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北京の火鍋は、中央に筒がついている鍋を使うのが特徴です。この筒の中に熱した木炭を入れ、鍋全体に熱を伝導させてスープを沸かします。筒部分がかなり大きくて、具材を入れる場所が少し狭い気がしますが、これが伝統的なスタイルだそうです。
スープ自体は、生姜、棗、葱、枸杞の実、干し椎茸などが入った清湯（クリアースープ）なので、羊肉をしゃぶしゃぶしてからいただきます。
もう一つの特徴として、べースとなるスープは生姜、棗、葱、枸杞の実、干し椎茸などで作ったあっさりとした清湯（クリアースープ）で、具材にはタレをつけて食べることです。ピーナッツソースやゴマだれ、その他にも数十種類もの薬味などを入れて作ったスープがあります。
具材として一番有名なのは羊肉ですが、その他にも牛肉や肉団子、魚介類、野菜、豆製品、きのこ類、麺、点心などを使います。
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麻辣火鍋は、中国で広く食される鍋料理の一つです。火鍋子とも言い、辛い味付けが特徴です。重慶市で一般的な重慶火鍋は、麻辣火鍋の一種です。
「麻」は「中華山椒」、「辣」は「唐辛子」を意味し、「麻辣（マァラァ）」とは、「スパイス」、「辛い」、「辛口の」、といった意味になります。元々は中国、四川料理がルーツと言われていますが、台湾の人々にもこの辛さが受け入れられて定着しています。
麻辣味の香辛料をベースとしたスープに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れて煮込み、薬味を入れた胡麻油を付けて食べます。具材のバリエーションは非常に広範で、上記以外にも豚の脳ミソや牛骨の骨髄、きし麺状の春雨である火鍋粉（フォグオフェン）等、何でも使います。
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「砕金飯」の「砕」は「細かいもの」を表しており、「米」を意味しており、「金」は「卵で黄色く色づけられたこと」を形容しており、「砕金飯」とは「卵炒飯」のことです。「金のかけらのような飯」とも「金裹銀（金＝卵に、銀＝白いご飯をつつむ）」とも言われるようです。
古くは、6世紀末から7世紀初め、隋の時代の「食経」という書物に「越国食砕金飯（越国、砕金飯を食す）」という記述があるそうです。これは、隋朝の軍師であった宰相の楊素が「碎金飯」と言う御飯と卵を炒めた料理（玉子炒飯）が好きだったということで、この情報を記録したものだそうです。
碎金飯は、玉子がメインで、具はネギが少し程度で、ほとんど具がない炒飯のようですが、ここに豪華な具を入れた炒飯が「揚州炒飯」として発展していったようです。
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細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などで作った餡を、薄く四角形に伸ばした小麦粉の皮で包み、いったん茹でてからスープに入れた料理です。
ワンタンの由来は諸説あるようですが、中国北方部、華北で生まれたようです。ワンタンに似た料理に餃子がありますが、当初は、どちらも「渾沌」と書かれ、区別されていなかったようです。漢字の発達とともに「餛飩」と表記されるようになっていったようです。前漢の揚雄という学者がまとめた「輶軒使者絶代語釈別国方言」という書物には「餅謂之飩」と書かれているそうです。また、スープに入れることから「湯餅」とも呼ばれていたようです。現在のワンタンが形作られたのは中国南方のようです。さらに唐代になってから「餛飩」と「餃子」の言葉が区別されたようです。
「餛飥（ワンタン）」は、中国各地で呼び名が異なるそうです。標準的な中国語ではワンタンのことを「餛飩」と書き、「ホゥントゥン」と発音するそうです。「雲呑」という表記は広東語で、「ワンタン」と読むそうです。従って、日本人に馴染み深い「ワンタン」とは広東語だったということです。
四川や重慶では「抄手（チャオショウ）」と呼び、ラー油や花椒の利いた辛い味のスープもしくは、醤油味のスープと一緒に食べる事が多いようです。
福建省のアモイ周辺や台湾ではワンタンを「扁食（ピェンスー）」と呼ぶそうですが、山東省や山西省の一部で「扁食」と言えば「餃子」のことになるそうです。逆に、広東省潮州では「餃」が「ワンタン」を指すそうです。広東省潮州では、魚のすり身を練り込んだ魚皮餃（潮州語：フープエギオウ）という腰のあるワンタンが有名だそうです。
上海では餃子を食べる習慣はないようです。現在では「大娘水餃」など、餃子のチェーン店ができるようになったため、餃子も食べられているようですが、もともと上海の人の食文化としては餃子ではなく、ワンタンだったようです。一昔前は、街角でもワンタンを作って、売っている行商人が見られたそうです。
上海では、ワンタン専門のチェーン店が沢山、あります。値段も5元から10元前後とお手軽で、昼間の時間帯になると老若男女問わず、大いに賑わうようです。これらチェーン店で出されているワンタンは、具の種類が非常に多く、いろいろな味を楽しむことができます。
江南地方は、大きなワンタンが常習食です。 広東では鶏卵を使った約8cm角の正方形に切った皮を使用してなめらかな皮で具が少ない小さめのワンタンをするするっと食べるのが主流だそうです。香港やマカオでは、海老がたっぷり入った海老雲呑が人気だそうです。
現在のワンタンに使われるスープはとろみがないものが多く、華南では鶏がらスープ、中国ハムのスープなどを基本にすることが多いようです。華北では器に干しエビ、ネギ、塩、うま味調味料、醤油などを入れておき、そこに茹で汁とともにワンタンを入れて食べるようです。同じ小麦粉の食品である麺と組み合わせた雲吞麺は、広東で生まれた比較的新しい食べ方だそうです。
ワンタンと餃子の違いは何でしょうか。ワンタンと餃子の皮の作り方は、全く同じ工程のようです。具の中身や作り方も同じなので、両者の違いは、あまり多くないようですが、餡を包む皮の形状と皮の厚さが違うようです。餃子の皮は丸いのですが、ワンタンの皮は四角いです。また、餃子の皮の方が少し厚く、ワンタンは滑らかになるまで練って、薄く伸ばします。モッチリした餃子に対し、ワンタンはまるで麺の様にするするっと口の中を滑っていくのが特徴です。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ →  ハウスのサプリメント【活性黒にんにく】 初回半額で試せます♪ハウス『天然効果（R）タマネギの力』 |
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日本では、「天津」と言えば「天津飯」とか、「天津甘栗」とかを思い浮かべるかもしれませんが、中国では、天津で最も有名な名物と言えば「肉まん」なのだそうです。中国には「天津に行って狗不理包子を食べなければ、天津に行ったことにならない」とまで言われているのだそうです。ここで「包子」というのが、日本で言うところの「肉まん」のことです。そして、「狗不理包子」というのが、有名な肉まんのお店の名前なのです。
「狗不理」の「狗」とは中国語で「犬」のことで、「狗不理」とは「犬もかまわない」という意味になるそうです。すなわち「犬も食わない」という意味に解釈され、食品を売る店には似つかわしくないように思えます。このような店名になり、また有名になったのには、次のような逸話があるそうです。
清朝の時代、天津郊外の武清県楊村に高貴有という少年が住んでいたそうです。彼は小さい時から意地っ張りで、一度機嫌を損ねたら9頭の牛が引っ張っても梃子でも動かないという頑固な性格だったそうです。ある日、高少年は癇癪を起こし、父親が何を言っても全く言う事を聞かなかったそうです。母親が怒鳴っても、諌めても、全く相手にしなかったため、母親も呆れて「お前の強情張りは犬も相手にしないよ！」と嘆いたそうです。このような話から、高少年は、「狗不理」というあだ名で呼ばれていたそうです。
その高少年が14歳になった時、父親は村の中で何か問題を起こしてはいけないと心配し、天津に行かせて何か技術を身につけさせようと考えたそうです。天津に着くと、劉という人の肉まん屋が店員を募集していたそうです。そこで、高少年は劉肉まん店で働くことになったそうです。
劉さんの肉まん店は運河の脇にあり、運河で生活する船乗りや船員を相手に、小さい規模ながらも繁盛していたそうです。高少年は意地っ張りでしたが、一生懸命働き、店長や先輩の料理人達からもかわいがられたようです。
3年が過ぎ、高貴有は包子作りの全ての技に精通したので、独立して包子店を開くことにしたそうです。包子作りの腕が確かで、怠けることなく真面目に働いたため、高貴有の作った包子はとても美味しく、あっという間に評判が広がったそうです。そんな中、人々は彼をあだ名の「狗不理」と呼び、彼が作った包子も「狗不理包子」と呼ぶようになったそうです。その結果、このような変わった名前が定着し、天津で有名な店になってしまったそうです。有名になるにつれて「狗不理」という名が食品店の名前としては相応しくないと思い、「徳聚号」という立派な店名に改めたそうですが、人々は「狗不理」と呼び続けたそうです。
当時の記録によると、袁世凱総督もこの狗不理包子を食べて絶賛し、さっそく宮廷に持って行き慈禧皇太后（西太后）に献上したそうです。西太后は一口食べると顔をほころばせ、「こんなに美味しいものは他にない。これを食べたら長生きできる。」と褒め称えたそうです。これよって、狗不理包子の名声が大きく広まったそうです。
天津では「狗不理包子」という看板を良く見ると思います。現在では、天津に限らず、中国各地にお店がありますので、気軽に食べることができます。狗不理包子は、日本のコンビニエンスストアで売られている肉まんよりも少し小さめの肉まんです。中身は、豚肉にネギや生姜を加え、独特のスープを加えてあります。皮は15℃くらいに保たれた水でしっかりと捏ね、均一の厚さにして8.5cmの大きさに伸ばします。これで餡を包むのですが、ヒダの数は15と決められており、白菊の花のように美しく仕上げなければならないそうです。この肉まんを専用の蒸し器で5分間、蒸すと、ジューシーで脂っぽくないアツアツの包子が完成します。
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