの特産地として有名です。蟾津江（ソムジンガン）上流に位置する淳昌は清らかな水が豊富で、冬でも暖かく、酵母菌の繁殖に適した土地です。コチュジャンの味を左右する水と気候に恵まれていること、そして伝統製法が守り続けられていること、これらが淳昌コチュジャンの美味しさの秘密と言われています。このため「スンチャン」という地名は、コチュジャンの商品名に多く利用されています。
唐辛子特有の辛味を感じますが、甘味、辛味、旨味がミックスされていて、マイルドな辛さが特徴です。薬味としての「ヤンニョム」の役割だけでなく、そのまま炒めておかずにしたりもします。また、独特の辛さを生かしてチゲに加えて味を引き締めたり、煮ものや炒めものの味つけに使ったり、テンジャンのようにナムルなどのあえものにも使われます。その他にも、ピビンパッやトッポッキなどの料理の味付け、焼き肉につけるタレやスープ料理に少し加えたりと、幅広く利用されています。
|
|
|
|
富士宮やきそばは、静岡県富士宮市で食べられている焼きそばです。「富士宮やきそば」の最大の特徴は、一般的に販売されている柔らかいやきそば麺とは違い、コシのある麺です。最初は、「なんだ？このいつもと違う麺は？」と感じた人も2度、3度と食べるうちに、コシのある麺の食感と独特の味付けが忘れられなくなります。
一般的な焼きそばの麺は、小麦粉と水で練って、蒸した後、茹でます。一方、富士宮焼きそばの麺は、蒸した後、茹でずに急速に冷やし、油で表面をコーティングしています。このため、他の麺に比べて水分が少なくなり、独特のコシが生まれました。富士宮やきそばが作られ始めた終戦間もない頃は冷蔵技術が乏しかったので、日持ちや行商に対応させるため、このような製法が確立していったようです。
この麺以外にも、他の焼きそばと異なる特長があります。「富士宮やきそば学会」によると、次の12の特徴があるそうです。
1. 市内にある4つの製麺業者の富士宮やきそば蒸し麺を使用している。
2. 炒めるための油としてラードを用いる。（天然素材の植物油を使う店もある。）
3. 焼きそばに加えるのが、ラードを絞った後の「肉かす」
4. 焼きそばの上に「イワシの削り粉（だし粉）」を振りかける。
5. キャベツは、富士宮の高原キャベツを使用する。
6. ソースの味や量については、各店でのこだわりがあるが、辛口ソースの店が多い。
7. 紅ショウガを添える店が多いが、店による。
8. トッピングはタコ、エビ、卵、肉、ホルモンなど各店で様々。
9. 水は、富士山の湧水を用いる。調理の際の水加減がコシの強さの重要なポイントである。
10. 厚くて大きい鉄板を用い、火力が強くなければおいしくない。
11. 店の主人が焼く店と客が焼く店があるが、初めての人は焼いてもらう方が良い。
12. 焼きそばを皿に盛って出す店や、熱い鉄板で温めながら食べるところがある。
読んでみると、最初の4つと9番目の5項目が特徴のようです。まずは、上述したように麺ですね。富士宮市内に叶屋、曽我めん、木下製麺所、マルモ食品工業という製麺業者があるようです。麺は、この4社から購入することが基本のようです。製麺業者によって麺の太さやコーティングしている油の量が異なります。
肉かすは、ラードを搾った後に残ったものを油で揚げたものだそうです。これが、富士宮焼きそばに美味しい味を加えてくれるようです。店によって適当な大きさに切って使うのですが、大きい場合は食感が楽しめ、細かい場合はにじみ出た油の旨みが味わえます。
だし粉を焼きそばにかけるのが特徴ですが、ダシ粉とは、「イワシの削り粉」のことです。店によってはサバとイワシのミックスだったり、青海苔が入っていることもあります。
キャベツは、富士宮の高原キャベツを使用するのが基本のようですが、水分が少なくて歯ごたえがよい「秋キャベツ」が良いようです。また、キャベツ以外にも、ネギやもやしを入れる店もあります。ソースも、数種類をミックスして独自の味を出している店が多いようです。
富士宮やきそばは、1999年に富士宮市の町興しとして、古くから当地で食べられてきた「焼きそば」に着目し、「富士宮やきそば」として売り出したことがきっかけです。
B級グルメの人気を決めるB-1グランプリにおいて、第1回（2006年）と第2回（2007年）にゴールドクランプリに輝きました。
現在、「富士宮やきそば」および「富士宮やきそば学会」は、「NPO法人まちづくりトップランナーふじのみや本舗」が所有する登録商標であり、名称を使用して販売するためには条件が定められています。
富士宮やきそばを売る店は、お宮横丁など、富士宮市内に多く存在していますが、市外でも富士宮やきそばを提供する店が増えているそうです。富士宮市内では、それぞれ味にこだわりをもったたくさんのやきそば店がありますので、是非、本場で食べ比べをしてみると良いでしょう。
|
|
|
|
台湾には2001年から、毎年、何回も行っていましたが、数年前、日本にいる時に初めて聞いた名前の料理が、「台湾ラーメン」でした。台湾では「台湾ラーメン」なる料理は聞いたことがありません。まあ、「ラーメン」自体が日本の料理ですから、台湾にオリジナルのラーメンなるものはありません。「台湾風ラーメン」なのかと思ったのですが、四川風は分かりますが、「台湾風」とは、一体、何を指しているのか、分かりません。
疑問に思っているうちに、いろいろな中華料理店で「台湾ラーメン」なる料理が出されるようになり、やっと食べる機会に恵まれたのですが、食べてみても、一体何が「台湾」なのか、理解できません。何箇所かで食べてみましたが、いわゆる「坦々麺」に似たようなラーメンで、「辛口」と書いてあるものの、辛い料理が大好きな私には対して辛くないラーメンばかりでした。
いろいろ調べてみると、どうやら名古屋で生まれたラーメンのようです。麺の上に炒めた挽肉とニラを乗せ、鶏ガラスープに、たっぷりの唐辛子が入っているのが、基本的な台湾ラーメンのスタイルのようです。
中日新聞の2000年3月16日の記事によると、台湾ラーメンの元祖は、名古屋市千種区今池一の中国台湾料理店「味仙」だといわれているそうです。1970年頃、台湾出身で同店の主人である郭明優さん（60）が、台湾の台南名物である担仔麺をもとに、これを激辛にアレンジして作ったのが発祥だそうです。
もともとは、従業員のまかない用に作った料理だったそうです。それを見つけた常連のお客さんが、「おいしそうだな。食べさせてくれ。」と頼みこみ、評判が良かったため、メニューに加えることになったそうです。名前は「台湾人が作ったから、台湾ラーメンでいいか」と、軽い気持ちでつけたのだそうです。
現在、お店を切り盛りする三代目の郭幸治さん曰く、「最初からお客さん向けに開発したメニューだったら、もっとカッコいい名前を考えたはずなんですけど。」とのことで、これだけのブームになるとは思っていなかったため、料理名が適当だった、とのことです。
当初は、「味仙」の一部の客の間だけの人気メニューだったそうですが、1980年代後半、日本中で激辛料理ブームが起きた時、「辛い食べ物にはやせる効果がある」とか、「スタミナが付く」などといった触れ込みなどの影響で、人気メニューになっていったようです。
当然のことながら、どこかの店で人気メニューが生まれれば、他の店でも便乗するのが商売の常ということで、当時、名古屋市内の多くのラーメン店でも、同じ「台湾ラーメン」という名称で、様々なメニューが生まれたそうです。このため、名古屋では「激辛ラーメン＝台湾ラーメン」いう図式ができあがってしまったそうです。
当時、愛知県中華料理環境衛生同業組合の調査によると、名古屋市内に約380あるとされるラーメン専門店のうち、200店以上で「台湾ラーメン」という料理が出されていたそうです。全国規模のチェーン店であっても、名古屋地区では、特別にメニューに加えているほどだそうです。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ → 131種類の野菜・果物・植物をまるごと凝縮！ 日本盛 植物生まれの酵素 ギフトに人気のアロマディフューザーランキング |
|
|
忍者ブログ |
