菜飯は、上海の伝統的な御飯です。「菜（ツァイ）」は「菜っ葉」のことで、中国ではチンゲンサイ、エンツァイ、ターツァイ、パクチョイなどの葉物野菜があります。「飯（ファン）」は「ご飯」のことです。上海が小さな漁村であった昔から、この地域で食べられてきた家庭料理だそうです。
　上海料理の定番で、まさに家庭の味で、材料も作り方も千差万別だそうです。、基本的には、季節の青菜を刻んで軽く塩炒めにし、細かく切った腸詰「咸肉」と一緒に炊き上げて、御飯に混ぜ込むのだそうです。「咸肉菜飯（シェンロウツァイファン）」とか、「上海菜飯（シャンハイツァイファン）」と呼ばれることもあるそうです。
　簡単な料理ですが、美味しい店の菜飯は、本当に美味しいです。上海料理の店であれば、あると思いますので、是非、一度、食べてみてください。


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　「テンジャン」とは、韓国の「味噌」のことで、「チゲ」とは、「鍋」のことです。すなわち「テンジャンチゲ」とは、「韓国式味噌鍋」のことです。日本で言う味噌汁とは違って、石鍋でグツグツと煮立てたスープのことを指します。「チゲ」は、野菜や肉、魚などを煮た鍋料理の総称です。
　アサリやタニシなどの貝類、または豚肉などでダシをとったスープに、ニンニクや青唐辛子、タマネギ、カボチャ（ホバッ）、豆腐、ジャガイモ、長ネギなどを一緒に入れ、韓国味噌で味付けをして、グツグツと煮て調理します。
　日本の味噌汁は、具を調理し、味噌は最後に入れるものですね。グツグツと煮てしまっては、せっかくの味噌の風味が飛んでしまって、ダメな味噌汁になってしまう、と言われています。しかし、韓国味噌は、煮込めば煮込むほど味が出ると言われているのだそうです。同じ「味噌」でも、作られ方や材料などに違いがあるのでしょうか？ご存知の方、教えてください。
　テンジャンチゲは家庭料理としても一般的ですが、ほとんどの食堂のメニューにあります。また、食堂ではトゥッペギと呼ばれる１人用の素焼きの器で直接調理され、そのまま出されます。焼肉屋さんでは、大人数で肉を食べた後に、サービスとしてテンジャンチゲと御飯が出されたりします。
　海産物が入るとヘムル・テンジャンチゲ、牛肉が入るとソゴギ・テンジャンチゲ、タニシが入るとウロンイ・テンジャンチゲ、豆腐の場合はトゥブ・テンジャンチゲなど、使うダシや材料によって呼ばれ方が変わります。

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　カツレツは、日本の洋食の一つです。牛、豚、鶏、羊などの鳥獣肉に小麦粉をつけ、溶き卵をからめた後、パン粉をつけて、大量の油で揚げて作ります。同じ料理法であっても、素材が魚介類や野菜の場合には「フライ」と呼んで、分けています。
　もともとはフランス料理の「côtelette（コートレット）」だと言われています。コートレットは、「仔牛、羊、豚の骨付き背肉のこと。チョップ。」という意味ですが、フランス料理のコートレットは、「肉、魚をバター焼きにした料理」だそうです。これに卵とパン粉をつけてソテーしたイギリス風コートレットが、カツレツの語源だと言われています。コートレットは、英語では「cutlet」です。
　英語の「cutlet」は「肉の切り身」そのものを意味しています。ですから、語源となったのは、料理名の「cutlet」であったと思われます。
　日本にカツレツが入ったのは、江戸時代末から明治初期といわれています。福沢諭吉の「華英通語」という書物には「cutlet（吉列）」との記載があるそうです。明治初期の頃は、もともとの西洋料理の調理法に基づいて、肉に衣をつけ、フライパンを用いて少量の油でソテーしていたようです。当時のカツレツは、牛肉や鶏肉を使った「ビーフカツレツ」か「チキンカツレツ」であったようです。
　その後、明治28年（1895年）に、銀座の西洋料理店「煉瓦亭」の木田元次郎が、豚肉を使った「ポークカツレツ」を売り出しました。これが、「トンカツ（とんかつ）」の起源だそうです。この豚肉に衣をつけて、大量の油で天ぷらのように揚げるポークカツレツは評判が良く、全国に広がっていったそうです。大正時代にはポークカツレツ、コロッケ、カレーライスが三大洋食と呼ばれるようになったそうです。
　さらに、昭和初期には上野にある「元祖とんかつぽん多」の創業者である島田信二郎が、豚肉を使ったカツレツを「豚カツ」として売り出し、「カツ」と略された呼び名が定着していったようです。
　なお、一般的に「カツレツ」と言うと、関東では豚肉を用いるトンカツを指し、関西では牛肉を用いるビーフカツのことを指すようです。

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　ラープは、タイのイサーン地方の代表的な料理です。ひき肉に数種類のハーブと唐辛子、マナオ（タイのライム）、ナンプラー（魚醤）を和えたサラダのような料理です。挽肉であれば、豚、牛、アヒル、鶏肉、魚など、どの肉でも良いそうです。
　ラープの特徴は、カオクワというモチ米を炒って、すり潰した粉状のものを入れることです。このカオクワを入れることにより、辛さの中にも香ばしさを感じることができます。
　ラープは添えられているキャベツ、インゲンなどの生野菜と一緒に食べるのがタイ式の食べ方です。生野菜と一緒に食べることにより、辛さも口の中で少しマイルドに感じることができます。
　本場イサーンでは、川で獲れる魚類の身をほぐしてラープにするとこもあります。また地方によっては牛の血を入れるところもありますが、バンコクなどの都会では、このような特殊なラープを見かけることはないようです。
　「ラープ」とは、元々、タイ語で「平らな」という意味だそうです。この料理が「ラープ」と名付けられたのは、イサーン地方の広大な平原を表わしているのだそうです。

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　「ジンスーリェンピン」と読むようです。モンゴル式ビスケットとも言うそうです。清朝の宮廷菓子の1つだそうです。しかし、菓子といっても、そんなに甘くはありません。



　一見、何の変哲もない小さなビスケットですが、最初は、非常にアツアツで、手で持てませんでした。しかし、ちょっと我慢して、上下を持ってねじりながら引っ張っていくと、ビスケットを形作っていた糸がほぐれます。



　細い麺線を丸く形作って、軽く焼いて作ったビスケットのようです。最初に、真ん中の柔らかいところを食べましたが、ふんわりして、何だか上品な味わいでした。このまま食べても十分、美味しいのですが、麺線状にしてスープにつけて食べても美味しいそうです。
　真ん中の麺線を食べた後、外側（上下）の焼けて、カリカリになったところも美味しいです。美味しいだけでなく、その形も、独特な料理です。

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