若鶏のお腹の部分にもち米やニンニク、朝鮮人参を入れて煮込んだ料理です。生後数十日の若鶏の内臓を抜き、その中にモチ米、ナツメ、栗、高麗人参などを詰めて、鶏肉がとろけるぐらいに長時間、煮込んだ料理です。ケサムタン（鶏参湯）とも呼ばれます。参鶏湯の「参」は高麗人参の「参」を表し、高麗人参と鶏を煮込んだスープという意味です。
若鶏の腹に具を詰めた後、ネギ、ニンニクなどとともに、骨が自然に外れるくらいまで柔らかく煮込みます。調理の際、味付けはほとんどされていないため、食卓で食べる人が、好みに合わせて塩や胡椒で味付けします。
鶏一匹をまるまる使うサムゲタンは、漢方の王道的存在である高麗人参、ニンニク、ナツメや、クリなどと一緒に煮込でいますので、数ある韓国料理の中でも特に栄養価が高い“ポシン（補身）料理”として、韓国人に親しまれています。補身料理とは、暑い夏に体力、疲労の回復のために食べる健康料理のことです。日本で、ウナギを食べるのと同じことですね。
韓国には、毎年夏にポンナル（伏日）と呼ばれる日が3日あります。これは、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（チョボック）」、4度目の庚の日である「中伏（チュンボック）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（マルボック）」の3日で、これらを総称して三伏（サムボック）と言い、この初伏から末伏までの期間が１年で最も暑い時期とされ、その期間のことも三伏（サムボック）と呼びます。また、この期間の暑さをサンボットウィ（三伏の暑さ）と言います。この三伏（サムボック）の時に、韓国では夏バテ対策として、サムゲタンを食べることが多いようです。
この時期のポシン（補身）料理には、サムゲタン以外にも犬肉を煮込んだ補身湯（ポシンタン）や、ドジョウをスープにしたチュオクタンなどがあります。
また、高級なサムゲタンもあります。通常、サムゲタンといえば白い、普通の鶏です。高級なサムゲタンは「オゴルゲタン」と言われ、いわゆる日本の烏骨鶏を使った料理です。カラスのように真っ黒な鶏肉にサムゲタンと同じように腹にもち米や高麗人参、ナツメなどを詰めて煮込んだ料理です。烏骨鶏のサムゲタンは、普通のサムゲタンの1.5倍以上の値段の高級料理です。



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ポッサムとは、茹でた豚のバラ肉とキムチ、ヤンニョム（薬念）、生野菜、カキなどを巻いて一緒に食べる料理です。「ポ」は漢字で「袱」と書いて「風呂敷」、「サム」は「包む」という意味です。すなわち「ポッサム」とは、「風呂敷状のもので包む」という意味を表す言葉で、茹でた豚肉を葉野菜などで包んで食べることから名付けられたそうです。
ポッサムを食べる際に出されるキムチは「ポッサムキムチ」と呼ばれるキムチです。ポッサムキムチは、醗酵期間を短かくしているため、浅漬けのまろやかな味です。そのため、通常のキムチと比べて辛さや匂いがきつくなく、食べやすいのが特徴です。この浅漬けキムチには牡蠣が入っていることもあり、牡蠣入りのポッサムはクル（牡蠣）ポッサムという名前で呼ばれています。
ポッサムは他の肉料理のように油を使わないため、ヘルシーな料理だと言われています。また、茹でることによって余計な脂が抜けるため、さっぱりとした口当たりになり、豚肉の持つ甘さが実感できる料理になっています。



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ソルロンタンは牛の足の骨や臀部の肉、あばら骨、足の筋肉、牛舌、肺、脾臓、その他、様々な肉を鍋に入れて煮立て、ダシをとったスープです。肉と骨の旨みが溶け出した、乳白色のスープです。
充分に煮こんだら、骨を取り出し、肉や内臓部分などは食べやすい大きさに切って、具として利用します。お店では、トゥッペギと呼ばれる１人用の土鍋に移して、塩、みじん切りネギ、タデギ（醤油、塩、ニンニク、生姜、唐辛子などを混ぜた合わせ調味料）などが添えて出されます。味付けは薄いので、食べる人が好みに応じて、これらの調味料を用いて味つけをします。
ソルロンタンの由来には、いくつかの説があるようです。そのひとつは、朝鮮時代に祭祀が行われた先農檀（現在の東大門区祭基洞に位置します）を語源とする説です。先農檀では、李朝時代に農事と縁の深い神農氏と后稷氏を主神として、豊作を祈願した先農祭という祭祀が行われていました。この祭祀では、国王が自ら牛を追って畑を耕し、農事の大切さを国民に説きました。そして、その祭祀を行った後、祭祀に使った牛を大きな鍋で煮込んで振る舞ったそうです。これを先農檀で煮たスープという意味で、先農湯（ソンノンタン）と呼び、これが後になまってソルロンタンになったとする説が有力です。
これに対し、朝鮮王朝関係の深かった元の言葉（蒙古語）に語源を求める説もあります。蒙古語では、肉を煮たスープのことをシュルルと呼び、これがソルロンタンという料理名に転化したとする説で、主に李盛雨教授（故人）によって唱えられていました。
ソルロンタンのつけあわせには、普通、カットゥギ（大根のキムチ）が出されます。このカットゥギは、セウジョッ（小エビの塩辛）を入れずに、塩で味つけをしたものです。昔、ソルロンタンの残り物を集めて豚の餌にしていたのですが、豚とエビは相性が悪いという言い伝えがあるため、ソルロンタンと一緒に食べるカットゥギにはセウジョッを入れなかったという話があるそうです。



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韓国の人に「サムギョプサルって何？」と聞くと、だいたい、「三段のバラ肉です。」と教えてくれます。しかし、この「三段のバラ肉」の意味が分かりませんでした。サムは数字の3、ギョプは層、サルは肉を表しています。つまり脂身と赤身が3つの層になったバラ肉（三枚肉）のことだそうです。牛肉のサムギョプサルもありますが、普通、「サムギョプサル」と言えば豚肉のことです。
豚を育てる時、繊維質の多い飼料と、繊維質が少なく栄養が多い飼料を交互に与えると、赤身と脂身の層ができ、美味しい三枚肉になるのだそうです。この三枚肉を網、鉄板や陶板などで焼いて食べます。通常、サムギョプサルを焼く鉄板は、余分な脂が流れるように傾いているか、中央が盛り上がっていますので、脂肪がほとんど抜けた香ばしい風味のお肉を楽しむことができます。胡麻油をつけて、特製味噌といっしょにサンチュやゴマの葉で包んで食べます。
豚バラ肉と言うと、あまり食欲がそそられないかもしれません。日本では、バラ肉は薄くスライスされて売られていることが多いですが、サムギョプサルは5mmくらいの厚さに切ったバラ肉で、豚肉の美味しさを十分に堪能することができます。単純な焼肉ですが、日本にはない料理ですね。



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