 |
|
× [PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。 |
 |
|
|
四川料理の一つです。殻をむいたエビを、豆板醤（トウバンジャン）や生姜、長ネギなどを合わせたソースで炒めた料理です。四川独特のピリッと唐辛子が効いたチリソースで仕上げた料理で、味にコク、深みをつけるために酒醸（チュウニャン）と呼ばれる甘酒のような調味料が用いられるのが特徴です。
「干焼蝦仁」の「干焼」は、四川料理や上海料理でよく用いられる調理法で、汁気がなくなるまで焼くように炒めるのだそうです。トロミもつけません、ケチャップも使わず、汁気がほとんどありません。辣豆板醤などを使って辛い味付けにしますが、辛さだけが突出しているわけではなく、様々なスパイスが混じり合った複雑な味わいで、辛いのが苦手な人でも美味しくいただける料理です。
「蝦」は「エビ」、「仁」は「殻をむいたもの」を意味していますので、「蝦仁」とは「海老のむき身」という意味です。すなわち「干焼蝦仁」は、「海老のむき身を煮込んだ料理」という意味です。
むき身（蝦仁）ではなく、殻付きの大きな海老を炒めた場合は「干焼蝦仁」とは呼ばれず、「干焼大蝦（ガンシャオダーシャー）」とか、「乾焼明蝦（ガンシャオミンシャオ） 」などと呼ばれます。
日本でも「海老のチリソース煮込み」が一般的ですが、これは、中華料理人の陳建民が、日本人の口に合うように改良した料理で、陳建民氏考案の料理と言った方が良いと思います。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ →  恋もお金も幸せひとり占め！ 開運を呼ぶ護符・霊符販売 「かなえや」 全国どこでも無料出張・無料査定可！ PR |
|
|
|
「カムジャ」とは、「ジャガイモ」のことです。「ジョン」とは「魚介、肉、野菜などを、小麦粉を水で溶いたものと一緒に焼いた料理」で、日本のお好み焼きに似た料理です。日本では、一般的に「チヂミ」という名称で知られているようですが、韓国では「ジョン」と呼ばれています。
「カムジャジョン」は、すりおろしたジャガイモに軽く塩で味をつけ、フライパンなどで焼くだけという手軽さもあって、家庭でよく作られている料理です。すりおろしたジャガイモに玉葱や人参などを加えて焼いたものや、生地の表面に春菊や唐辛子などを用いて花を模した飾りをあしらったカムジャジョンもあります。
生地は、火を加えるとジャガイモのデンプンが糊化して粘りが出るため、もちもちとした独特の食感が楽しめるのが特徴です。粉唐辛子などを混ぜた薬味醤油をつけて食べます。
また、お酒の席では、直径20～30cmくらいのピザのような大きさで作って、皆でつついて食べますが、おもてなしをするような場合は、直径10cmくらいの小さいものを沢山、焼いて、一人、1枚ずつ取って食べます。
|
|
|
|
日本では有名な料理の一つで、本格的な中華料理だと思っているかもしれませんが、実際には、現在、日本で作られているエビのチリソース炒めは、日本で改良された料理で、元々の中国料理とは異なるようです。現在、日本で知られているポピュラーなレシピは、中華料理人の陳建民氏が改良したものが元になっているそうです。
中国料理の料理人である陳建民氏が、日本で中国料理店を開く際、四川料理の「乾焼蝦仁」を日本人の口に合うように改良したのだそうです。乾焼蝦仁とは、海老を薬味と豆板醤で炒めた料理で、四川料理らしく、辛味が強いようです。陳建民氏は、このままでは、一般的な日本人の口には合わないと考え、改良を加えたようです。
当時は、まだ、日本人が豆板醤の辛味に慣れていなかったことから、ケチャップ、スープや卵黄を用いて辛味を抑えたそうです。また、調理法そのものを簡易化し、簡単に作りやすい料理にしたようです。陳建民氏の息子で、同じ中華料理の料理人である陳建一氏によると、現在のレシピが完成するまでは、生のトマトを刻んで入れたりするなど、様々な試行錯誤があったそうです。現在のレシピは、陳建民が晩年に完成させたものだそうです。
ケチャップやスープの素を利用することによって、家庭でも簡単に作れるようになり、かつ、辛さが抑えられた事もあり、日本の大衆に受け入れられました。さらに、中華料理ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝って一気に普及したようです。今日では、代表的な中華料理の一つとして、日本人に広く親しまれています。
|
|
|
|
タイ語で「ガイ」は「鶏」、「ホー」は「包む」、「バイトゥーイ」は「パンダンの葉（Pandana leaf）」という意味で、「鶏肉をパンダンの葉で包んで揚げた料理」です。一口大の鶏肉を唐辛子のきいた特製ダレで漬け込んだ後、バイトゥーイの葉で包んで揚げた料理です。英語名では「Fried chicken in pandana leaf」と書かれることが多い料理です。
見た目は、日本のチマキの様で、葉っぱが揚げられているので、一瞬、このまま食べるのかと勘違いしてしまいますが、外側の葉っぱは食べません。巻いてある葉っぱを取ると、中からは柔らかい鶏肉が出てきます。
葉の香りが肉にも移って、鶏肉からも香ばしい香りがします。鶏肉には味が付けられていますので、そのままでも十分、美味しいです。ピリ辛のソースが出されますので、このタレにつけて食べても美味しいです。 ブログランキングに参加しています！応援お願いします！ → 精密審美歯科センター WordPressが簡単・すぐに使える『レンタルサーバーheteml(ヘテムル)』 |
|
|
|
「豌豆黄」は、春から夏にかけて北京でよく見かける季節のデザートです。美しい黄色をしていますが、えんどう豆の羊羹です。もともとは、一般庶民のおやつだったそうですが、後に宮廷でも食されるようになったのだそうです。
清代の西太后（慈喜皇后）が、晩年、北京の北海にある静心斎という宮殿の書斎で涼んでいた時、街の方からドラの音と共に大きな叫び声が聞こえてきたそうです。「何事か」と尋ねると、お付きの宦官が「あれは豌豆黄売りの呼び込みです」と報告したところ、その豌豆黄売りを連れてくるように命じたそうです。そして、豌豆黄売りが持ってきた豌豆黄を味わった西太后は、繊細な味わいと口解けの良さを気に入ったのだそうです。そして、その売り子を専門職人として宮中に留め、豌豆黄は庶民の食品から宮廷料理に入れられることになったのだそうです。
「豌豆黄」の作り方は、エンドウ豆の皮を取り除いてすり潰し、柔らかくなるまで煮て、そこに砂糖を加えてペースト状になるまでさらに煮詰め、クチナシで黄金色に色付けした後、冷まして、固まったら食べやすい大きさに切って出来上がりだそうです。伝統的な作り方では、ナツメの実を飾り付けるのだそうです。
宮廷小吃としての「豌豆黄」は、北京東部で採れる上質の白エンドウ豆のみを厳選して使用するそうです。そのエンドウ豆の皮を丹念に取り除き、きれいな水ですすいだ後、3度、水に浸します。その後、少しの重曹を加え、銅鍋で長時間かけてお粥状になるまで煮込みます。それを汁ごと漉し、また鍋に戻して氷砂糖を加え、木ベラでまんべんなくかき混ぜながら、さらに煮詰めます。この際、鉄製の調理器具を用いてはいけないのだそうです。鉄製の道具を使うと、エンドウが黒っぽく変色してしまうのだそうです。
エンドウ豆を煮込んでペーストを作る作業には、細心の注意が必要だそうです。火が弱すぎると生煮えになる上、水分が多すぎると冷ましても固まりません。逆に火が強すぎるて煮え過ぎると、水分が少なくなり、固まった時にひびができて、滑らかさが失われてしまいます。このようにして煮詰めたエンドウ豆ペーストを四角い浅い型に流し込み、その上にひび割れ防止のための薄い紙をのせます。完全に固まったら、指先ほどの大きさに切ります。この1つ1つにサンザシのゼリーをのせ、きれいな箱に入れて完成です。淡い黄色とサンザシの赤のコントラスが美しく、滑らかな口当たりとすっきりした甘さが特徴の上品な豌豆黄です。
イギリスのサッチャー元首相が北京を訪問した際、中国政府は宴会でこの「豌豆黄」を出してもてなし、大変喜ばれたそうです。
北京では、旧暦3月3日に豌豆黄を食べる習慣があるそうです。そのため、毎年、春になると豌豆黄が店頭に並び、春の到来を告げるのだそうです。北京では、宮廷小吃としての「豌豆黄」と、庶民のお菓子としての「豌豆黄」が売られているそうです。この2つは同じ名前ですが、材料、製造方法が異なり、当然ながら価格も天と地ほどの差があるそうです。
|
|
|
忍者ブログ |
