カルビチムは、牛のバラ肉を煮込んだ韓国料理です。「カルビ」は「あばら骨」、「チム」は「蒸す」という意味です。韓国では、あばらとその周辺部の肉を含めて「カルビ」といい、「チム」は「少量の煮汁で調理する蒸し煮」という場合にも用いられます。
カルビチムは、牛カルビを骨ごと6～7cmの長さにブツ切りにし、醤油、砂糖、ゴマ油、ニンニク、生姜などで味付けします。煮汁を牛カルビによく浸み込ませながら、じっくりと煮込んで作る料理です。煮込み料理と相性が良い大根を加えることもあります。仕上げには、栗や夏目、錦糸卵、糸唐辛子などを飾りに乗せ、見た目にも美しく作られることが多いです。時間をかけて蒸し煮するため、肉がとても柔らかく、美味しく仕上がっています。
カルビチムは、古くは“カリチム”という名前で、朝鮮時代の宮中で作られていたとされる料理です。19世紀後半に書かれた『是議全書（しぎぜんしょ）』という料理書にも、「カリチム」という名前が記述されています。「カルビチム」という名前に変わったのは、1940年頃からだと言われています。
宮廷料理の一つとして、王様も食していたとされるカルビチムは、現在、誕生日や結婚式などのお祝いの席にも登場する御馳走として食べられています。
韓国の中南部に位置する大邱市には、たっぷりのニンニクと粉唐辛子で作る「チムカルビ」と呼ばれるカルビチムがあり、地域の名物料理として広く知られています。ニンニクと粉唐辛子を使うため、通常のカルビチムに比べると、辛く、刺激的な味付けであることから、チムカルビは「メウンカルビチム（辛いカルビチム）」と呼ばれ、激辛ブームの韓国で、最近人気を集めています。


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　「トッポッギ」という名前は、「トック」と「ポッキ」の2つの単語が合わさった名前です。「トック」は、韓国の「餅」のことで、「ポッキ」は「炒める」という単語の名詞形です。すなわち、「餅炒め」ということになります。
白餅（ヒントッ）、あるいは棒餅（カレトッ）と呼ばれる粳米で作った白い棒状の餅を、コチュジャンを使って、野菜などと一緒に甘辛く炒めて作ります。
使われる野菜は、キャベツ、玉葱、人参、長ネギなどが一般的です。他にもカマボコやソーセージなどを一緒に入れることも多いようです。トックは、ウルチ米で作られているため、日本の餅のように伸びることはなく、しっかりとした歯ごたえが楽しめます。
家庭でも作られますが、屋台で簡単に食べられるため、学生のおやつとして食べられることも多いようです。屋台のトッポッキは、赤いソースと餅だけというタイプがほとんどです。一緒に売られているティギム（てんぷら）やキムマリ（春雨を海苔で巻いて揚げたもの）を一口サイズに切って、これらをトッポッキに混ぜてもらい、真っ赤に染めて食べたりします。
その一方で、おやつではなく、様々な具を一緒に炒めて、料理としてのトッポッキを提供する専門店もあります。専門店では、浅めの鍋に様々な具と餅、ダシ、そして秘伝の真っ赤なソースを入れて、お客さんが自分で煮詰めながら食べます。鍋料理の一つと言って良いでしょう。一般的には、餅、おでんの具、ゆで卵、餃子、ラーメン、チョルミョン（スパゲッティくらいの太さの弾力のある麺）と、各種野菜がたっぷり入っています。これらを強火で直接、煮ていきます。味付けは屋台に比べ甘く、野菜がたっぷり入っているのが特徴です。
ソウル市の東大門市場の近くにある新堂洞（シンダンドン）には、トッポッキの専門店が集まった場所があり、「シンダンドン・トッポッキ通り」として全国に、その名を知られています。

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　スジェビは韓国式の「すいとん」です。「手でたたんだもの」という意味の「スジョビ」が訛って、「スジェビ」という料理名になったといわれています。小麦粉をこねて適当な大きさにちぎり、スープで茹でた料理です。
煮干し、鶏肉、アサリなどからとったスープを沸騰させ、その中に、ひと口大にちぎって薄くのばした小麦粉の生地を入れて作ります。具はジャガイモ、ホバク（かぼちゃの未熟果）、長ネギ、シイタケなどが一般的で、溶き卵の入ったスジェビもあります。家庭でも作られますが、食堂のメニューにも並んでおり、また、専門店もたくさんあります。
スジェビは、小麦粉で生地を作るのが一般的ですが、ソバ粉やジャガイモのデンプンなどを用いた生地を入れて作る場合もあります。ソバ粉で作った場合は、メミルスジェビ、ジャガ芋の場合はカムジャスジェビと言います。また、モチゴメの粉で作ったスジェビは、チャプサルスジェビと呼ばれ、独特の滑らかな食感を楽しむことができます。
最近では、卵を練り込んだ黄色い生地や、キムチを加えてオレンジ色になった生地を入れたスジェビもあります。小麦粉に別の食材を練りこんだ生地のスジェビは、見た目が華やかになり、飲食店では人気料理の一つのようです。
昔は、米の少ない夏場に食べる季節料理であったと、朝鮮時代の文献に書かれているそうです。現在では1年中、食べられている定番料理で、消化がよく、あっさりした味わいのため、昼食に食べる人が多いようです。
スジェビは、やや深さのある器に1人前を盛って食べますが、飲食店などではハンアリ（土壷）という壷に入れられて出てくることもあります。これはハンアリスジェビと呼ばれ、スープが冷めにくいため、韓国では人気の料理です。
スジェビは、古くから食べられてきた日常的な料理であるため、韓国のことわざに多く登場しています。同じ小麦粉から作った“麺”である“ククス（うどん）”と合わせて、「スジェビを上手に作る人はククスも上手に作る」ということわざがあります。これは、「ひとつの仕事に熟練した人は、よく似た他の仕事も上手にこなす」ことの例えだそうです。
また、「料理長が多いとククスがスジェビになる」という諺は、「ククスがこんがらがってスジェビの生地のようにかたまりになる」という意味で、こちらは「指示を出す人が多いと現場が混乱し、物事がややこしくなる」という例えとして使われています。
また、スジェビとカルグクスを半分ずつ混ぜたカルジェビという料理もあります。これは、単純に、麺の形状の違いによる食感を一緒に楽しむ料理です。

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　カルチチョリムの「カルチ」とは、韓国語で「タチウオ」のことで、「チョリム」とは、「煮物」のことです。ですから、「カルチチョリム」とは、「太刀魚の韓国式煮付け料理」です。
日本でも、その姿が「太刀」に似ていることから「たちうお」とよばれるようになったという説がありますが、韓国でも「カル」が「刃物」、「チ」は「魚」の意味ですから、同じような発想から「カルチ」と呼ばれるようになったという説があります。
カルチチョリムは、太刀魚の切り身を、コチュジャンをベースにした辛いタレ、大根、長ネギなどと一緒に煮詰めて作ります。雰囲気は、日本の｢ブリ大根｣のようですが、見た目は真っ赤で、味付けは、まさに韓国料理そのものです。生姜、ニンニクや唐辛子など、韓国ならではの薬味を加えて煮た、辛くて美味しい魚料理です。
太刀魚には生臭さがありますが、生姜、ニンニクや唐辛子などの薬味でかき消され、脂がのった太刀魚の柔らかい身の美味しさが際立ちます。また、身崩れを防ぐために鍋底に敷いて旨みを吸い込んだ大根は絶品です。
太刀魚は、韓国の最南端の島「済州島（チェジュド）」の名物として知られています。済州島では、地元の人が昼御飯や、夜のお酒の肴にと、いろいろな場面で楽しんでいる食べなれた料理です。
ソウルでは、南大門市場にカルチチョリムのお店が多く集まっているところがあります。地下鉄4号線の会賢（フェヒョン）駅の5番出口を出ると、南大門市場のメインストリートに出ます。そこから細い通りを入っていくと、カルチョリムの専門店が軒を連ねていて、地元の人達に｢カルチチョリムコリ（タチウオの煮付け通り）｣と言われている通りがあります。「コリ」は、「通り」の意味です。
地元の人が、安くて美味しいカルチチョリムを食べに集まる場所です。カルチチョリム通りは、今から約30年前の1988年頃にできたようです。きっと、他の「○○通り」と同じように、1軒、美味しいというお店ができたら、皆が真似をしてカルチチョリムのお店が沢山になってしまったのでしょう。
カルチチョリムのように、魚を唐辛子で辛く煮つける調理法は、韓国の魚料理としては、ごく一般的な方法で、サバ、イワシ、サンマなどの青魚も同じように味つけしたり、大根と一緒に煮込んだりして食べられています。
また、ソウルの市場やスーパーでは、ごく普通に太刀魚が売られています。日本では切り身で売られていることが多いですが、韓国では1匹、1mくらいの太刀魚が、そのままの姿で売られています。また、済州島産の太刀魚は“高級品”で、高値で売られています。
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　トガニタンとは、「トガニ（牛の膝軟骨）」と、その付近の肉を長時間、白っぽくなるまで煮込んだ韓国のスープ料理です。「タン」は、スープの意味です。
トガニタンは、まずトガニを1時間ほど、冷水につけて血を取り除き、その後、水を十分に注いで長時間、煮込みます。最初に煮た汁は、色がとても濃く、臭いがついているので捨て、もう一度水と野菜を入れて沸騰させます。トガニは、煮ている間中、浮いてくる脂を取り除かなければならないため、手間がかかる料理です。
牛の膝軟骨以外にも、アキレス腱（牛すじ）や、もも肉などを一緒に煮込んで作られることもあります。また、大根やネギなどの野菜も一緒に入っている場合が多いです。
味つけは、薄い塩味程度しかついていません。好みに合わせて、自分で塩や唐辛子ペーストを加え、味を調整して食べます。また、膝軟骨は、酢醤油につけて食べます。
トガニタンは、タンパク質やカルシウムなどの栄養を豊富に含み、韓国では滋養強壮の料理として親しまれています。膝軟骨はゼラチン質に富み、コラーゲンを多く含むので、美肌効果や代謝促進効果も期待できます。美味しいだけでなく、美容にも良い料理として、昔から韓国女性にも熱く支持されています。
トガニタンは、牛の様々な部位を煮込んで作る「ソルロンタン」や「コムタン」などと同じように、主に朝食や昼食として牛スープの専門店で提供されています。韓国では、スープに御飯を入れて食べる習慣があるため、トガニタンにも御飯を入れて食べることが多いです。


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