「スユク」は、茹でて薄切りにした牛肉、豚肉や内臓肉を、酢醤油などにつけて食べる料理です。料理名の由来として、“ゆでる”という調理法から「水肉（スユク）」とよばれたという説や、“火を通した肉”という意味の「熟肉（スギュク）」がなまって“スユク”になったという説があります。
　ゆでた肉も、ゆでた肉を薄切りにしたものもスユクといいますが、薄切りにしたゆで肉を他の料理の具として使うときは「片肉（ピョニュク）」、「熟片（スクピョン）」とよんでいます。
　なお、スユクには、牛肉や豚肉、その内臓肉が使われますが、牛、豚以外の肉で作ったものも、同じようにスユクと呼ばれています。
　ソルロンタン専門店のスユクは、牛の頬肉が使われていることが多く、赤身の肉に網目状の脂が差し込んで美味といわれています。牛の頭部を煮込んだスープに御飯を入れた料理である「ソモリクッパ」の専門店では、煮込んだ頭部の肉をスユクにして出されることが多いです。頭部の肉にはゼラチン質が豊富にあるため、クニュクニュとしたやわらかな食感を楽しめます。
　肉をゆでて薄切りにするという単純な料理であることから、スユクは韓国で古くから食べられてきた料理だと推測されています。文献上は19世紀末に書かれた「是議全書（しぎぜんしょ）」という書物に「熟肉」という記述があり、牛のブリスケ（前足の付け根部分にある胸肉）、肺、乳房、睾丸、頭、モモ、膵臓、豚肉を使ってスユクを作っていたと書かれています。
　1924年に書かれた「朝鮮無双新式料理製法」にも、「熟肉」、「片肉」の名前で、牛のブリスケ、モモ、頭、豚肉をゆでて作る調理法が書かれています。
　スユクは、肉や骨、内臓を煮込んで作るソルロンタン、トガニタン、テジクッパなどのスープ料理専門店で多く出される料理です。スープのダシとして煮込んだ肉や内臓を、一品料理のスユクとして提供しており、これをおつまみにしてお酒を飲み、最後にスープを食べて食事をしめるという楽しみ方が浸透しています。
　食べる際は、酢醤油やアミの塩辛、サムジャンとよばれる合わせ味噌などが用意され、これらにスユクをつけて食べたり、サンチュ、エゴマの葉といった葉野菜で包んで食べたりします。スユクは大皿に盛られて出てくることが多いですが、飲食店によっては温かな状態を保つために、せいろで蒸しながら食べるというスタイルをとっているところもあります。焼酎と相性が良い料理であるため、韓国では代表的なおつまみのひとつとして親しまれています。


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　「フェ」は韓国語で「刺身」、「トッパッ」は「どんぶり」の意味です。すなわち、「フェトッパッ」は、韓国式の「刺身丼」です。
　日本料理の店や、最近、非常に数が多いマグロ専門店のランチメニューなどで楽しめる料理です。デパートのフードコートでも食べられます。
　日本のちらし寿司や、ちょっと贅沢な北海丼などと呼ばれるような料理ほどは刺身が沢山、のっている料理では無いです。マグロがメインの店、あるいはヒラメなどの白身の刺身がメインの店など、店によって乗っている材料に違いがあります。
　一般的には、御飯とは別に、刺身、サンチュ、キュウリ、ニンジンなどの生野菜、海苔などが入った大きめの器が出されます。刺身の入っている器に御飯を入れて、チョジャン（酢入りのコチュジャン）をかけて、ピビンパッのように刺身や具と御飯が均一になるように混ぜて食べるのが韓国式です。
　ここ数年は比較的安価でマグロを食べられる専門店が増えたので、そのような店でお昼御飯を食べる時には最高の料理です。食堂にはチョジャンしかありませんが、マグロ専門店にはワサビも醤油もおいてあります。そこで、私はフェトッパッを食べる時は、まずマグロの半分はワサビ醤油につけて、御飯と一緒に食べて、日本式のマグロ御飯を味わいます。その後、残りのマグロと野菜を御飯と混ぜて、韓国式のフェトッパッを楽しみます。1回で2種類の味を楽しむことができるので、お得です。

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　「チャンオ」は韓国語で「鰻」、「グイ」は「焼く」という意味です。したがって、ウナギ焼きのことです。韓国式鰻のかば焼きですね。
　実は、韓国ではウナギもアナゴもハモも、みんなまとめて、チャンオ（長魚）と呼ばれているのだそうです。一応、区別するためにウナギは「ミンムルチャンオ（淡水のチャンオ）」、アナゴは「パダチャンオ（海のチャンオ）」、ハモは「ケッチャンオ（浜辺のチャンオ）」と呼ばれていますが、いずれもチャンオ（長魚）です。
　韓国では、一般的にウナギはヤンニョムグイ（コチュジャン（唐辛子味噌）の味付け焼き）か、ソグムグイ（塩焼き）で食べられているようです。（「ソグム」は、韓国語で「塩」の意味です。）
　ヤンニョムグイは、コチュジャン（唐辛子味噌）を使ったタレで焼いた鰻です。見た目は赤く、味はピリ辛です。もちろん、お店によって秘伝のタレを作っていますので、お店ごとに味は違います。甘辛い味から、辛さがきついお店など、いろいろなお店のウナギを食べ比べてみると良いと思います。
　ソグムグイは、日本の「ウナギの白焼き」みたいな感じで、うなぎの美味しさを引き立たせた料理です。日本人なら、このままで食べても十分、美味しくいただけるのですが、韓国式は違います。
　韓国では、ソグムグイでもヤンニョムグイでも、焼いた鰻をそのまま食べることはしません。テーブルには焼肉の時と同じようにサンチュ、エゴマ、大葉、辛く味付けされたニラ、大根などが所狭しと置いてありますので、これらの葉っぱの上に焼いたウナギを乗せて、さらに味噌、ニンニク、千切りにされた生姜やキムチなどを乗せて、一緒に食べます。この食べ方こそが韓国式でしょう。
　もちろん、食べ方は個人の好み次第です。ウナギだけを食べて、その美味しさを堪能するのも良いし、韓国流の味付けを楽しむのも良いし、どのような食べ方をしてもウナギは美味しいです。ただ、韓国でウナギの薬味として欠かせないショウガの千切りは、試してみたらいかがでしょうか。辛いヤンニョムグイの辛さを和らげてくれたり、口の中のウナギの脂を洗い流して、さっぱりさせてくれるので、次々とウナギを食べられるようになります。
　ウナギは韓国でも滋養強壮料理として有名です。鰻は、全国、どこにでも専門店がありますが、川沿いのエリアが本場とされています。京畿道北部を流れる臨津江（イムジンガン）、仁川の江華島を流れる津頭江（チンドゥガン）、慶尚南道を流れる南江（ナムガン）、全羅北道を流れる仁川江（インチョンガン）、全羅南道を流れる栄山江（ヨンサンガン）の流域が有名です。
　中でも、全羅北道高敞（コチャン）の鰻は、名物料理として有名です。高敞のウナギは、「風川ウナギ（プンチョンチャンオ）」というブランド名がついています。「風川」とは、海水と淡水の入り混じる「汽水域」を表しています。これは、海水が入ってくる時に風を引き連れてくることから、そこでとれるウナギに「風川」という名前がつけられたそうです。現在では、「高敞」や「仁川江」という名前よりも「風川ウナギ」という名称のほうが、この地域を代表するウナギとして有名になっているそうです。


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　「チャプチェ」は、野菜やキノコ、牛肉など、たくさんの食材を、韓国の春雨と混ぜ合わせた韓国料理です。一般的には、細切りにした牛肉、ニンジン、椎茸、玉ネギ、ピーマンなど、色とりどりの具材と、韓国の春雨をゴマ油と醤油であっさり仕上げた辛くない料理です。韓国の家庭料理として、非常に有名な料理です。
食材として決められたものはなく、通常は玉ネギ、ニンジン、ピーマン、ホウレン草、セリ、キキョウの根、椎茸、キクラゲ、岩茸、シメジなどが使われています。たくさんの具材を入れて作る料理で、しかも、各食材ごとに丁寧に下味をつけてから炒めるので、野菜やキノコ、牛肉の様々な旨みが春雨に浸み込んで、味に深みがある料理に仕上がります。韓国の春雨は、日本の春雨よりも黒っぽくて、やや太く、コシが強くて、弾力があるのが特徴で、日本の春雨とは食感が異なっています。
現在のチャプチェには、まず間違いなく、春雨が入っていますが、もともとチャプチェに春雨は必要なかったようです。「チャプチェ」は、漢字で「雑菜」と書きます。これは、「たくさんの食材を混ぜ合わせる」という意味で、特に春雨を意味するものではありません。
1670年頃に書かれた「飲食知味方」という書物にチャプチェの作り方が紹介されているそうですが、そこには野菜、山菜、キノコなど、20種類もの材料が紹介されているそうです。ただし、その全てを使うのではなく、その時に、ある食材を利用して作るように注釈が加えられているそうです。しかし、この中には、春雨（タンミョン）の記載はないそうです。
また、1700年代に書かれた「飲食譜」という書物にも、チャプチェの記載があるそうですが、そこにも「各種野菜を切りそろえ、油と醤油で炒める」としか書かれていないそうです。すなわち、もともと「チャプチェ」とは、「細切りにした野菜を炒めた料理」であり、韓国の宮中料理の1つであったようです。
春雨はもともと、中国をルーツとする乾麺で、朝鮮半島、日本、タイ、ベトナムなど、アジア一帯に伝播しながら、それぞれの土地で採れる材料を使って独自の変容をとげてきたそうです。韓国では、春雨のことを「タンミョン（唐麺）」と呼びますが、これは、「唐から来た麺（唐の麺）」という意味だと思われます。中国では主に緑豆が使われていますが、韓国ではサツマイモや緑豆の澱粉から作られています。
韓国でも古くから春雨が食べられてきたと考えられますが、春雨が大量に生産され、商品化されたのは1912年に、日本人が平壌に唐麺工場を作ったのが最初だと言われています。当初、中国人から技術を導入し、中国と同じように緑豆で春雨を作っていたようですが、朝鮮半島ではサツマイモが多く採れたことから、次第にサツマイモ澱粉で作ったタンミョンが増えていったようです。
現在のチャプチェは、この春雨が、野菜と牛肉を炒めた宮廷料理である「チャプチェ」と結びついて生まれたものだと考えられます。春雨のつるりとした食感、食材の旨みを吸った味など、チャプチェを入れることによって、その美味しさが増し、切り離せなくなったのではないでしょうか。現在では、春雨の入らないチャプチェを「クンジュンチャプチェ（宮中チャプチェ）」と呼んで区別することもあるそうです。　
韓国では、このチャプチェをごはんの上に乗せた、チャプチェパッという料理も人気が高いです。


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　「チゲ」は韓国語で「鍋料理」の意味です。「チョングッチャン」は｢清麹醤｣と書き、韓国で作られている味噌の一種です。チョングッチャンチゲは、この味噌で作った鍋料理です。
｢チョングッチャン｣は、茹でた大豆を藁に包んで、40度程度の温度で塩を加えずに2 ～ 3日発酵させて作った味噌です。ペースト状のチョングッチャンの中には破砕されていない丸の大豆が含まれています。発酵させた後は練って、塩と唐辛子粉を加えて味を調えます。日本の納豆と同じ作り方なので、納豆と同じ匂いがします。
チョングッチャンという味噌の歴史は古く、1636年に起こった丙子の乱（清が朝鮮に攻め込んだ戦い）の頃に、清の兵士たちが糧食として持ち歩いていた味噌が伝わったとする説が有力とされています。
また、1715年に書かれた「山林経済（さんりんけいざい）」や、1766年に書かれた「増補山林経済（ぞうほさんりんけいざい）」には「戦国醤（チョングッチャン）」という記述があり、その頃には、すでに味噌のチョングッチャンが普及していたことが分かるそうです。チョングッチャンは、中国の清から伝えられた味噌という意味で、「清麹醤」という漢字が当てられているようです。
この味噌を溶いて作った鍋料理をチョングッチャンチゲと呼びます。一般的には、「チゲ」を省略して、単に「チョングッチャン」と呼んでいます。このチョングッチャンチゲは、日本の納豆汁に似た風味の料理です。
チョングッチャンチゲは、トゥッペギとよばれるチゲ用の素焼きの器で作ります。牛肉、豆腐、長ネギ、青唐辛子、白菜キムチなどの具を入れて煮込み、チョングッチャンを溶いて味をつけます。納豆に似た独特な香りと大豆のコクが混ざりあった、濃厚なスープが味わえる鍋です。
韓国では、食堂などでも出されていますが、一般の家庭でも手軽に作られている料理です。韓国の家庭では、特に冬の時期、栄養満点で消化が良いチョングッチャンチゲを作ることが多いようです。日本から韓国に赴任している人で、納豆が食べたくなると、このチョングッチャンチゲを食べるという人もいました。是非、一度、試してもらいたい料理のひとつです。


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