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ソムタムは、タイの東北地方であるイサーン料理のひとつです。「ソム」は「酸っぱい」、「タム」は「叩く、搗く」という意味のタイ語です。この言葉をひっくり返して、「タムソム」という言い方もあるそうです。これらの言い方はタイ中央部の方言で、イサーン語では「タムバックフン：パパイヤ搗き」と言うそうです。
ソムタムは、まだ熟れていないパパイヤを数種類の調味料で和えたサラダのことです。メインの材料である細く切った青パパイヤをミニトマト、生ニンニク、唐辛子、ナンプラー（魚醤）、マナオ（タイのライム）、ナムターン・ピープ（ココナッツ砂糖）、マカーム（タマリンドという果物）の汁、そして干しエビと炒りピーナッツであえます。
青パパイヤのシャキシャキとした食感と、タイ料理の基本の4大要素のバランスが絶妙な料理です。タイ料理の4大要素とは、甘い、酸っぱい、辛い、塩っぱいの4つの味覚で、ソムタムは、甘いパパイヤ、酸っぱいライム、辛い唐辛子と塩が、これらを実現しています。
タイ中央部とイサーン地方のソムタムでは、味つけが異なるそうです。東北タイでは、魚の塩漬けで味付けしたり、塩漬けにした沢蟹（プー）やプラーラーを入れたりします。一般的に、プラーラー入りのソムタムは、「ソムタム・ラーオ（ラオス風）」とか、「ソムタム・プラーラー」と呼ばれるそうです。一方、タイ中央部のソムタムは味付けに干しエビを使い、「ソムタム・タイ」と呼ばれています。
ソムタムは若い女性に大人気だそうです。美味しいだけでなく、青パパイヤに入っているパパインには強力な脂肪分解力があるのでダイエット効果があるそうです。また、カロリー控えめな上、ビタミンA、ビタミンC、カリウムが豊富で、肌の汚れを落とす効果もあるそうです。
また、ソムタムには、使用する材料によって、いろいろなバリエーションがあります。パパイヤ（バックフン）の他にも、マンゴー（マムワン）を使った「タムマムワン」、キュウリ（テンクワー）を使った「タムテーンクワー」などがあります。
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日本では「北京ダック（ペキンダック）」として知られていますが、中国では「北京烤鴨（ベイジンカオヤー）」、香港では「北京填鴨（パッケンティンアーッ）」、台湾では「北平烤鴨（ペイピンカオヤー）」と呼ばれているそうです。
北京ダックは、炉（窯）の中でパリパリに焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにし、小麦粉を焼いて作った「薄餅（バオビン）」あるいは、「荷葉餅（ホーイエビン）」と呼ばれる薄いパンのような皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤といっしょに包んで食べる料理です。
日本では北京ダックと言えば、パリパリに焼いた鴨の皮だけを食べるようですが、中国では皮だけでなく、肉自体も食べます。また、皮も薄くそぎ切りにするのではなく、肉も付けて切るようです。したがって北京式の鴨焼き料理といった感じなのかもしれません。
北京料理の代表のように思われますが、そのルーツは、現在の江蘇省南京だそうです。15世紀の明代初期に、その原形がつくられ、永楽帝が遷都した際に北京に伝わったという説が有力だそうです。
北京ダックの原型となる料理は「叉焼鴨」と言われ、南京の別称である「金陵」を冠して「金陵烤鴨（ジンリンカオヤー）」とも呼ばれていたようです。その後、北京の宮廷料理の一つとして確立され、清朝末期の実力者、西太后の好物だったとも伝えられています。
現在の中華人民共和国の建国後は1970年代の米中接近など、外交の舞台でも食されていたようですが、一般市民が、その味を気軽に楽しめるようになるには、改革、開放が本格化した1980年代以降のようです。
北京にある便宜坊烤鴨店は歴史を持つ有名なお店です。日本のガイドブックでは、前門店がオープンした1855年を創業の年と紹介しているようですが、中国国内に16店舗を展開している北京便宜坊烤鴨グループは、「便宜坊」の看板を掲げた同じ製法の店が北京の宣武門近くに開設された明朝永楽14年（1416年）を創業としています。
便宜坊の自慢は、明の時代からほぼ変わらない製法です。内臓を取り除き、皮に水飴を塗ったダックを「燜炉（メンルー）」と呼ばれる炎の上がらない、密閉の窯で蒸し焼きにします。
また中国国内では、清朝末期の1864年に創業した老舗「全聚徳（ぜんしゅとく）」というお店も有名です。この店は、国内外に80近い店舗を展開しており、東京にも支店を出しています。
「全聚徳」は、清代末、肉屋を営んでいた楊全仁がドライフルーツ屋の「徳聚全」を買い取って、「全聚徳」としたのが始まりだそうです。身の丈ほどもある掛炉を作り、孫という山東菜の名料理人がそれを使いこなして大成功しました。これは「挂炉（グワルー）」と呼ばれる扉のない窯でナツメなどの木を燃やし、吊るしたダックを強火であぶる方法です。清の時代に開発されたこの製法は、今では多くの専門店が取り入れています。
「全聚徳」では烤鴨だけでなく、「芥末鴨掌（ジエモオヤーヂャン）」、「火燎鴨心（フオリヤオヤーシン）」、「紅焼鴨舌（ホンシャオヤーショー）」などで構成した「鴨席（チュアンヤーシイ）」という料理も有名です。
これらの老舗のお店に対する評価は、好みによって様々なようです。便宜坊を贔屓にする人は、「全聚徳ほど脂っこくなく、食べやすい」と言う一方で、全聚徳を贔屓にする人は「ナツメの木を燃やすと香りがダックの皮に移り、何とも言えない香ばしさになる」と言うそうです。いずれも美味しいことには変わりなく、後は好みの問題ではないでしょうか。
最近の北京では「鴨王」や「大董」といった新しいお店も人気を集めているようです。さらに、一般の中国料理店でも北京ダックを扱う店が増えていきています。
北京ダックに使われるアヒルは、北京郊外などで飼育されており、「鴨（ティエンヤー）」いう特別に肥育されたアヒルだそうです。チューブで飼料を口に詰めて（中国語で「填」）、太らせるそうです。中国では、詰め込み式の教育方法を「填鴨式教育」と呼ぶそうですが、このアヒルからきているそうです。
焼き方としては、密閉した窯で焼く「便宜坊」の「燜炉烤（メンルウカオ）」、大きく口が開いた窯を使う「全聚徳」の「掛炉烤（グワルウカオ）」と、直火で焼く「叉烤（チャカオ）」の3種類の焼き方があるそうです。
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「ヌルンジ」とは、釜や鍋で御飯を炊いた時に、窯や鍋の底にできる「おこげ」のことです。ただ、一般的には、このお焦げにお湯を注いだ雑炊のようなスープのような料理を指すことが多いようです。ただ、この場合は「ヌルンジタン（おこげスープ）」とも言われるようです。焼肉店などでは、シメの食事として食べられることが多いです。
ヌルンジは専門店のほか、焼肉店や石釜で御飯が提供される飲食店で味わうことができます。専門店では、通常、ヌルンジ定食（ヌルンジジョンシク）の形式で、白い御飯の代わりにヌルンジが出され、これに色々なおかずが出されます。
御飯が石釜で出された場合は、御飯をよそうための容器が別に用意されます。そこで、石窯が熱いうちに御飯を、この容器に移します。この時、石窯の内側に少し、御飯を残すことが重要です。残す分量は、個人の好みによって、大目だったり、少なめだったり、好きなようにすれば良いです。そして、少し御飯が残った石窯に、アツアツのお湯を注ぎ、もとから石釜の上に置かれていた木の蓋をします。この時、蓋をしっかり置いてしまうのではなく、少し、隙間を開けることがポイントです。蓋をピッタリとしてしまうと、石窯に入れたお湯が沸騰して、アツアツのお湯があふれ出すことがあるのです。
ここまでしたら、石窯のことは忘れて、別の容器によそった御飯とおかずを一緒に食べます。御飯とおかずをたっぷり食べた後、思い出したように先ほどの石窯の蓋を取ると、おこげスープ（ヌルンジタン）ができているという訳です。
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「ぼたもち（牡丹餅）」とは、うるち米ともち米を混ぜて炊いて、米粒が残る程度について小ぶりの俵状にまるめ、あんをまぶした食べ物です。これと似た食べ物に「おはぎ」がありますが、この2つは、基本的には同じものだそうです。
「牡丹餅」も「御萩」も、春の彼岸、秋の彼岸に仏前に供えたり、食べたりしますが、これは江戸時代に定着した風習のようです。小豆の赤色には、古くから災難が身に降りかからないようにするおまじないの効果があると信じられていたようです。このため、邪気を払う食べ物としての信仰があり、それが先祖の供養と結びついたようです。
また仏教では、彼岸は、彼の岸として悟りの境地を指し、苦しみに満ちている此岸と対になる言葉として使われています。このため、彼岸の間は仏道修行に励むのですが、日本では祖霊崇拝の慣習と合わさり、ボタモチやオハギを捧げ、先祖を慰め、自分自身の功徳を積んでいたようです。
春のお彼岸の頃は、牡丹の花が咲く時期です。仏前に供える餅が、黒牡丹の花に似ていることから「ぼたもち」と名づけられ、ボタンの花に似せて丸く大きく作られたようです。
一方、秋のお彼岸の頃は、萩の花が咲く時期です。餅にまぶした小豆の粒の様子が萩の花が群がっているように見えたことから、その餅は「おはぎ」と呼ばれ、萩の花のように小さめにやや細長く丸めて作られるようになったようです。
また、「ぼたもち」と「おはぎ」は、使用する餡にも違いがあります。これは、アンの材料である小豆の収穫時期の問題のようです。
秋のお彼岸の頃は、小豆の収穫期とほぼ同じであるため、採れたての柔らかい小豆を餡にすることができます。このため、柔らかい皮も一緒につぶして使うため、粒あんになっています。
一方、春のお彼岸の時期は、冬を越した小豆を使うしかありません。このため皮からは水分が抜け、少し、固くなっています。この固くなった皮をそのまま使って餡にすると食感が悪くなるため、ボタモチには、皮を取り除いた小豆を使うため、コシ餡になります。
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タイのカレー料理を「タイカレー（Thai Curry）」と呼んでいますが、タイでは「ゲーン」と呼ばれている料理です。「ゲーン」とは、様々な汁物の中で、香辛料の利いた、ココナッツミルク仕立ての料理の総称です。ゲーンは、もともとタイの宮廷で生まれた料理で、インドのカレー料理とは全然、関係ないそうです。
東南アジア各地では、インドとの交易によってインドのカレーが広まったと言われていますが、タイのカレーはインドカレーのようにカレー粉を使いません。多種多彩の唐辛子をベースに海老味噌（カピ）やナンプラー、コブミカンなど、インドでは使われない調味料やハーブを用いて、独特の汁料理（ゲーン）を作りあげています。
ゲーンは、唐辛子、ニンニク、エシャロット、ハーブ類（ショウガ類、レモングラス、コブミカンの葉、コリアンダーなど）をすりつぶして作ったゲーン・クルーン（カレーペースト）を炒め、海老や鶏肉、野菜などをココナッツミルクで煮込み、ナンプラー（魚醤）で味をつけた、まったりとして香り高い料理です。
使用するゲーン・クルーンの素材や、一緒に煮込む素材によって辛さや色、香り、味が異なるゲーンができます。代表的なものに、いわゆるレッドカレー、グリーンカレー、イエローカレーなどがあります。一般的には、日本のカレーよりもゆるく、スープカレーのような感じで、炊いた香り米に少しずつかけて食べます。
ゲーンの特徴の一つに、ココナッツミルクを入れて調理するということがあります。ゲーン・クルーンを炒め、具材とココナッツミルクを入れて煮込みます。辛さの中にふんわりとした甘さと香りを引き出す立役者がココナッツミルクです。基本の材料に加え、好みで豚肉、鳥肉、牛肉、野菜を入れ、最後にナンプラーで味を調えます。
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