一般的には、短縮して「チョジャン」と呼ばれていますが、もともとの名前は「チョ・コチュジャン」です。「チョ」は漢字の「酢」で、「コチュジャン」は「唐辛子味噌」です。すなわち「チョコチュジャン（酢コチュジャン）」とは、コチュジャンに酢を混ぜ合わせた調味料です。

　韓国で刺身を食べる時につけるのが、このチョジャンです。15年以上前から韓国に行く機会がありましたが、その当時でも、韓国で刺身は食べられていました。日本で（特に関東で）は刺身と言うと、鮪の赤身を想像するかもしれませんが、韓国で赤身の刺身は見たことがなく、白身の刺身ばかりでした。韓国の人達が、この白身の魚に赤いタレをつけて食べていたのですが、そのタレこそがチョジャンでした。私などは、醤油とワサビが欲しかったのですが、当時、韓国で刺身を出す店では日本風の醤油も、ワサビもありませんでした。

　初めて見た時、「え！？コチュジャンをつけるの？」と驚いてしまったのですが、韓国の知人は、「コチュジャンではないよ。チョジャンだよ。」と冷たい一言でした。私が「チョジャンって何？」と聞くと、「刺身につけるものだよ！」と、これまた素っ気ない返事で、何とも寂しい気持ちでした。

　また、日本人だと鯛とか平目とか、この白身の刺身は何の魚なのかを気にすると思うのですが、韓国の人は、魚の名前には全く興味がないらしく、誰に聞いても「何の魚か？知らない。刺身だよ。」としか答えてくれませんでした。

　韓国では、チョジャンは刺身につけて食べるだけでなく、豚足、千枚刺し、ボイルした魚介類のサラダなどにも利用されています。野菜ピビンパッや、冷麺のタレとしても使われるようです。あまり辛くなく、甘みがあるので、辛いコチュジャンが苦手な人でも食べられるかもしれません。

　ちなみに、2006年頃には韓国で鮪屋さんが流行り、いろいろなところで赤身の刺身を食べることができるようになりました。（当時は、冷凍の鮪しかありませんでしたが）このような店では、チョジャンだけでなく、ワサビと醤油もおいてあり、日本の味を楽しむこともできました。（当時は質の悪い粉ワサビしかありませんでしたが）ただ、せっかく韓国で刺身を食べる機会があるのであれば、チョジャンで刺身を食べるのが良いのではないでしょうか。

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　ヤンニョムケジャンは、唐辛子やニンニク、生姜、砂糖などを混ぜた真っ赤なソースに漬けたワタリガニの料理のことです。別名「赤ケジャン」とも呼ばれ、コチュカル（赤唐辛子の粉末）をベースにしたヤンニョムに漬け込んだワタリガニの料理です。

　「ヤンニョム（薬念）」とは、韓国の「合わせ調味料」のことで、「唐辛子やニンニク、ショウガなどが入った辛い薬味だれ」のことです。「ケジャン」とは、「蟹を醤油やコチュジャンのタレに漬けた料理」を指す言葉で、「ヤンニョムケジャン」は、「唐辛子味噌ベースの味付けをしたヤンニョムに生のワタリガニを漬け込んだ料理」です。

　醤油、ニンニク、ショウガ、粉末唐辛子、砂糖、水飴、ゴマ油などを混ぜ合わせた辛い薬味ダレに渡り蟹を漬け込んで作ります。ヤンニョムの辛さが、蟹の身の甘さをより引き立たせる一品です。冬場には、卵を持つオスのカニで作ると、いっそう美味しいのだそうです。

　唐辛子が韓国内に普及した18世紀後半以降に、カンジャンケジャン（醤油に漬けられた渡り蟹の料理）を唐辛子でアレンジして生まれた料理だといわれているそうです。

　現在では、刺身専門店などで一品料理として出されているメニューですが、専門店も多いようです。ソウル市内では新沙洞（シンサドン）や方背洞（パンペドン）などに専門店が集まっています。

　このような店では、殻ごと大きく切った状態で運ばれてきます。それを手でつかんで、殻を噛み砕いて、中の身を吸い出すようにして食べます。甘くて柔らかいカニの身を吸ったり、殻ごと食べて後で殻だけ出したり、カニの身を根こそぎ食べるのが一般的です。食べ終わったカニの甲羅に御飯を入れて食べるのも通な食べ方です。また、辛い料理が苦手な方は、網などで軽く焼くと辛さが抑えられ、食べやすくなります。

　辛いソースのおかげで、カニ特有の甘みが強調され、蟹の旨みをたっぷり味わうことができる一品です。

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　タンスユクは、韓国に滞在している時、韓国の中華料理屋さんでいつも食べていた料理です。韓国でも中華料理屋さんが沢山、あるようですが、韓国に滞在していた時、中華料理屋さんで日本で食べるような中華料理を食べたことは一度もありません。

　韓国の人と中華料理屋さんに行って食べる料理は、チャンポン、ポックンパッ、チャジャンミョンのいずれかです。これらの料理を食べたい時（あるいは、連れの韓国人が食べたい時）に中華料理屋に行くので、日本で行くような青椒肉絲とか麻婆豆腐とか、いわゆる中華料理を食べたことはありません。

　そして、これらの料理を頼んだとき、韓国人の誰かが、必ず頼むのが「タンスユク」なのです。私には、まあ、美味しい料理ではあるものの、これが一体、何なのか、全く分かりませんでした。日本に帰国してから調べた結果、「タンスユク」が「韓国式酢豚」と記載されていて、とても驚きました。

　というのは、日本人が思っている「酢豚」と「タンスユク」は、見た目の「色」以外に似ている点など全くないのです。日本で酢豚を頼めば、基本的に甘くて酸っぱい料理です。その名前が「酢豚」となっているくらいですから、酸っぱくなければ酢豚ではないと思います。もちろんパイナップルが入っていたり、甘さが強かったり、いろいろなアレンジがあるとは思いますが、「酢豚」と聞いてイメージする料理はある程度、似ているものと思います。

　ところが韓国で食べたタンスユクは、揚げた豚肉と少しの野菜に甘いソースがかけられているのですが、ほぼ、揚げた豚肉です。当然、「揚げた豚肉に甘いソースがかかっている料理」としか思っていませんでしたので、とてもそれが「酢豚」と言われる料理とは思いもしませんでした。私の実感としては、あえて「酢豚」と言わなくても良いのではないかと思います。「タンスユク」は「揚げた豚肉に甘酢ソースをかけた料理」で良いのではないでしょうか。

　お店によっては、この甘酢ソースと豚肉は別々に出されます。ここまでになってしまえば、絶対に酢豚ではありません。サクサクの揚げた豚肉に特別なソースをつけて食べる料理ですから、絶対に酢豚ではありません。「タンスユク」は韓国独自の料理として認識していただいた方が良いのではないでしょうか。

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　「カンジャン」とは漢字で「醤油」と書き、そのまま「韓国の醤油」です。韓国で醤油作りが始まった時期は明確には分かっていませんが、文献上、カンジャンに関する記述が初めて登場するのは683年の「三国史記」という書物だそうです。高麗時代に書かれたこの歴史書には、「ペベッ」という王妃を迎える婚礼の儀式の品目として、「カンジャン」と「テンジャン」の記録があるそうです。

　カンジャンは調理法や材料により、昔ながらのカンジャンと現代の味覚に合った市販のカンジャンがあります。伝統的な製法で作られた醤油は、「在来式、チェレシッ）醤油」と言われます。冬場に仕込んだ豆麹を自然発酵させた後、それらを塩水に漬けて熟成。数ヵ月後に圧搾して得られた液体（この時、残った固体がテンジャン）を日光の下でさらに熟成させて完成します。韓国の一般家庭でも作られてきたため、「チッカンジャン（直訳すると家醤油、チッは家の意味）」とも呼ばれてきました。

　カンジャンは、塩水に大豆の麹を入れて日当たりの良い所に置き、醗酵させて作ります。醗酵させたカンジャンの元は大豆こうじのもろみをこし取った後、火にかけて発酵を止め、濃厚なカンジャンに仕上げます。カンジャンの味は醗酵の間の酵母の作用によって決まります。カンジャンの「カン」は、「塩からい」と言う意味です。カンジャンは塩分が強いため貯蔵性が高いのですが、保存の仕方を間違えると白い膜ができて、味が変わります。このため、毎日、蓋を開けて日光にあて、殺菌する必要があるのだそうです。カンジャンは年月が経つほど美味しくなるそうです。

　韓国の家庭でよく使われる醤油には汁醤油（クッカンジャン）、陳醤油（チンカンジャン）、醸造醤油（ヤンジョカンジャン）の3種類があり、用途によって使い分けられています。

　汁醤油は100％、大豆のみを使用した伝統製法による醤油で、朝鮮醤油（チョソンカンジャン）、家醤油（チッカンジャン）とも言われます。塩分含有率が高く、色が薄めなのが特徴で、塩の代わりに使用することも多いそうです。汁物や和え物など、素材本来の色を残しつつ味を調えたいときに最適だそうです。日本の薄口醤油の感覚で使えるカンジャンです。

　陳醤油は改良式の醤油で、倭醤油（ウェカンジャン）とも呼ばれます。元々は、長期間熟成した在来式醤油のことを陳醤油と呼んでいましたが、現在は、その代用として使われており、各メーカーの商品名にもなっています。汁醤油に比べて塩分が少なめで甘味があり、色が濃いのが特徴です。熱を加えても味の変化が少ないため、加熱する料理に向いています。

　醸造醤油は微生物による自然発酵、長期熟成によって完成する醤油です。深い味わいと豊かな香りが特徴です。色合いは陳醤油とほぼ同じで、大きな違いはありません。醸造醤油は、そのままの風味を味わうのが一番、美味しく、熱を加えない料理やソースとして利用するのに向いています。韓国では、刺身を食べる際の醤油としても利用されているようです。

　カンジャンは、味を調えたり旨味を引き出したりと、様々な用途で使われてきました。韓国料理として有名なカンジャンケジャンやカルビチムなどのメイン調味料にもなっています。

　現在では、有機大豆を使用して作られる有機農醤油、塩分含有率が低い低塩醤油や、野菜や昆布のエキスが入った煮物用醤油など、いろいろな種類の醤油が販売されています。

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　「テンジャン」の「テン」は韓国語で「固い」の意味で、「ジャン」は「醤（ひしお）」、つまり「味噌」のことです。すなわち「テンジャン」とは、「固い味噌」の意味です。大豆の粒が残るように粗めにつぶした見た目の味噌が「テンジャン」です。若干、くせがある独特の匂いが特徴で、沸騰すると香りが飛ぶとされる日本の味噌とは違い、煮立てるほどに風味が強調される味噌です。

　正確な歴史は分かっていないようですが、中国の歴史書「三国志」の「東夷（とうい）伝」に高句麗の醸造文化を称える記載があるそうです。このことから、三国時代（4世紀～7世紀中葉）には、既にテンジャンが食べられていたと推定されています。

　韓国のテンジャンの製造法には、大きく分けて2つがあります。1つは、在来式（チェレシッ）と改良式（ケリャンシッ）です。伝統手法として知られるのが在来式です。

　在来式では、冬の寒い時期に仕込むのが重要です。日本でも寒仕込み味噌は味が良いとされていますが、韓国のテンジャン作りも冬場が適期と言われています。中でも、豆麹と塩水を合わせる仕込み作業は、昔から旧暦1月15日のテボルム（대보름、「一番大きな満月の日」という意味）の頃に行なうと美味しいジャンが出来上がると言われてきました。

　自然発酵させた豆麹に塩水を加え一定期間漬けた後、豆麹のみをハンアリ（伝統甕）に移し、さらに熟成させて作ります。「ハンアリ」とは、表面に微細な空気穴を持つことから「息をする器」の別名をもつ壺のことです。気温が上がる日中は、ハンアリ内の発酵が進み、中の液体が淵まで盛り上がり、日没後は逆に、すっと下に沈んでいきます。このような変動を繰り返しながら、季節の移ろいとともにハンアリの中のテンジャンの熟成が進んでいきます。

　この時、豆麹が漬かっていた塩水は「カンジャン」となります。一方、改良式はテンジャンとカンジャンが平行して出来る在来式と違い、最初からテンジャンのみを作る方法です。豆麹に塩水を加えて混ぜ合わせたものを熟成させて作ります。

　テンジャンは、古くから重要な蛋白源として食べられてきました。テンジャンを味わうには、チゲ（鍋）料理が最も適しています。煮干しや昆布で出汁をとり、カボチャ、玉ネギ、ジャガイモなどの野菜や、大きめに切った豆腐を入れ、テンジャンを加えてグツグツと煮込むと香りも風味も豊かなテンジャンチゲができます。テンジャン独特の香りが肉や魚の生臭さを消して、さっぱりと仕上げてくれるので、肉でも魚でも美味しく食べることができます。

　特に豚肉との相性は良く、豚肉を茹でる時にテンジャンを少し入れると、豚肉の臭みを消して、豚肉本来の旨みを引き出してくれます。ナムルを作る時も、軽くテンジャンであえると、香りがより引き立ちます。

　現在では、原料や製法によって様々なテンジャンがあり、麦（ポリ）で作ったポリテンジャンや、調味済みのチゲ専用テンジャンなど、スーパーでは多様な商品が販売されています。