油淋鶏とは、中国料理の1つです。最近の日本では、広く知られた中華料理の1つだと言えます。一般的には、鶏の唐揚げの上に、長ネギ、ショウガ、ゴマ油、酢などを合わせたソースをかけた料理として認識されており、中華料理のチェーン店などでも提供されています。

　しかしながら、元々の意味から考えると、いわゆる「唐揚げ」とは違うようです。中国語で「油」は日本と同じ「油」の意味ですが、中国語の「淋」は、「かける、注ぐ」という意味だそうです。「鶏」は、「鶏肉」を意味していますので、「油淋鶏」とは、「鶏肉に油をかけて作った料理」ということになります。

　元々は、鶏を丸々一羽使って、衣をつけないままで、その上から熱した油をかけながら調理をしていたようです。手間はそれほどでもないでしょうが、時間がかかる料理です。衣がないので、本来は、皮がパリッとした料理だったようです。また、鶏以外に、油淋乳鴿という鳩料理も有名だそうです。

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　四川料理の一つです。殻をむいたエビを、豆板醤（トウバンジャン）や生姜、長ネギなどを合わせたソースで炒めた料理です。四川独特のピリッと唐辛子が効いたチリソースで仕上げた料理で、味にコク、深みをつけるために酒醸（チュウニャン）と呼ばれる甘酒のような調味料が用いられるのが特徴です。

　「干焼蝦仁」の「干焼」は、四川料理や上海料理でよく用いられる調理法で、汁気がなくなるまで焼くように炒めるのだそうです。トロミもつけません、ケチャップも使わず、汁気がほとんどありません。辣豆板醤などを使って辛い味付けにしますが、辛さだけが突出しているわけではなく、様々なスパイスが混じり合った複雑な味わいで、辛いのが苦手な人でも美味しくいただける料理です。

　「蝦」は「エビ」、「仁」は「殻をむいたもの」を意味していますので、「蝦仁」とは「海老のむき身」という意味です。すなわち「干焼蝦仁」は、「海老のむき身を煮込んだ料理」という意味です。

　むき身（蝦仁）ではなく、殻付きの大きな海老を炒めた場合は「干焼蝦仁」とは呼ばれず、「干焼大蝦（ガンシャオダーシャー）」とか、「乾焼明蝦（ガンシャオミンシャオ） 」などと呼ばれます。

　日本でも「海老のチリソース煮込み」が一般的ですが、これは、中華料理人の陳建民が、日本人の口に合うように改良した料理で、陳建民氏考案の料理と言った方が良いと思います。

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　「豌豆黄」は、春から夏にかけて北京でよく見かける季節のデザートです。美しい黄色をしていますが、えんどう豆の羊羹です。もともとは、一般庶民のおやつだったそうですが、後に宮廷でも食されるようになったのだそうです。

　清代の西太后（慈喜皇后）が、晩年、北京の北海にある静心斎という宮殿の書斎で涼んでいた時、街の方からドラの音と共に大きな叫び声が聞こえてきたそうです。「何事か」と尋ねると、お付きの宦官が「あれは豌豆黄売りの呼び込みです」と報告したところ、その豌豆黄売りを連れてくるように命じたそうです。そして、豌豆黄売りが持ってきた豌豆黄を味わった西太后は、繊細な味わいと口解けの良さを気に入ったのだそうです。そして、その売り子を専門職人として宮中に留め、豌豆黄は庶民の食品から宮廷料理に入れられることになったのだそうです。

　「豌豆黄」の作り方は、エンドウ豆の皮を取り除いてすり潰し、柔らかくなるまで煮て、そこに砂糖を加えてペースト状になるまでさらに煮詰め、クチナシで黄金色に色付けした後、冷まして、固まったら食べやすい大きさに切って出来上がりだそうです。伝統的な作り方では、ナツメの実を飾り付けるのだそうです。

　宮廷小吃としての「豌豆黄」は、北京東部で採れる上質の白エンドウ豆のみを厳選して使用するそうです。そのエンドウ豆の皮を丹念に取り除き、きれいな水ですすいだ後、3度、水に浸します。その後、少しの重曹を加え、銅鍋で長時間かけてお粥状になるまで煮込みます。それを汁ごと漉し、また鍋に戻して氷砂糖を加え、木ベラでまんべんなくかき混ぜながら、さらに煮詰めます。この際、鉄製の調理器具を用いてはいけないのだそうです。鉄製の道具を使うと、エンドウが黒っぽく変色してしまうのだそうです。

　エンドウ豆を煮込んでペーストを作る作業には、細心の注意が必要だそうです。火が弱すぎると生煮えになる上、水分が多すぎると冷ましても固まりません。逆に火が強すぎるて煮え過ぎると、水分が少なくなり、固まった時にひびができて、滑らかさが失われてしまいます。このようにして煮詰めたエンドウ豆ペーストを四角い浅い型に流し込み、その上にひび割れ防止のための薄い紙をのせます。完全に固まったら、指先ほどの大きさに切ります。この1つ1つにサンザシのゼリーをのせ、きれいな箱に入れて完成です。淡い黄色とサンザシの赤のコントラスが美しく、滑らかな口当たりとすっきりした甘さが特徴の上品な豌豆黄です。

　イギリスのサッチャー元首相が北京を訪問した際、中国政府は宴会でこの「豌豆黄」を出してもてなし、大変喜ばれたそうです。

　北京では、旧暦3月3日に豌豆黄を食べる習慣があるそうです。そのため、毎年、春になると豌豆黄が店頭に並び、春の到来を告げるのだそうです。北京では、宮廷小吃としての「豌豆黄」と、庶民のお菓子としての「豌豆黄」が売られているそうです。この2つは同じ名前ですが、材料、製造方法が異なり、当然ながら価格も天と地ほどの差があるそうです。

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　料理名の「三杯」とは、「麻油（ゴマ油）」、「酒（米酒と呼ばれる酒）」と「醤油」の3種類を1カップずつ調味に使うことから、名づけられているそうです。「中卷」とは「イカ」のことですから、日本語で言えば、イカの醤油炒めでしょうか。

　ただし、ポイントが2つあるようです。まず1つは、調理する過程で、水を一切、加えないという点です。具材から出る水分以外は、味付けに使う胡麻油、酒、醤油だけです。このため、結構、こってりとした濃い味付けになっています。

　もう1つのポイントはネギ、生姜などの野菜のほかに、バジルをたっぷりと加えることです。バジルは飾りに使うのではなく、茎をつけたまま、ドバっとひとつかみ入れます。

　このバジルとはハーブ（薬草）の一種で、シソ科の植物です。日本名は、「メボウキ」と言いますが、あまり知られていないかもしれません。英語では「バジル（Basil）」、イタリア語では「バジリコ（Basilico）」と呼ばれています。台湾では、「九層塔（チョウツェンター）」と呼ばれています。これは、バジルが葉を九層につけるので「九層塔」と名付けられたようです。

　この料理のオリジナルはイカではなく、鶏肉を使う料理で、三杯鶏（サンベイジー）と言います。もともとは中国の江西料理だそうです。台湾に伝わってから、中国で使われていたラードの代わりに麻油が使われるようになったようです。また、三杯鶏が台湾に伝わった頃、食材の鶏があまり立派ではなかったため、鶏肉の風味不足を補うために九層塔を入れたところ、風味が良くなり、さらに美味しくなったそうです。このため、現在の台湾で食べられる三杯鶏は、中国の三杯鶏とは異なる料理に発展していると言えるでしょう。

　この三杯鶏の「鶏」を「イカ」に替えた料理が「三杯中卷」です。鶏肉とは異なり、柔らかくて、もちもちとしたイカの美味しさを味わう料理です。三杯中卷、オリジナルの三杯鶏の他に蛙を使った「三杯田鶏」という料理もあります。

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　伊府麺（イーフー麺）という麺があります。中華街に行くと、揚げた状態で5個1袋で売っています。皆さんも、一度は見たことがあるかもしれません。しかし、それを買って帰ろうと思う人は、あまりいないのではないでしょうか。何故なら、どうやって食べれば良いのか、分からないのですから。

　この伊府麺ですが、「伊」は人の名前で、「府」は「家」という意味だそうです。すなわち、「伊府麺」とは「伊さん家の麺」という意味だそうです。

　もともと、中国、清の乾隆帝時代に進士（科挙の合格者）となった伊秉綬（いへいじゅ：1754～1815年、書家）の屋敷（中国語で「府」）の厨房で開発されたそうです。伊秉綬は、乾隆54年（1789年）に進士となり（科挙に合格し）、刑部主事を授けられ、広東省恵州や揚州の知府（地方政府の長官）を歴任したそうです。このため、伊府麺は広東省が発祥とされています。

　「伊府麺」の発祥には、こんな話があるようです。伊乗綬は、驕らない性格で、地元の人に 人気があったようです。また、麺料理が好きだったようです。ある時、近所の人達から大量の「烏龍麺（うどん）」をプレゼントされたそうです。家族だけでは食べられない量だったため、茹でて調理したものを近所の人達に御馳走したそうです。その中で、湯に入れるべき麺を間違って油の中に入れて、揚げてしまったそうです。もったいないからと食べてみたら、揚げた麺も美味しかったことから、その後、改良を加えられ、現在の「伊府麺」になったということです。

　伊府麺は、小麦粉と鶏卵だけで麺を打ち（水を使わない）、一度、茹でてから、冷水で冷やし、さらに火であぶって乾燥させてから揚げた麺です。食べる前には、再度、茹でて、戻して食べる特殊な製法の麺です。一度、揚げてあるため、多少、長持ちするのだそうです。このため、インスタントラーメンの原型とも言われています。

　揚げるといっても、焼きそばのように色づかせ、固く揚げるのではなく、低めの温度で揚げます。また、食べる時には汁に浸しているため、独特のくたっとした感触があります。普通の麺のようには伸びませんし、つるつるシコシコとした食感ではなく、プツンプツンとちぎれるような噛みごたえです。広東省では、雲呑麺に使われることが多いようです。

　「伊府麺」は香港や台湾でも、日常的に食べられています。なお、台湾では「伊府麺」のことを「意麺」と呼びます。台湾の「意麺」は、台南県塩水鎮が発祥と言われています。タウナギを具にしたものや、鍋焼きにしたものが台南の名物となっています。

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