「カオニャオ」とは、タイ語で「もち米」のことです。イサーン地方の主食はタイ米ではなく、カオ・ニャオ（もち米）です。普通のタイ米よりも甘みがあるため、一般的なタイ料理よりも辛いイサーン料理との相性は抜群です。
　通常は、竹で編んだ小さな入れ物（ガティップ）に入れられて出されます。ここから一口分を手にとって、料理と一緒に食べたり、料理のタレにつけて食べたりします。

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　中国では、日本の「土鍋」のことを「砂鍋」というそうです。このため「砂鍋」は、「鍋」そのものの意味と、「鍋料理」の意味で使われているそうです。また「三鮮」とは、「3つの新鮮な具材」というような意味で、お店によって材料は違うそうです。
　私が食べたお店は、ものすごい沢山の種類の食材が入っていて、とても3種類ではありませんでした。どちらかと言えば、肉だらけでした。パッと見ただけで豚肉、肉団子、魚、鶏肉などが入っていて、当然、野菜もありました。
　この鍋料理ですが、これらの具材の下に冬粉（とんふぇん：緑豆の麺）が敷かれていました。このため、時間が経つにつれて、この冬粉がスープを吸っていき、段々とスープが減っていきます。もちろん鍋に火をかけていますが、蒸発でなくなるようなレベルではありませんでした。
　しかし、こんなことになるのは当然のことなので、この鍋とは別に、スープ（高湯（がおたん））を準備してくれていて、スープが減るたびに足してくれます。このスープ自体が美味しいので、沢山、足してもらえると嬉しい気持ちでいっぱいになります。

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　コムジャンオとは韓国語ですが、この魚はヌタウナギ科の魚類です。日本ではヌタウナギや、メクラウナギなどと呼ばれていますが、日本の食卓で見かけることは、ほとんどないようです。最近までは、メクラウナギと呼ばれていましたが、名称の｢メクラ｣が視覚障害者に対する差別的な意味を持つ差別用語であると認識され、2007年に日本魚類学会によって綱以下の名称が「ヌタウナギ」に、種としての「メクラウナギ」は「ホソヌタウナギ（細饅鰻）」に変更されました。
　韓国では肉は食用として、皮は革製品にと、幅広く利用されています。ヌタウナギの革は牛革より強度が有り、かつ、しなやかとのことで、韓国や米国では、ヌタウナギの革で作った財布などは高級な革製品として流通しているそうです。
　韓国語名は、正式には「モクジャンオ」で、「コムジャンオ」は釜山地方の方言だそうです。ここで、「チャンオ、ジャンオ」というのは、漢字で書くと「長魚」で、体が長い魚を表しています。ソウルでは、「チャンオ」と言えば「鰻」のことを指しますが、釜山では、どうなのでしょうか。一応、区別するためにウナギは「ミンムルチャンオ（淡水のチャンオ）」、アナゴは「パダチャンオ（海のチャンオ）」、ハモは「ケッチャンオ（浜辺のチャンオ）」と呼ばれていますが、いずれもチャンオ（長魚）です。
　コムジャンオは、釜山市機張郡沿岸から対馬海峡、日本海沿岸に生息しているようです。ウナギのように長い胴体ですが、ピンク色がかった色で、一見して鰻ではないことが分かります。夜行性のため目は退化し、皮の下に埋没しています。鼻の穴は1つで、その周りに4本のヒゲがあり、さらに顎のない口の周りにも4本の触覚があります。顔だけ見るとドジョウにも似ていますが、色なども考えると、非常に気持ち悪いです。
　網にかかっている弱った魚や死魚に吸い付くため、漁師泣かせの「害魚」と言われているようです。また、体に触れると、身を守るために強烈な粘液を出すため、漁師や釣り人には、網や糸を汚す存在として大変嫌われているようです。この粘液を分泌する穴は、腹の辺りに2列、6個ずつあります。
　釜山の東側、蔚山市に隣接する機張郡（キジャングン）は、釜山市で唯一の郡です。この機張（キジャン）で昔から有名なものはワカメ、太刀魚、カタクチイワシ、そしてコムジャンオでした。昔、特産物は君主に献上するのが慣例でしたが、コムジャンオだけは、その異様な見た目が受け入れられず、下賎の食べ物として避けられていたそうです。その一方、庶民にとっては貴重なタンパク源として重宝され、何匹かを焼いて食べれば飢えを知らないとまで言われていたそうです。当時、山で農業をしていた人が、麦わらや松の葉を使って、コムジャンオを焼いて食べた料理方法が、現在も機張地方に残っています。
　その後、1910年代頃には釜山都市部でも食べられるようになっていったようです。食料事情が悪かった1940年代には栄養食として注目され、1960年代には酒のつまみとしても注目されるようになりました。現在は釜山市のチャガルチ市場や、釜田市場（プジョンシジャン）にコムジャンオのお店が集まったコムジャンオ通りがあります。また、釜山の屋台では必ず見かけるほど、庶民の間には浸透しています。
　日本では、ウナギと梅干しの食べ合わせはダメだと言われていますが、何と、コムジャンオは桃と相性が良くないそうです。桃の持つ有機酸が刺激を与え、腹痛を起こすと言われているそうです。ですから、コムジャンオを食べた後は、桃を食べない方が良いようです。
　コムジャンオは、魚というよりは、鶏に近い味で、引き締まった身のプリプリした食感が美味しいです。高タンパク低カロリーで、強壮のシンボルとも言われ、釜山の人達の好物の1つだそうです。

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　コロッケは、主に茹でたジャガイモを潰したものを主体として、俵型や小判型に丸め、小麦粉をつけた後、卵とパン粉を衣としてつけて、ラードや食用油で揚げた日本の洋食の一つです。挽肉や蟹肉などの魚介類や、タマネギのみじん切り等、野菜を加熱し、混ぜる場合が多いです。
　「コロッケ」の起源として有力なのは、フランス料理の「クロケット（croquette）」だと言われています。フランス料理のクロケットは、ホワイトソースのアパレイユ（ミンチにした魚肉やとり肉などとベシャメルソースを混ぜたもの）にパン粉をつけて調理した料理で、日本のクリームコロッケと同じような料理です。
　一方、オランダにも「クロケット（kroket）」と呼ばれる料理があります。こちらはホワイトソースでできたもののほかにも、ジャガイモで作られたものがあり、ジャガイモコロッケの起源ではないかとの説もあるようです。しかし、フランスからオランダにクロケットが伝播したのが1909年とされており、その後、オランダでの改良があった後、日本に伝わったとすると、日本のコロッケの粗とするには、普及時期が合わないため、信憑性が薄いと考えられています。
　コロッケが日本に入ったのは明治初期頃で、明治から大正にかけて家庭に普及していったようです。コロッケの作り方が文献に登場するのは1872年（明治5年）で、そこには現在のポテトコロッケの作り方が記されているようです。しかし、当時は、「コロッケ」という名称にはなっていなかったようです。
　「コロッケ」という名称が登場したのは1887年（明治20年）で、この年には、コロッケのレシピも紹介されているそうです。当時、外国から伝わってきた「クロケット」は、いわゆる「クリームコロッケ」を意味しており、現在の「ポテトコロッケ」が「コロッケ」として新しく誕生したのがこのころのようです。
　1895年（明治28年）の「女鑑」という書物には、コロッケとクロケットは、それぞれ別の料理として紹介されています。また、大正6年（1917）年には「コロッケの唄」という歌が流行し、庶民にも普及していったようです。

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　タイ語で「カオ」とは、「ご飯、お米」という意味です。また、「パット」は「炒める」という意味ですから、「カオ・パット」とは「炒めた御飯」、すなわち「チャーハン」のことです。チャーハンと言うと中国料理になってしまいそうですので、「タイ風焼き飯」と言った方が正確でしょうか。
　一般的には豚、鳥、海老、蟹などの具の名前をつけて、「カオパット○○」という料理名になっています。この「○○」の部分に、具の名前が入ります。
　例えば、「鶏肉のチャーハン」なら「カオ・パット・ガイ」、「豚肉のチャーハン」なら「カオ・パット・ムー」、「炒めたバジルをのせた豚肉炒飯」は「カオ・パット・ガプラオ・ムー」、「炒めたバジルをのせた牛肉炒飯」は「カオ・パット・ガパオ・ヌア」で、「炒めたバジルをのせた鶏肉炒飯」は「カオ・パット・ガプラオ・ガイ」となります。
　ここで「鶏」が「ガイ」、「ムー」が「豚」、「ガッパオ」はバジルの1種の名前で、「ヌア」は「牛肉」です。さらに海老は「クン」、蟹は「プー」ですので、「海老炒飯」は「カオ・パッ・クン」で、「蟹炒飯」は「カオ・パッ・プー」となります。
　このように具の種類はとても豊富で、これ以外にもイカや塩漬けの魚などを具にしたチャーハンもあります。通常は、青ネギ、タマネギ、カイラン菜などの野菜も沢山、入れて作るので、野菜もたっぷり摂ることができます。タイの米は水分が少ないため、炒めるとパラパラに仕上がります。やや薄味に仕上げ、お好みでプリックナンプラーをかけて食べるのがタイ風です。
　また、タイには、「カオ・パット・アメリカン」と言うチャーハンがあります。そのまま訳せば、「アメリカの（風の）チャーハン」ということになるのですが、これは、どういう炒飯でしょうか。ケチャップを使って真っ赤にしたチャーハンをお皿に盛って、この上に目玉焼きを乗せて、さらに揚げたウインナーソーセージ2～3本、揚げた（あるいは茹でた）ハムを2～3枚乗せて、さらにフライドチキン1切れ、トマトスライスとレタスを乗せて完成です。辛くない料理なので、外国人に大人気らしいです。タイで、辛い料理に疲れた人は、試してみると良いのではないでしょうか。

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